From Farm Garden to Table
„Unser Permakultur-Garten dient nur zur teilweisen Selbstversorgung des Hotels“
Angelika Stranner, General Manager Falkensteiner Balance Resort Stegersbach
Im September spielt der 5.000 Quadratmeter große Permakultur-Garten des Falkensteiner Balance Resorts Stegersbach sein volles Potential aus. Dann ist nicht nur Hotelgärtner Paul Aschberger gefordert, sondern auch Küchenchef Philipp Wildling. Der dreht den Spieß kurzerhand um – und erklärt den September zum veganen Monat: Die plant-based Optionen werden mehr und „herkömmliche“ Ernährungsformen mit Fleisch und Milch zur Alternative. Bei einer Auswahl von über 60 Obst- und Gemüsesorten sowie Kräutern und essbaren Blüten hat Wildling leichtes Spiel.
Selbstversorgung
Seit fünf Jahren ist der vegane Monat fest im Hotelprogramm verankert, genauso lang gibt es den Permagarten. Er ist Österreichs größter hoteleigener Garten seiner Art, angelegt als dauerhafte Landwirtschaft, die sich an den natürlichen Kreisläufen orientiert und darauf abzielt, ein geschlossenes, widerstandsfähiges Ökosystem zu bilden. Die Biodiversität steht dabei über der Ästhetik, auch wenn viele Hotelgäste den Garten heute als idyllischen Rückzugsort nutzen.
Das gesamte Kulinarik-Konzept des Resorts folgt mittlerweile dem Rhythmus der Natur: Unter dem Motto Cook The Garden kommt auf den Teller, was aktuell im Garten wächst – ergänzt durch regionale und saisonale Zutaten wie Brot, Käse und Eier von lokalen Produzent:innen. „Unser Permakultur-Garten dient nur zur teilweisen Selbstversorgung des Hotels – der genaue Anteil hängt natürlich stark von der jeweiligen Saison ab“, erklärt Angelika Stranner, General Manager des Falkensteiner Balance Resort Stegersbach, und ergänzt: „Eine vollständige Versorgung ist bei der Größe unseres Resorts leider unrealistisch, aber wir holen so viel wie möglich aus ihm heraus. Von Jahr zu Jahr bringt der Garten eine reichere Ernte, die ihren Weg nicht nur in die Küche und auf die Teller unserer Gäste findet, sondern beispielsweise auch in unserem SPA verwendet wird.“
Bio-Gemüseraritäten und Marktgärtnerei
Saskia Detz ist Chef-Gärtnerin bei Österreichs größtem Bäckerei-Unternehmen Ströck und in dieser Funktion für das Gemüse der beiden Ströck-Feierabend Restaurants verantwortlich. Der Anbau erfolgt in einem 2.500 Quadratmeter großen Garten in Wien Aspern nach den Prinzipien Marktgärtnerei, das heißt als ressourcenschonender, biointensiver Gemüseanbau auf kleiner Fläche. Zu diesem Zweck hat Detz einheitliche, schmale Dauerbeete angelegt, auf deren Breite sämtliche Maschinen, Werkzeuge und Hilfsmittel wie Mulchfolien ausgelegt sind. Der Kompost besteht zu einem Drittel aus Altbrot.
In den Sommermonaten deckt der Feierabend-Garten bis zu 90 Prozent des Bedarfs: Dann liefert Detz Mangold in fünf Farben, Zucchini in vier Sorten, zweierlei rote Rüben, spitzes Frühkraut, Salate wie Forellenschluss, Salanova und Romana, Einlege- und die mexikanischen Minigurken Melothria, jede Menge Kräuter, Tomaten und vieles mehr. All ihr Wissen rund um den Gemüsebau stammt aus ihrer Zeit in der elterlichen Bio-Marktgärtnerei Krautwerk – Vater Robert Brodnjak liefert seine Bio-Gemüseraritäten an Spitzenköche wie Heinz Reitbauer (Steirereck) und Paul Ivić (Tian).
Aktuell ist Saskia Detz zusätzlich mit dem Anbauplan für den neuen Ströck-Dachgarten beschäftigt, der auf der Backstube in der Wiener Lexergasse entsteht. Zukünftig sollen hier in einem Glashaus auch in der kalten Jahreszeit Kräuter, Chili, Kurkuma, Ingwer, Melanzani, Tomaten oder Paprika wachsen. Geheizt wird mit der Restwärme der Backöfen.
