David Toutain im Restaurant Ikarus im Hangar-7 Salzburg
Der französische Zwei-Sterne-Koch bringt im Juni 2026 seine naturverwurzelte Küche nach Salzburg und erklärt im Interview, warum wahrer Luxus bei Herkunft, Saison und Demut beginnt.
Klarheit, die Küche prägt
Zwei Michelin-Sterne, ein Grüner Stern und Erbsen als Kaviar. David Toutain zählt zu den markantesten Stimmen der zeitgenössischen französischen Küche. Im Juni 2026 bringt der Pariser Spitzenkoch seine tief in der Natur verwurzelte Kulinarik ins Restaurant Ikarus im Red Bull Hangar-7 in Salzburg. Sein Menü erzählt von der Normandie, von Saisonalität, Gemüse, Kräutern, Fermentation und stiller Präzision.
Toutains Küche sucht Luxus nicht im Preisschild und nicht in der reinen Prestigezutat. Sie beginnt beim Boden, bei der Jahreszeit, beim Produzenten und beim richtigen Moment der Ernte. Eine Erbse kann dadurch eindrucksvoller werden als Kaviar. Eine Makrele, oft als bescheidener Fisch betrachtet, kann zu einem der schönsten Produkte der Welt werden – wenn sie zur richtigen Zeit gefangen, richtig behandelt und präzise gegart wird.
Im Gespräch spricht David Toutain mit jener Klarheit, die auch seine Küche prägt: zurückhaltend, präzise und tief verbunden mit der Natur.
Interview mit David Toutain
ALEXANDRA GORSCHE: Zwei Michelin-Sterne, ein Grüner Stern und Erbsen sind Ihr Kaviar. Was macht ein einfaches Produkt luxuriös?
DAVID TOUTAIN: Für mich beginnt es damit, woher ein Produkt kommt. Man muss wissen, zu welchem Zeitpunkt im Jahr man es verwendet, die richtige Saison respektieren und mit den richtigen Produzenten arbeiten.
Der Geschmack hängt davon ab, wie ein Produkt wächst, was im Boden ist, wann es geerntet wird und wie es geliefert wird. Unsere Arbeit als Köche beginnt danach. Wir müssen sehr einfach kochen und die Textur bewahren.
Es kann eine Erbse sein, es kann Spargel sein oder ein schöner Fisch wie Makrele. Makrele gilt oft als günstiges Produkt, aber wenn der Zeitpunkt stimmt, wenn sie sehr frisch ist und richtig gegart wird, kann sie der schönste Fisch der Welt sein.
Sie hatten schon früh eine starke Verbindung zur Natur. Was hat Sie die Natur gelehrt?
Die Natur hat mich gelehrt, demütig und einfach zu sein. Wenn die Natur uns nicht die richtigen Produkte gibt, ist es für uns als Köche sehr schwierig, schön zu kochen. Wir müssen demütig bleiben, denn die Natur ist bereits schön. Die Natur schenkt uns vier wunderbare Jahreszeiten. Wenn man respektiert, was sie einem gibt, wird das Ergebnis schön.
Haben Sie einen Rat für junge Köchinnen und Köche?
Versucht, sehr offen zu bleiben. Arbeitet mit den Jahreszeiten und mit den richtigen Menschen hinter den Produkten. Ich glaube, es ist wichtig, diese Menschen zu unterstützen. Seid kreativ, lasst euch inspirieren und denkt darüber nach, woher ihr kommt. Let’s rock. Let’s do it. Und habt keine Angst.
Unser Fazit für die Zukunft
Was David Toutain heute so relevant macht, ist nicht nur seine kulinarische Präzision, sondern die Art und Weise, wie er den Begriff Luxus neu definiert. In einer Zeit, in der Fine Dining oft über Seltenheit, Komplexität oder Extravaganz beeindrucken soll, lenkt Toutain den Blick zurück zur Herkunft. Seine Küche stellt eine andere Frage: Was, wenn das luxuriöseste Produkt nicht das seltenste ist, sondern jenes, das mit dem größten Verständnis behandelt wird? Seine Aussage über Erbsen ist keine Provokation. Sie ist eine Philosophie. Eine Erbse, im richtigen Moment geerntet, im richtigen Boden gewachsen und mit Zurückhaltung behandelt, kann mehr Emotion tragen als ein Prestigeprodukt ohne Bedeutung.
