Eisgenuss pur

Worauf es beim perfekten Eis ankommt

21. Juli 2025 |

Alexandra Gorsche

Von cremiger Textur bis zum idealen Schmelz – für echten Eisgenuss spielen viele Faktoren zusammen. Welche Zutaten, Techniken und Feinheiten entscheidend sind, verrät Hubertus Tzschirner – für alle, die Eis nicht nur lieben, sondern verstehen wollen.

Cremigkeit

Warum: Eine glatte, cremige Textur sorgt für ein angenehmes Mundgefühl und einen tollen Schmelz.
Wie: Verwendung von Milchfett (Sahne, Vollmilch) und/oder Bindemitteln wie Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Xanthan etc. Vermeidung großer Eiskristalle durch kontinuierliches Rühren während des Gefrierens mit einer Eismaschine.

Luftigkeit (Overrun) bestimmt die Textur

Warum: Die Menge an Luft, die während der Zubereitung eingearbeitet wird, beeinflusst die Leichtigkeit des Eises.
Wie: Premium-Eiscreme hat einen moderaten Overrun (ca. 20–30 % Luft), wodurch das Eis dicht und cremig bleibt. Massenprodukte enthalten oft mehr Luft (bis zu 50 %), was die Textur auflockert, aber den Geschmack verwässern kann.

Süße und Ausgewogenheit

Warum: Zucker verstärkt den Geschmack und verhindert die Bildung großer Eiskristalle.
Wie: Zucker, Glucosesirup oder andere Süßungsmittel müssen in einem ausgewogenen Verhältnis eingesetzt werden, um die Süße nicht zu dominant wirken zu lassen.

Fettgehalt

Warum: Fett ist ein Geschmacksträger und sorgt auch für Cremigkeit.
Wie: Ein Fettgehalt von 10–16 % etwa durch Sahne oder Milch bringt eine ideale Balance zwischen Geschmack und Textur. Manche ältere Rezepte enthalten teilweise auch Butter.

Schmelzverhalten

Warum: Perfektes Eis sollte im Mund gleichmäßig schmelzen, ohne körnig oder wässrig zu wirken.
Wie: Einsatz von Stabilisatoren (z.B. Guarkernmehl) oder Eigelb, um die Wasserbindung zu verbessern. Richtiges Verhältnis von Fett, Zucker und Wasser in der Rezeptur.

Temperaturtoleranz

Warum: Eis sollte weich genug sein, um leicht geschöpft zu werden, aber nicht zu schnell schmelzen.
Wie: Verwendung von Zucker und Fett, die den Gefrierpunkt senken. Alkohol oder Glucosesirup können ebenfalls helfen, die Schmelzgeschwindigkeit zu steuern.

Intensiver Geschmack

Warum: Aromen müssen sich auch bei den niedrigen Temperaturen entfalten können.
Wie: Hochwertige Zutaten wie Vanilleschoten, dunkle Schokolade oder reife Früchte. Ein kleiner Anteil Salz oder Zitronensaft verstärkt die Aromen.

Stabilität

Warum: Eiscreme sollte auch nach einigen Tagen im Gefrierfach ihre Textur und Konsistenz behalten.
Wie: Stabilisatoren wie Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl oder Eigelb. Vermeidung von Temperaturschwankungen, um die Bildung von Eiskristallen zu minimieren.

Aus dem Genusspunkt Magazin Mai-Aug 2025

A la table, s'il vous plaît! A la table, s'il vous plaît! A la table, s'il vous plaît! A la table, s'il vous plaît!

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