Wild, bunt, genial
Wildgemüse ist mehr als nur ein Trend – es ist ein über Pinkem Blumenkohl bis zu Bimi® Wilder Pak Choi eröffnen diese Sorten neue Möglichkeiten für Gastronomie, Hotellerie und Fine Dining. Sie schmecken milder, sind farbenfroh, vitaminreich – und lassen sich in kurzer Zeit perfekt auf den Teller bringen.
Geschmack, der überrascht
„Diese Gemüse wachsen langsam und werden dadurch intensiv und mild. Süß und nicht kohlig, nussig und nicht bitter“, erklärt Gerhard Daumüller vom Keltenhof. Der Effekt: selbst Gäste, die sonst keinen Brokkoli essen, lieben den Bimi® Wilden Brokkoli. Auch der Blumenkohl – in Weiß, Pink oder Mix-Variante – überzeugt Skeptiker:innen mit nussiger Frische.
Der große Vorteil: Die Sorten sind extrem vielseitig. „Blumenkohl kann heute sogar im Dessert-Bereich eingesetzt werden“, so Daumüller. Ob als Beilage zu Fisch, Fleisch und Wild oder als Star auf einer kreativen Pizza – die Wilden Sorten haben das Potenzial, anderen Lebensmitteln die Show zu stehlen.
Farbe, die Appetit macht
Der Lila Brokkoli und der Pinke Blumenkohl punkten nicht nur mit Geschmack, sondern mit Optik. „Der Trend ‘Das Auge isst mit’ ist sehr wichtig. Eine Kombination aus verschiedenen Farben regt den Appetit an“, so Daumüller. Ein Tipp aus der Praxis: kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und mit etwas weißem Balsamico marinieren – so bleibt die Farbe brillant und der Teller wird zum Hingucker.
Foodpairing & Weinempfehlungen
Der nussige, feine Charakter macht Wildgemüse zu einem Partner für leichte Sommergerichte. Daumüllers Tipp: Olivenöl, Zitrone, frischer Fisch – dazu Grauburgunder oder Sauvignon Blanc. Wer es kräftiger mag, serviert das Gemüse mit Butter- oder Sahne-Jus zu Wild oder Rind. Passende Weine: Spätburgunder, Pinot Noir oder Tempranillo. Für die mediterrane Sommerküche sind Pasta mit Kirschtomaten und ein Chardonnay ein ideales Pairing.
Zubereitung: Weniger ist mehr
Überkochen ist tabu – Wildgemüse mag kurze, präzise Garzeiten. „Einfachstes Rezept ist: in der Pfanne mit etwas Butter scharf anbraten, einen Schluck Wasser dazu, Deckel drauf und drei Minuten dämpfen. Danach mit Butter, Nüssen oder Muskat ergänzen – fertig“, empfiehlt Daumüller.
Nachhaltigkeit & Ganzjahresverfügbarkeit
Für die Gastronomie zählt nicht nur Geschmack, sondern auch Planungssicherheit. „Der Keltenhof auf den Fildern bietet eine überwiegende Versorgung im Eigenanbau. Was geht, wird in der eigenen Landwirtschaft produziert. Darüber hinaus arbeiten wir mit befreundeten Erzeugern in Südeuropa, um auch im Winter Spitzenqualität aus Freilandanbau zu liefern“, erklärt Daumüller.
Trendprodukt mit Zukunft
Gäste suchen Überraschungen, Leichtigkeit und gesunde Küche. Wildgemüse liefert all das: Antioxidantien, Mineralstoffe, Vitamine – und das bei wenig Kalorien. „Die Zeit ist reif für ehrliche Lebensmittel, die ohne Zusatzstoffe auskommen“, betont Daumüller. Dabei ist Wildgemüse kein Nischenprodukt mehr: Es funktioniert im Fine Dining genauso wie in modernen Wirtshäusern oder Hotelrestaurants mit hohem Volumen.
International einsetzbar
„Ich kann eigentlich keine Küche ausschließen – ob asiatisch, nordisch, mediterran oder afrikanisch – überall finden Bimi® Wilder Brokkoli und Kollegen Platz“, so Daumüller. Der kulinarischen Kreativität sind keine Grenzen gesetzt.
Das nächste große Ding: Wilder Babyfenchel & Co.
Die Liste wächst: Wilder Romanesco, Wilder Kohlrabi, Wilder Pak Choi und Wilder Babyfenchel erweitern das Sortiment. Besonders spannend: „Der Wilde Babyfenchel ist so zart, dass er am Stück mit Laub und Wurzel verwendet werden kann – das ist optisch und geschmacklich ein Highlight“, verrät Daumüller.
Verfügbarkeit für Gastronomie & Endverbraucher:innen
Erhältlich sind die Produkte in Frischeparadiesen, Selgros-Märkten, ausgewählten LEH-Filialen, urbanen Lieferservices wie Knuspr (München, Frankfurt, Berlin) und Gurkerl (Wien) sowie über zahlreiche Gastronomie-Zulieferer.
Nährwerte & Gesundheitsfakten
Warum Wildgemüse ein echtes Superfood ist:
- Hoher Vitamin-Gehalt: Reich an Vitamin C (Immunsystem), Vitamin K (Knochenstoffwechsel) und Folsäure (Zellregeneration)
- Mineralstoff-Boost: Liefert Kalium (Herz-Kreislauf), Magnesium (Muskelfunktion) und Calcium
- Antioxidativ wirksam: Enthält sekundäre Pflanzenstoffe, die freie Radikale abfangen und so Zellalterung verlangsamen
- Ballaststoffreich & kalorienarm: Ideal für eine leichte, sättigende Küche
- Farbstoffe mit Zusatznutzen: Lila und pinke Sorten enthalten Anthocyane, die entzündungshemmend wirken
Unser Fazit für die Zukunft
Wildgemüse ist kein kurzlebiger Trend, sondern ein Baustein für die moderne, nachhaltige Küche. Es vereint intensiven Geschmack, farbige Optik, gesundheitsbewusste Werte und ökologische Verfügbarkeit. Für Hoteliers und Küchenchefs bedeutet das: neue Spielräume für Kreativität, höhere Gästezufriedenheit – und eine Karte, die Genuss und Lifestyle verbindet.
Aus dem Genusspunkt 3/2025
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