Bio & Nachhaltigkeit in der Hospitality
Bio boomt, Regionalität wird differenzierend – und verantwortungsvoll gefangener bzw. gezüchteter Fisch gewinnt an Bedeutung. Zwei aktuelle Initiativen („Check deinen Fisch!“ von ASC & MSC) und das erweiterte Bio-/Regional-Sortiment von METRO Österreich zeigen, wie Betriebe jetzt Einkauf, Menügestaltung und Kommunikation auf Zukunft trimmen. Plus: belastbare Zahlen aus Österreich und eine Praxis-Checkliste für Hotels & Gastronomie.
Ausgangslage: Der Markt ist bereit – und erwartet mehr Transparenz
- Österreich ist Bio-Land: 2024 wurden 698.590 ha landwirtschaftliche Fläche biologisch bewirtschaftet (+5 %ggü. Vorjahr). Damit sind 27,3 % der Nutzfläche bio. Es gibt 24.099 Bio-Betriebe – rund 23 % aller Höfe.
- Nachfrage in der Gastronomie: Gäste achten spürbar auf Herkunft + Haltung + Nachhaltigkeit. Für Betriebe heißt das: Einkauf, Karte, Storytelling und Nachweisführung professionell verzahnen.
Warum das wichtig ist: Wer Bio, Regionalität und verantwortungsvolle Fisch-Herkunft belegt, stärkt Vertrauen, rechtfertigt Preise und steigert Loyalität – gerade im Upsell (Menüs, Pairings, Frühstück, Bankett).
Case 1 – „Check deinen Fisch!“ (ASC & MSC): Nachhaltig genießen, klar kommunizieren
Die Initiative „Check deinen Fisch!“ (ASC & MSC) liefert im September verbrauchernahe Inhalte: Rezeptideen, Siegelwissen (ASC/MSC), Einkaufsleitfäden. Kernbotschaft: Nachhaltiger Fischkonsum ist „doppelt lecker“ – gut für Meere und Genuss.
Was bedeutet „nachhaltig“ hier?
- Wildfang mit MSC: Schonender Bestand, zertifizierte Fischerei, transparente Lieferkette.
- Aquakultur mit ASC: Verantwortungsvoller Besatz, Futterherkunft, Tierwohl-, Umwelt- und Sozialstandards.
„Wir setzen entweder auf nachhaltig und umweltschonend gefangenen Fisch oder auf verantwortungsvolle Zucht. Unsere kulinarische Reise beginnt bei der Herkunft der Zutaten.“ – Florian Zerbst, Fischkochstudio Bremerhaven
Praxisnutzen für die Gastronomie:
- Produktauswahl: Klassiker wie Lachs/Kabeljau, dazu Alternativen wie Wolfsbarsch aus verantwortungsvoller Zucht oder Nordsee-Hering.
- Saisonal/regional denken: Fisch mit regionalen Beilagen (z. B. Kürbis, Käferbohnen, Alpenkräuter, fermentiertes Gemüse) – kurze Wege, klare Story.
- Kommunikation am Gast: Siegel sichtbar auf Karte/Board, kurze Herkunfts-Sätze unter dem Gericht, QR-Link zur Siegelinfo.
„Fisch liefert leicht verdauliches Protein, Omega-3, Vitamin D – ideal für eine schnelle, gesunde Küche.“ – Julia Steinberg-Böthig, FIZ Hamburg
Gericht-Ideen (à la „Check deinen Fisch!“) für die Karte:
- Pulled Salmon (ASC) mit Roggen-Buns & Kräutersalat
- Gebratenes Filet von MSC-Weißfisch auf Erbsenpüree & Zuckerschoten
- Wolfsbarsch (verantwortungsvolle Zucht) mit Schwarzkümmel, Zitronen-Joghurt & Dinkel
- Bremerhavener Matjessalat (Nordsee-Hering) mit Apfel-Essig-Vinaigrette
Case 2 – METRO Österreich: Bio & „Regionah“ als Sortimentstreiber
Status heute:
- 1.800 Bio-Produkte im Sortiment (u. a. METRO Chef Bio), strenge Standards & unabhängige Prüfstellen.
- 3.725 „Regionah“-Produkte (100 % Österreich inkl. Verarbeitung; ≤ 100 km rund um den jeweiligen Standort).
- Sichtbare Kennzeichnung „Frische Qualität aus Österreich“ für Ultrafrische (Fisch, Fleisch, Obst & Gemüse, Wurst, Molkerei).
Warum das zählt: Du bekommst breite Verfügbarkeit + Nachweisbarkeit (Zertifikate, AMA, EU-Bio, interne Qualitätskontrollen) in einem Großhandelssystem – planbar für Küche, Bar, Retail-Ecken.
„Wir bauen Bio und Regionalität weiter aus: umweltfreundliche sowie sozialverträgliche Produktionsweisen, kurze Transportwege.“ – Angela Wider, METRO Österreich
Umsetzungs-Hebel im Betrieb:
- Menü-Architektur mit Bio-Ankern (z. B. „Bio-Frühstück Alpenregion“, „Regionah-Tagesfisch mit Alpengemüse“).