Im Restaurant Ikarus im Hangar-7 wird diese Haltung über das gesamte Menü sichtbar: grüne Erbse mit Orange und Tannenwipfel, Kabeljau mit Fenchel und schwarzer Johannisbeere, BBQ-Hummer mit Spinat, Grapefruit und Wacholder, Rhabarber mit Mädesüß. Fisch und Fleisch kommen vor, aber sie dominieren nicht. Sie sind Teil einer größeren Komposition, in der Gemüse, Kräuter, Säure, Bitterkeit, Duft und Textur die Dramaturgie übernehmen.
Für die Gastronomie und Hotellerie liefert Toutains Ansatz einen wichtigen Impuls. Nachhaltigkeit muss nicht als Einschränkung kommuniziert werden. Im besten Fall wird sie zum Kreativmotor. Wer mit Jahreszeiten, kleinen Produzenten, kurzen Lieferketten und präzisem Produktwissen arbeitet, macht Gerichte nicht weniger ambitioniert, sondern unverwechselbarer.
David Toutain zeigt, dass die Zukunft der Spitzenküche nicht zwingend lauter, teurer oder komplizierter werden muss. Vielleicht wird sie präziser. Bewusster. Verwurzelter. Und dadurch zeitgemäßer. Gerade für Betriebe, die heute zwischen steigenden Kosten, Fachkräftemangel, Nachhaltigkeitsdruck und veränderten Gästebedürfnissen stehen, liegt darin ein wertvoller Gedanke: Nicht jedes Gericht braucht noch mehr Luxus. Manchmal braucht es mehr Verständnis. Gemüse kann Hauptdarsteller sein. Herkunft muss nicht nur erzählt, sondern geschmeckt werden. Säure, Bitterkeit und Duft können mehr Spannung erzeugen als Schwere und Opulenz. Und Nachhaltigkeit überzeugt dann am stärksten, wenn sie nicht belehrt, sondern begeistert.
Über David Toutain
David Toutain wurde 1981 in Flers in der Normandie geboren und wuchs mit einer starken Verbindung zur Landwirtschaft auf. Als Kind verbrachte er viel Zeit im Küchengarten seiner Großeltern, umgeben von Kräutern, Blumen und Wurzelgemüse. Diese frühe Nähe zur Natur prägt seine Küche bis heute.
Nach seiner Ausbildung an der Hotelfachschule in Granville arbeitete Toutain in einigen der einflussreichsten Küchen Europas, darunter bei Bernard Loiseau, Marc Veyrat und Alain Passard im L’Arpège in Paris. Besonders die Zeit bei Passard, dessen gemüsezentrierte Küche die zeitgenössische französische Gastronomie entscheidend mitprägte, wurde für Toutain zu einem wichtigen Einfluss. Weitere Stationen im Mugaritz in Spanien und im Corton in New York erweiterten seinen kulinarischen Blick.
2013 eröffnete er das Restaurant David Toutain im 7. Arrondissement von Paris. Das Restaurant wurde mit zwei Michelin-Sternen sowie einem Grünen Stern für sein nachhaltiges Engagement ausgezeichnet. Toutains Küche basiert auf Saisonalität, Gemüse, Kräutern, Fermentation, direkter Zusammenarbeit mit Produzenten und tiefem Respekt vor der Natur.
Im Juni 2026 ist David Toutain Gastkoch im Restaurant Ikarus im Red Bull Hangar-7 in Salzburg und bringt eine Küche mit, die zugleich raffiniert, natürlich, präzise und zutiefst persönlich ist.
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