Wenn pflanzenbasierte Küche Luxus kann
Dass pflanzenbasierte Konzepte längst nicht mehr im Widerspruch zu Fine Dining, Inszenierung und kulinarischer Exzellenz stehen, zeigt aktuell auch ein Blick auf die internationale Hospitality-Spitze.
Gourmetkonzepte auf See: Hapag-Lloyd Cruises
Ein besonders eindrucksvolles Beispiel liefert Hapag-Lloyd Cruises, die mit neuen vegetarischen – auf Wunsch sogar veganen – Gourmetkonzepten auf See neue Maßstäbe setzen. Im Zuge der Neupositionierung des Luxusschiffes EUROPA wurde das Spezialitätenrestaurant Pearls als erstes Kaviarrestaurant auf hoher See neu gedacht. Neben klassischen Kaviar-Interpretationen umfasst die neue Karte nun auch 15 eigenständige vegetarische Kompositionen, die auf Wunsch vollständig vegan zubereitet werden. Serviert werden sie in drei siebengängigen Menüs – inklusive Amuse-Bouche und Dessert – und stehen den klassischen Varianten in Anspruch, Präzision und Erlebnisqualität in nichts nach.
Der Clou: Der sogenannte vegetarische Kaviar entsteht mittels Sphärifizierung, einer Technik aus der Molekularküche, bei der aromatisierte Flüssigkeiten zu perlenartigen Elementen verarbeitet werden. Die pflanzlichen „Perlen“ – etwa aus Yuzu, Safran-Tapioka, Chili-Paprika oder Granny Smith – liefern Textur, Eleganz und Tiefe, ohne auf tierische Produkte zurückzugreifen. „Wir wollten zeigen, dass Genuss und Raffinesse keine Frage bestimmter Produkte sind, sondern der Idee dahinter“, erklärt Timon Lohrengel, Senior Corporate Executive Chef von Hapag-Lloyd Cruises. Ein Statement, das den Kern moderner pflanzenbasierter Küche auf den Punkt bringt.
Gemeinsam mit Marcel Jücker, Corporate Executive Chef der Flotte, verantwortet Lohrengel die gastronomische Entwicklung aller fünf Schiffe – von Fine Dining auf der EUROPA bis zur Expeditionsküche in entlegenen Regionen. Ihre Konzepte zeigen exemplarisch, wie pflanzenbasierte Küche dann überzeugt, wenn sie nicht als Ersatz, sondern als eigenständige kulinarische Erzählung gedacht wird.
Dieses Beispiel beweist, dass vegetarische und vegane Gerichte nicht über Verzicht, Moral oder Label funktionieren müssen, sondern über Technik, Produktverständnis, Storytelling und sensorische Qualität. Genau dort liegt auch für Hotels und Restaurants an Land die große Chance – pflanzenbasierte Küche nicht als Sonderfall zu führen, sondern als selbstverständlichen Teil eines zeitgemäßen, anspruchsvollen kulinarischen Angebots.
Warum Airlines zum Taktgeber werden: Emirates
Was auf See bereits neue Maßstäbe setzt, zeigt sich auch in der Luft: Pflanzliche Küche wird dort erfolgreich, wo sie nicht als Ersatz gedacht wird – sondern als kulinarisches Statement mit eigener Identität. Mit der Neuausrichtung ihrer veganen Kulinarik unterstreicht Emirates eindrucksvoll, wie relevant das Thema auf globaler Ebene geworden ist – und wie stark sich der Fokus dabei verschiebt: weg von Ersatzprodukten, hin zu echten Lebensmitteln.
Ab 2027 setzt Emirates bei neuen veganen Gerichten konsequent auf möglichst unverarbeitete, pflanzliche Zutaten im Sinne eines „Farm-to-Fork“-Ansatzes. Hülsenfrüchte, Getreide, Nüsse, Samen und saisonales Gemüse stehen im Mittelpunkt – nicht als Kompromiss, sondern als kulinarische Hauptdarsteller. Klassische Fleischalternativen aus industrieller Produktion werden bewusst vermieden. Stattdessen orientiert sich das kulinarische Team an Küchen, die seit jeher pflanzenbetont sind: mediterrane Mezze, levantinische Getreidesalate, asiatische Nudelgerichte oder afrikanische Eintöpfe.
Diese Haltung ist mehr als ein Ernährungstrend. Sie reagiert auf ein verändertes Gästeverständnis: Transparenz, Bekömmlichkeit und Vertrauen in die Zutaten gewinnen an Bedeutung – gerade unterwegs. Dass pflanzenbasierte Gerichte dabei nicht nur Veganer:innen ansprechen, zeigen auch die Zahlen.
Emirates serviert bereits heute rund eine halbe Million vegane Mahlzeiten pro Jahr auf Flügen zu 140 Destinationen – ein Zuwachs von 60 Prozent gegenüber 2024. Auffällig: Ein großer Teil der Nachfrage kommt von nicht veganen Gästen, die sich während des Flugs bewusst für pflanzliche Optionen entscheiden – häufig als leichtere, besser verträgliche Alternative.
Bemerkenswert ist dabei die konsequente Umsetzung über alle Reiseklassen hinweg: von Economy bis First Class, von Bordmenüs bis zu den Lounges. Pflanzliche Küche wird nicht als Sonderwunsch behandelt, sondern als selbstverständlicher Teil kulinarischer Qualität verstanden. Unterstützt wird dieser Ansatz durch den Einsatz frischer, pestizidfreier Zutaten aus der eigenen vertikalen Farm Bustanica in Dubai – ein Beispiel dafür, wie Nachhaltigkeit, Logistik und Genuss zusammengedacht werden können.
Unser Fazit
Für Hotellerie und Gastronomie an Land liegt darin eine klare Botschaft: Wenn pflanzenbasierte Küche dann überzeugt, wenn sie nicht als Ersatz, sondern als eigenständige kulinarische Erzählung funktioniert, gilt das unabhängig vom Setting. Ob Fine Dining, Kreuzfahrt oder Airline – Akzeptanz entsteht über Produktqualität, Handwerk, kulturelle Verankerung und eine Kommunikation, die nicht belehrt, sondern einlädt.
Aus dem Genusspunkt 1/2026
© Emirates
