Würze, Wirkung, Wandel
„Würze braucht kein Imitat. Mit Sumach, Rauchsalz oder Tamarinde können vegane Gerichte eine ganz eigene Geschichte erzählen. Und: Textur ist das neue Umami.“
Christina Luger, Lounge 81
Die pflanzliche Küche ist längst mehr als ein Trend. Sie ist ein Paradigmenwechsel, der auch die Welt der Spitzengastronomie verändert. Doch während vegane Proteinquellen wie Tofu, Tempeh oder Seitan in vielen Küchen angekommen sind, bleibt eine Dimension oft unterschätzt: das Potenzial von Gewürzen. Denn ohne die Aromenträger der Natur bleiben viele Gerichte flach. Erst durch gezielte Würze entstehen Tiefe, Textur und Charakter.
Gewürze brauchen keine industrielle Verarbeitung
„Würze verleiht Charakter statt Kopie“, bringt es Christina Luger, Küchenchefin der Lounge 81 in Bad Gleichenberg, auf den Punkt. Und Lukas M. Walchhofer, geschäftsführender Gesellschafter von STAY SPICED!, ergänzt: „Gewürze schaffen ein echtes Geschmackserlebnis: kreativ, mutig, erinnerungswürdig.“
Statt auf Imitate zu setzen, lohnt sich in der pflanzlichen Küche der Blick auf das, was echten Geschmack formt: Gewürze. Sie bringen nicht nur Aroma, sondern auch Struktur, Tiefe und Wiedererkennungswert – unabhängig von der verwendeten Proteinquelle.
„Richtig eingesetzt, schaffen Gewürze ein Geschmackserlebnis, das kreativ, mutig und erinnerungswürdig ist“, sagt Lukas M. Walchhofer. Besonders spannend wird es in Kombination mit flüssigen Komponenten wie hochwertigen Essigen oder fermentierten Saucen. Der große Vorteil: Gewürze brauchen keine industrielle Verarbeitung – sie sind pur, ursprünglich und voller Charakter. Und genau das schmeckt man.
Was sind Gewürze eigentlich?
Gewürze sind getrocknete Pflanzenteile wie Rinden (Zimt), Wurzeln (Kurkuma), Knospen (Nelken), Samen (Koriander), Früchte (Piment) oder Blätter (Lorbeer), die Speisen aromatische Tiefe verleihen. Sie unterscheiden sich deutlich von frischen Kräutern oder anderen Würzmitteln wie Sojasauce, Miso oder Edelhefeflocken.
Würz-Dating für Tofu & Tempeh
Luger empfiehlt: „Tempeh liebt süß-scharfe Aromen: Chili, Limette, Dattelsirup, etwas Zimt. Tofu braucht Ansprache: Marinaden aus Soja, Sesamöl, Ingwer, Rauchpaprika und Zitronengras. Seitan mag kräftige, herzhafte Mischungen: Senfsaat, Bockshornklee, Rauchsalz, Wacholder.“
Produkttipp: Tofu Yakitori von STAY SPICED!
Walchhofer empfiehlt: „Tofu Yakitori harmoniert hervorragend mit allen pflanzlichen Proteinen. Sie bringt Würze, Tiefe und asiatisch inspirierte Noten – sowohl zum Marinieren als auch zum Nachwürzen.“
Umami ohne Tier – so funktioniert's
Tierische Produkte liefern traditionell viel Umami – besonders gereifte Käsesorten, Fleisch oder Fisch bringen von Natur aus diese vollmundige, runde Geschmackskomponente mit. „In der pflanzlichen Küche muss man das gezielt aufbauen“, erklärt Christina Luger. „Auch Fett transportiert nicht nur Geschmack, sondern sorgt für das richtige Mundgefühl. Fehlen beide Elemente, kann ein Gericht schnell flach wirken.“ Die Herausforderung: mit pflanzlichen Zutaten dieselbe Spannung, Fülle und Balance zu erzeugen. „Das braucht vor allem Zeit und Erfahrung – aber ich finde es unfassbar spannend. Je länger man sich mit der veganen Küche beschäftigt, desto mehr entdeckt man, was alles möglich ist.“ Der Beweis? Auch pflanzlich lässt sich Umami eindrucksvoll inszenieren.