Höhenlage
Wärme könnte auch Hillo Rieder gut gebrauchen. Ihr Küchengarten liegt auf 1.500 Metern Seehöhe und gehört zum Rote Wand Gourmet Hotel in Lech am Arlberg, das von ihrem Bruder Joshi Walch und dessen Familie geführt wird. Inwieweit ein Gemüseanbau in dieser Höhenlage möglich ist, lotet Rieder derzeit noch aus; der Garten besteht erst seit zwei Jahren. „Die Anbauzeit ist sehr kurz. Mittlerweile arbeiten wir nur noch mit Jungpflanzen, die uns von einem Bauern vorgezogen werden. Diese werden Ende Mai, Anfang Juni eingepflanzt. Der erste Schnee hat uns die letzten beiden Jahre bereits Mitte September erreicht – nur für eine kurze Zeit, dennoch tat er einigen Pflanzen nicht besonders gut“, erzählt Rieder.
Gut funktioniert haben bislang Kartoffeln (450 kg Ernte im ersten Jahr), Mangold, Kren, Erbsen, Bohnen, verschiedene Salate und Kräuter. „Interessant zu beobachten ist, dass Vieles ein wenig mehr Zeit benötigt, um sich an die Gegebenheiten zu gewöhnen. Hopfen hatte es letztes Jahr recht schwer, umwächst heuer aber die Zäune.“ Was geerntet wird, landet unter anderem bei Jamie Unshelm im Culinary Lab oder in der Hauptküche der Roten Wand. Kartoffelpüree bildet die Basis im Sauerteig-Focaccia, die Kartoffelschalen kommen in Fonds oder werden zu Chips aufgepufft.
Mizuna ist im Menü oft „als eigene Komponente enthalten oder wird, wenn er dann explodiert, zu einem Pesto verarbeitet.“ Aus den Dahlienblüten wird Sorbet, getrocknet dienen sie zum Färben alter Tischwäsche. Fenchel wird zu Fenchelsauerkraut weiterverarbeitet, Kohlsorten zu Kimchi vergoren.
Sozialaspekt
Schwindelfrei sollten Gäste von Dänemarks erster Dachfarm ØsterGRO im Kopenhagener Stadtteil Østerbro sein, und das bereits beim Aufstieg über eine schmale Wendeltreppe an der Fassade eines ehemaligen Autoauktionshauses. Auf rund 600 Quadratmetern gibt es hier Gemüse, Obst, Kräuter, essbare Blumen, einen Hühner- und einen Hasenstall, Bienenstöcke, ein Gewächshaus und darin einen Community Table, das Herzstück des Restaurants Gro Spiseri. Ein Team aus acht Personen, darunter die Gründer Livia Urban Swart Haaland und Kristian Skaarup, kümmert sich um das fünfgängige Menü aus saisonalen und lokalen Zutaten, die zu einem großen Teil von Bauern, Produzenten, Fischern und Jägern aus der Umgebung stammen, und nur zu einem geringen Teil von der eigenen Farm. Der Grund: ØsterGRO ist eine solidarische Landwirtschaft. Die Erträge werden unter den Mitgliedern aufgeteilt. Dem Hype um Gro Spiseri tut dies keinen Abbruch.
Ebenfalls nachhaltig im ökologischen sowie im sozialen Sinn ist der Soul Garden des Gourmet Restaurants Prezioso des Castel Fragsburg in Meran in Südtirol. Geführt und gepflegt wird das 2.000 Quadratmeter große Feld seit 2022 im Rahmen eines Sozialprojekts gemeinsam mit dem Jugenddienst Meran von Jugendlichen aus der Region. Diese arbeiten eng mit Küchenchef Egon Heiss zusammen, der seine Menüs aus jenen Zutaten zusammenstellt, die jeden Morgen frisch geerntet werden. Die Jugendlichen kultivieren den Boden, säen, düngen, jäten, kompostieren und ernten. Auf diese Weise wachsen neben einer Vielfalt an Gemüse-, Obst- und Kräutersorten auch die Kreativität, Verantwortung und Zuversicht der jungen Menschen, die oft aus schwierigen sozialen Verhältnissen stammen. Mit ihrer Arbeit schaffen sie die Grundlage für Heiss‘ sternegekrönte Küche. Für den Spitzenkoch aber sind sie – so formulierte er es einst in einem Interview mit der Kurverwaltung Meran – das Herz des Gartens.
Unser Fazit für die Zukunft
Gärten in der Hotellerie und Gastronomie entwickeln sich zunehmend zu Laboren der Zukunft: Sie vereinen Nachhaltigkeit, regionale Wertschöpfung, soziale Verantwortung und kreative Kulinarik. Permakultur, Dachgärten oder soziale Projekte zeigen, wie eng Esskultur und Ökosystem miteinander verwoben sind – und wie Betriebe durch Transparenz und Eigenanbau Vertrauen schaffen können. Für die Branche bedeutet das: Wer seine Gäste nicht nur kulinarisch begeistert, sondern auch in Geschichten von Herkunft, Anbau und Gemeinschaft eintauchen lässt, setzt neue Maßstäbe für Genuss, Authentizität und Gastfreundschaft.
Aus dem Genusspunkt 3/2025
Foto beigestellt
