Der Abschied vom Schnitzel-Dogma
Vegan funktioniert in der Gastronomie dann, wenn es nicht ideologisch, sondern praktikabel gedacht wird – wirtschaftlich, geschmacklich und alltagstauglich.
Vegan ist längst kein Nischenthema mehr
Was früher als Verzicht oder Ideologie belächelt wurde, ist heute ein wirtschaftlich relevanter Markt, ein Imagefaktor und zunehmend auch eine Antwort auf strukturelle Herausforderungen in Gastronomie und Hotellerie: steigende Kosten, Personalmangel, neue Gästewünsche und der Druck, nachhaltiger zu wirtschaften.
Ein Blick auf internationale Zahlen zeigt die Dynamik: Länder wie Indien und Israel führen 2024 die Liste der vegan lebenden Bevölkerungsteile an. In Europa wächst weniger der harte Kern der Veganer:innen – sondern vor allem jene Gruppe, die ihren Konsum bewusst reduziert. Und genau hier liegt die größte Chance für Betriebe.
Auch im „Land des Schnitzels“ bewegt sich etwas. Laut Statistik Austria sinkt der Fleischkonsum in Österreich seit Jahren kontinuierlich, im Schnitt um rund ein Kilogramm pro Kopf und Jahr. Der Absatz von Fleischersatzprodukten stieg zuletzt um 24 Prozent, pflanzliche Milchalternativen legten um 11 Prozent zu. Gleichzeitig machen diese Produkte mengenmäßig noch immer nur einen kleinen Teil des Gesamtmarkts aus. Das zeigt: Vegan ist kein Alles-oder-nichts-Thema. Die größte Zielgruppe sind Flexitarier:innen – Gäste, die nicht verzichten wollen, sondern besser auswählen. Für die Branche bedeutet das: Nicht missionieren, sondern Optionen schaffen, die überzeugen – geschmacklich, preislich und emotional.
Die echten Hürden
Was bremst die Entwicklung? Drei Faktoren tauchen immer wieder auf:
- Preis: Vegane Warenkörbe sind laut Marktanalysen bis zu 25 Prozent teurer
- Geschmack: Besonders bei Käsealternativen bleibt Skepsis
- Wording: „Vegan“ schreckt Teile des Publikums noch immer ab – deshalb setzen Handel und Gastronomie zunehmend auf den Begriff pflanzenbasiert
Für Betriebe heißt das: Erfolgreiche vegane Küche braucht keine großen Labels, sondern klare Kommunikation, gutes Handwerk und kulinarische Selbstverständlichkeit.
Basisch denken – ohne Dogma
Hier kommt die basische Küche ins Spiel. Nicht als Trend, sondern als strukturierendes Prinzip, das besonders gut zur pflanzenbasierten Gastronomie passt. Gabi und Johann Ebner, Pioniere der vegan-basischen Küche, bringen es auf den Punkt: „Die Bereitschaft, sich Zeit zum Kochen zu nehmen, ist eine Investition in dauerhafte Gesundheit. Frisch gekochte Speisen enthalten nicht nur mehr Nährstoffe – sie transportieren auch Energie, Freude und Qualität.“ Basisch zu kochen bedeutet nicht, alles „Säurehaltige“ zu verbannen. Es bedeutet vielmehr, Ausgleich zu schaffen – zwischen Eiweiß, Fetten, Gemüse, Fermentation und Zubereitung.
Weniger Mythos, mehr Know-how
Ein zentrales Thema in der Gastronomie ist Eiweiß. Lange galt tierisches Protein als Goldstandard. Heute zeigt die Forschung – unter anderem Colin Campbell („The China Study“) – einen klaren Zusammenhang zwischen hohem Konsum tierischer Eiweiße und Zivilisationskrankheiten. Pflanzliches Eiweiß ist leichter verdaulich, vielseitig einsetzbar – wenn es richtig zubereitet wird.
Genau hier liegt der Praxishebel für Küchen:
- Hülsenfrüchte, Getreide, Samen und Sojaprodukte liefern hochwertige Aminosäuren
- Kombinationen sind entscheidend, nicht Einzelprodukte
- Fette sind kein Feind, sondern Voraussetzung für gute Verwertung
Ein einfacher, aber oft übersehener Küchentipp aus der basischen Praxis: Pflanzliches Eiweiß braucht Fett. Mindestens fünf Prozent Öl bezogen auf das Volumen – besser zehn. Das verbessert Geschmack, Sättigung und Nährstoffaufnahme.
Fermentation als Schlüsseltechnik
Ein Thema, das veganer und basischer Küche Tiefe verleiht, ist Fermentation. Sie bringt Umami, Haltbarkeit und gesundheitlichen Mehrwert – und passt perfekt in zeitgemäße Küchenkonzepte. Miso, Tempeh, fermentiertes Gemüse oder Umeboshi sind keine exotischen Zusätze, sondern funktionale Zutaten: Sie unterstützen die Darmflora, verbessern die Mineralstoffaufnahme und schaffen Komplexität ohne Zusatzstoffe. Für Betriebe ist Fermentation zudem wirtschaftlich interessant: Sie verlängert Haltbarkeit, reduziert Food Waste und schafft Signature-Komponenten, die ein Menü unverwechselbar machen.
Makrobiotik: Balance statt Extrem
Makrobiotische Prinzipien, wie sie aus der japanischen Esskultur stammen, liefern eine wertvolle Denkschule für die Gastronomie: Es geht nicht um Verzicht, sondern um Gleichgewicht. Produkte wie Kukicha-Tee, Miso oder Shiitake zeigen, dass Essen gleichzeitig nährend, funktional und genussvoll sein kann. Gerade in Zeiten, in denen Gäste bewusster essen, aber nicht belehrt werden wollen, ist diese Haltung zeitgemäß.
Was Betriebe konkret daraus mitnehmen können
- Vegan nicht als Sonderfall behandeln
Pflanzenbasierte Gerichte gehören selbstverständlich ins Menü – nicht in die Ecke - Basische Prinzipien smart integrieren
Mehr Gemüse, Fermentation, hochwertige Öle – ohne das Wort „basisch“ groß zu plakatieren - Geschmack vor Ideologie stellen
Akzeptanz entsteht über Textur, Umami und Handwerk – nicht über Argumente - Wirtschaftlich denken
Hülsenfrüchte, Getreide, Gemüse und Fermente sind kalkulierbar, lagerfähig und vielseitig - Kommunikation vereinfachen
„Pflanzenbasiert“, „leicht“, „ausgewogen“ – Worte, die öffnen statt polarisieren
Unser Fazit für die Zukunft: Vegan ist gekommen, um zu bleiben – basisch macht es tragfähig
Die Zukunft der Gastronomie ist nicht strikt vegan – aber klar pflanzenbetont. Betriebe, die diesen Wandel pragmatisch, genussorientiert und handwerklich umsetzen, profitieren doppelt: wirtschaftlich und in der Wahrnehmung. Basische Prinzipien liefern dabei kein Dogma, sondern ein stabilierendes Fundament: für Gesundheit, Energie und kulinarische Klarheit. Oder, wie es Gabi und Johann Ebner formulieren: „Kochen ist Nahrung für Körper, Seele und Geist – und das lässt sich durch nichts ersetzen.“ Genau darin liegt die Chance für eine moderne, glaubwürdige pflanzenbasierte Gastronomie.
Aus dem Genusspunkt 1/2026
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