Top-Zutaten für veganes Umami
- Shiitake (getrocknet oder frisch)
- Miso, Sojasauce, fermentierter Knoblauch
- Tomatenpulver, Zwiebel- & Selleriepulver
- Algen, Hefeflocken, Sumach
- Würzmischungen wie „Golden Umami“ oder „Tofu Yakitori“
„Unsere Mischung Golden Umami bringt Bockshornklee, Kurkuma und Asant zusammen – mit einem Hauch Schärfe. Ideal für Bowls oder Wokgerichte“, so Walchhofer.
Gewürzmischung oder Würzzubereitung
- Gewürzmischung: besteht ausschließlich aus Gewürzen und Kräutern
- Würzzubereitung: enthält mind. 60 % Gewürze & Kräuter + Salz, Zucker, Algen etc.
Pascal Haag, Rezeptentwickler und Autor, weist darauf hin: „Der Einsatz von Gewürzen entscheidet darüber, ob ein Gericht zur Erinnerung wird.“
Christina Luger: Chef de Cuisine & Aromakünstlerin im Lounge 81, Bad Gleichenberg
Seit Mai 2010 ist Luger Küchenchefin im renommierten Restaurant Lounge 81 – bekannt für kreative, saisonale Gerichte und moderne Aromenkombinationen. Sie entwickelt täglich neue Menüs mit Fokus auf regionale Qualitätsprodukte sowie außergewöhnliche Geschmackskompositionen. Dabei setzt sie in der veganen Küche auf Gewürze wie Sumach, Tamarinde, Rauchsalz und fermentierte Aromen – um pflanzliche Gerichte mit Tiefe, Spannung und Textur zu prägen. Ihr Credo: „Würze verleiht Charakter statt Kopie“ – und macht aus einfachen Gemüsevariationen unvergessliche Signature-Dishes.
Textur: Das oft vergessene Geschmackselement
Würze ist nicht nur Geschmack, sondern auch Haptik. Grobe Mischungen mit gerösteten Gewürzen, Samen oder Flocken bringen Crunch und machen aus Bowls oder Cremes kulinarische Highlights. „Grobe Mischungen wie unsere Crusty Crust bringen Crunch, Charakter und visuelle Highlights – und machen aus simplen Toppings echte Statements. Tomatenflocken, gerösteter Sesam, Ahornzucker oder geröstete Fenchelsaaten sind tolle Ergänzungen – solo oder simpel kombiniert“, verrät Walchhofer. Christina Luger empfiehlt Dukkah, Za‘atar oder Shichimi Togarashi: „Sie erzeugen Spannung und heben einfache Zutaten auf ein neues Level.“
Neue Stars in der veganen Gewürzküche
Neben Klassikern wie Kurkuma und Kreuzkümmel gewinnen aktuell folgende Gewürze an Bedeutung:
- Sumach: fruchtig-sauer, ideal für Ofengemüse
- Piment: ersetzt Zimt, Muskat & Co.
- Kala Namak (Schwarzsalz): verleiht Tofu-Rührei oder Mayo eine eierähnliche Note
- Tamarinde: säuerlich-tief, perfekt zu Linsen oder Schokolade
- Weinraute: zitronig-bitter, für fermentierte Saucen oder pflanzliches Joghurt
Produkttipp: Schwarz, würzig, überraschend gut
Kala Namak – das vegane Schwarze Gold der Aromaküche
Wenn Rauch auf Umami trifft und sich Schwefelnoten plötzlich in cremige Rührei-Illusionen verwandeln, dann ist Kala Namak im Spiel. Das indische Schwarzsalz zählt zu den spannendsten Würzmitteln der veganen Küche – und ist jetzt in feinster Qualität bei Kotányi Gourmet erhältlich.