- Einkauf: Rahmenlisten für Bio-Basics (Mehl, Eier, Milch, Öle), Hero-Produkte (Bio-Käse aus dem Bregenzerwald, Kürbiskernöl g.g.A.), Regionah-Fleisch (z. B. Triestingtaler Rind).
- Bankett: „Regional-Bio-Banquet“ mit fixen Kalkulationsbausteinen (Saisontabellen hinterlegt).
- Retail-Corner: „Take-Home“ (Bio-Marmeladen, fermentierte Gemüse, Regionah-Weine) – Marge + Markenbindung.
So baust du ein schlüssiges Nachhaltigkeits-System – in 6 Schritten
- Warengruppe planen
o Definiere: Welche 10 Produkte stellen wir zuerst auf Bio/Regionah/ASC/MSC um?
o Kriterium: Volumen, Sichtbarkeit auf der Karte, Lieferstabilität. - Lieferkette dokumentieren
o Zertifikate (EU-Bio, AMA, ASC/MSC), Chargen, Lieferscheine, Produktpässe – zentral ablegen.
o QR-Codes intern (Küche/Office) + optional extern (Gäste-Infos). - Menüs & Pricing
o Good-Better-Best: Basis (regional), Plus (bio/regional), Premium (bio + ASC/MSC).
o Kalkuliere Mehrwert sichtbar: „+ 2 € sichern faire Zucht & kurze Wege“. - Team schulen
o 15-Min-Briefings pro Saisonwechsel: Was ist neu? Welche Siegel? Wie erzählen wir’s in 1 Satz?
o Service-Snippets: „Unser Hering kommt MSC-zertifiziert aus der Nordsee …“ - Kommunikation & Storytelling
o Karte: Herkunft unter jedem Gericht (1 Zeile).
o Tischaufsteller/Room TV/QR: „So bio/regional ist dein Frühstück“.
o Social: Reel „Vom Feld zum Teller“ / „Check deinen Fisch – so kaufst du richtig“. - Kennzahlen & Wirkung
o KPIs quartalsweise tracken: Anteil Bio/Regionah/ASC/MSC am Wareneinkauf (%), Foodcost, Deckungsbeitrag je Gericht, Retouren/Schwund, Gästefeedback & NPS.
o Zielbild: +15 % Anteil zertifizierter Produkte in 12 Monaten, –10 % Schwund durch bessere Planung (Saisontabellen, Nose-to-Tail/Leaf-to-Root).
Quick-Wins für Küche, Bar & Frühstück
- Küche: „Bio-Mittagslinie“ (2 Gerichte, wöchentlich wechselnd), Fisch-Special freitags (ASC/MSC).
- Bar: Low-ABV-Signatures mit Bio-Kräutern, Regionah-Fruchtsirupen; Pairings zu Fisch-Tastings.
- Frühstück: „Bio-Ecke Österreich“ (Brot, Käse, Joghurt, Obst/Fermente) + Herkunftskarte.
- Bankett: Menübausteine mit klarer Kennzeichnung (Bio-Veggie, ASC-Fischgang, Regionah-Fleisch).
Zahlen & Siegel auf einen Blick
- Bio in Österreich (2024): 698.590 ha (+5 %), 27,3 % der Nutzfläche bio; 24.099 Bio-Betriebe (≈ 23 %).
- METRO Österreich Sortiment: 1.800 Bio-Produkte, 3.725 Regionah-Produkte (100 % AT, ≤ 100 km), Kennzeichnung „Frische Qualität aus Österreich“.
- Fisch-Siegel: MSC (nachhaltiger Wildfang), ASC (verantwortungsvolle Zucht).
- Health-Mehrwert Fisch: Protein, Vitamin D, Omega-3; alltagstauglich und nährstoffreich.
Checkliste – bist du „gast-fertig“ in Bio & Nachhaltigkeit?
- Für jede Warengruppe: mind. 1 Bio- und 1 Regional-Option gelistet
- ASC/MSC-Optionen für mindestens 2 Fischgerichte auf der Karte
- Herkunft/ Siegel unter jedem Gericht (1 Satz)
- Team-Briefing & Short-FAQ (What/Why/How)
- QR-Infoseite (Lieferanten, Siegel, Saisonkalender)
- KPI-Sheet (Einkauf %, Foodcost, DB, NPS) – Quartalstracking
Fazit
Wer Bio, Regionalität und verantwortungsvollen Fisch konsequent miteinander verbindet, gewinnt dreifach: Glaubwürdigkeit am Gast, Kalkulationssicherheit im Einkauf und Profil im Markt. Mit den Werkzeugen von „Check deinen Fisch!“ und einem breit verfügbaren Bio-/Regionah-Sortiment kannst du den nachhaltigen Kurs sofort einschlagen – sichtbar, messbar, wirtschaftlich.
© Metro
