Die Wahrheit liegt im Teig
„Einen mittelmäßigen oder schlecht gebackenen Teig kann man auch mit dem besten Belag nicht mehr in eine gute Pizza verwandeln."
Martin Albrich, Erster Wiener Pizzaverein
Pizza ist eines der Gerichte, zu denen jede:r eine Meinung hat. Fast alle glauben, sie zu verstehen – und doch scheitern erschreckend viele an diesem kulinarischen „Allgemeinbesitz“. In Wien wie auch darüber hinaus sprießen neapolitanische Pizzerien inzwischen aus dem Boden, exzellente Vertreter wie auch jene, deren Interesse an guter Pizza ein jähes Ende findet. Quantität ist bekanntlich nicht gleich Qualität. Oder, um es mit Martin Albrich vom Ersten Wiener Pizzaverein zu sagen: Pizza ist Brot. Und Brot verzeiht nichts.
Die Kunst des Teigs
Martin Albrich weiß, wovon er spricht. Als kreative Leitung des Ersten Wiener Pizzavereins – einer mittlerweile rund 80 Mitglieder starken, non-kommerziellen Vereinigung leidenschaftlicher Pizzabäcker:innen – beschäftigt er sich seit Jahren obsessiv mit Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Zutaten, die banal klingen, aber, falsch behandelt, gnadenlos zurückschlagen. „Der häufigste Fehler, sogar in der professionellen Gastronomie, ist, dass dem Teig nicht die notwendige Aufmerksamkeit geschenkt wird“, weiß Albrich. Ein mittelmäßiger Teig bleibe mittelmäßig – egal, wie viel Trüffel, Burrata oder Bio-irgendetwas man darauf wirft. Apropos Burrata: „Ich würde gerne nie wieder eine ganze Burrata auf einer Pizza sehen“, sagt Albrich. Man hört förmlich, wie irgendwo ein Instagram-Account leise klagt.
Drei Dinge, die Pizza perfekt machen
Was also braucht sie, die perfekte Pizza? Laut Albrich drei Dinge. Erstens: einen Teig, den man theoretisch auch ohne Belag essen möchte. Zweitens: Zurückhaltung. Weniger ist mehr, dafür bitte alles in Topqualität. Und drittens: Hitze. Viel Hitze. Eine neapolitanische Pizza gehört bei mindestens 450 Grad Celsius für 60 bis 90 Sekunden gebacken. Der Rand soll kleine schwarze Punkte haben – ein »Leopardenmuster«, keine Brandwunden. Der Käse darf nicht zerkocht sein, der Teig nicht blass, die Zutaten nicht gedankenlos geopfert. Pizza kann ein schnelles Gericht sein, aber kein beliebiges.
Dass diese Prinzipien mehr sind als reine Theorie, zeigt sich aktuell besonders schön in Amstetten. Dort hat Elvis Pizzazz, zuvor bereits Foodtruck mit Kultstatus, nun ein fixes Zuhause bezogen. Und ja: Elvis Pizzazz und der Erste Wiener Pizzaverein haben dabei eng zusammengearbeitet.
Qualitätsmerkmal Vereinshilfe
Der Kontakt entstand, wie so oft in der Gastronomie, nicht am Reißbrett, sondern bei einer Veranstaltung des Pizzavereins. Man kam ins Gespräch, man verstand sich – und plötzlich stand die Frage im Raum, ob Albrich das Team von Elvis Pizzazz beim Schritt vom Truck zum Lokal begleiten wolle. Die Antwort war schnell klar.
Was folgte, war Detailarbeit: gemeinsame Teigentwicklung, neue Rezepte, Tests von in-house hergestellten Cremes, Confits und Spezialzutaten – kurzum eine klare kulinarische Philosophie, die von Anfang an als Team erarbeitet wurde. Das Ergebnis zeigt sich nicht nur in der Pizza selbst, sondern im gesamten Konzept: Vorspeisen und Desserts, die so gut sind, dass sie der Pizza beinahe die Show stehlen, eine durchdachte Getränkekarte, ein Raum mit kreativer Handschrift. „Dass man sich um die Pizza keine Sorgen machen muss, war klar“, sagt Albrich. „Dass alles andere so stark wird, konnte niemand erwarten.“ Ehrliche Freude hört man heraus, auch wenn man die Füße nicht lange still halten will: „Alle sind der Meinung, es ginge noch besser. So wird man nicht nur gut, so bleibt man auch gut. “
Fachfrage: Neapel vs. Rom
Wer beim Thema Pizza übrigens immer noch nur zwischen „dünn“ und „dick“ unterscheidet, sollte genauer hinhören. Albrich erklärt den Unterschied zwischen neapolitanischer und römischer Pizza so präzise wie unprätentiös. Neapel: ein einfacher Brotteig, weich, zart, extrem heiß gebacken, niemals knusprig. Rom: entweder Pizza Tonda – dünn, knusprig und für eine Person – oder Pizza al Taglio, focacciaartig, luftig, mit hohem Wasseranteil, vorgebacken und in Stücken nach Gewicht verkauft.
Die neapolitanische Pizza, um die sich aktuell so vieles dreht, lebt von Reduktion, Timing und ihrem verführerisch, leicht rauchigem Aroma. Ein direkt geführter Teig, 24 Stunden bei Raumtemperatur, keine Vorteige, kein Schnickschnack. Alles andere als Mehl, Wasser, Salz und Hefe verändert Geschmack und Textur – nicht per se schlecht, aber eben anders. Und anders ist nicht immer besser.
Bier, Soda Zitron – und bitte keinen schweren Rotwein
Auch beim Trinken bleibt Albrich entspannt pragmatisch. Pizza ist salzig, also funktionieren kühles Bier oder Soda Zitron immer. Wer Wein will, greift zu leichtem Weißwein oder jungem Rotwein, gern gekühlt. Ein persönlicher Favorit: Spontan vergorene Naturweine wie der fruchtige „Puszta Libre“ von Claus Preisinger. Kein Geheimtipp mehr, aber immer noch ein Volltreffer. Deshalb steht er auch bei Elvis Pizzazz auf der Karte.
Show oder Substanz? Ein Blick auf die Karte reicht
Wie erkennt man eigentlich, ob eine Pizzeria ernsthaft arbeitet oder nur gut aussieht? Laut Albrich reicht meist ein Blick auf die Speisekarte. Werden Zutaten selbst zubereitet oder bloß ausgepackt? Gibt es jenseits der Klassiker nachvollziehbare Kombinationen? Und wie steht es um Vorspeisen, Desserts, Weine? Leidenschaft sei das, was am Ende bleibe, wenn der Hype weitergezogen ist.
Vielleicht ist genau das die wichtigste Erkenntnis aus all dem: Gute Pizza ist nichts Zufälliges, wofür man Glück benötigt; ebenso wenig ist sie ein Trendprodukt für wenige Monate. Sie lebt von Handwerk, braucht Geduld – und manchmal auch den Mut, die Burrata einfach im Kühlschrank zu lassen.
Unser Fazit für die Zukunft
Wenn man all das zusammenfasst, wird klar: Die Wahrheit liegt im Teig und im Handwerk, das es zu erlernen gilt – sowie in der Art, wie man zusammenarbeitet. Wer Erfolg haben will, profitiert von einem Netzwerk, das Wissen teilt, unterstützt und gemeinsam weiterdenkt. Der Erste Wiener Pizzaverein zeigt, wie das geht. Nicht nur theoretisch, sondern auch praktisch: durch Austausch, Kooperation und das Eintauchen in jedes Detail. Wer sich dessen bewusst wird, setzt morgen Standards, von denen die gesamte Branche profitiert.
© Daniel Schalhas