Mit seiner charakteristischen Note, die an gekochte Eier erinnert, sorgt das neue „Kala Namak fein“ für Tiefe, Komplexität und überraschende Geschmacksmomente – ideal für Tofu Scramble, vegane Mayonnaise, Haferspeisen oder pflanzliche Aufstriche. Auch in Currys, Chutneys oder Raitas entfaltet das vulkanisch geprägte Steinsalz sein volles Potenzial.
Unser Tipp für Küchenprofis: Sparsam dosieren, gezielt einsetzen – und neugierige Gäste begeistern. Denn „Kala Namak fein“ ist kein Alltagsgewürz, sondern ein aromatischer Akzent, der kreative Gerichte veredelt und neue Dimensionen der pflanzlichen Küche eröffnet.
Kotànyi Gourmet bietet Kala Namak in nachhaltigen rePET-Dosen (C&C erhältlich).
www.kotanyi.com
Pascal Haag: Koch, Rezeptentwickler, Autor und Experte für vegane Küche
Pascal Haag arbeitete unter anderem im legendären Hiltl in Zürich, dem ältesten vegetarischen Restaurant der Welt, wo er als Rezeptentwickler u. a. das bekannte Hiltl Tatar mitprägte. Seit 2014 unterstützt er Betriebe bei der Umsetzung pflanzlicher Konzepte und schult Küchen-Teams im Umgang mit veganer Küche. Sein Credo: „Vegan ist kein Ersatz, sondern eine eigenständige, kreative und genussvolle Welt.“ 2025 erschien sein erstes eigenes Kochbuch „Spice Up“, AT Verlag, über die Kunst des Würzens.
Spice Up – Vegane & würzige Rezepte mit Aromen aus aller Welt
Autor: Pascal Haag
Verlag: AT Verlag
Umfang: 232 Seiten
ISBN: 978-3-03902-258-8
Preis: € 39,–
Pairings & Praxistipps: Unterwartet, aber wirkungsvoll
- Fenchel & Himbeere
- Kürbis, schwarzer Kaffee & Ras el Hanout
- Sellerie & Tonkabohne
- Sauerkraut & Muskat/Wacholder
- Miso & rosa Pfeffer
„Wir servieren Karotten-Takoyaki. Die Basis ist simpel – Karottenstückchen in glutenfreiem Teig. Das Besondere sind vegane Bonito-Flocken aus getrocknetem Shiitake, Nori, Rauchpaprika und Rauchsalz. Diese Mischung macht das Gericht unverwechselbar“, so Luger.
Aus der Praxis, für die Praxis: Beispiele für die Karte
- Gefüllte Zwiebel auf Rote-Rüben-Carpaccio
- Paprika-Shiso-Tofu-Röllchen mit Golden Umami
- Pastinake-Lauch-Liebstöckel-Creme mit Sumach-Topping
- Sellerie-Dome mit Trüffel und Rauchsalz
Zukunft der veganen Küche: Fermentation, Schärfe & Regionalität
Ob fermentierte Chiliöle, Rhabarber-Kimchi oder Liebstöckel-Pasten: Die Zukunft liegt im Spiel mit Komplexität, alten Techniken und regionalen Aromaspendern. „Fermentation bringt Tiefe, Regionalität bringt Seele. Und richtig eingesetzte Schärfe bringt Spannung – nicht Aggression“, so Luger.
Unser Fazit für die Zukunft
Ein aktueller Blick auf den Markt zeigt klar: es lohnt sich, sich jetzt intensiv mit veganer Küche und Gewürzkompetenz auseinanderzusetzen. Laut Statista-Studie aus 2021 ernähren sich bereits 3,2 % der europäischen Bevölkerung vegan, das entspricht rund 2,6 Millionen Menschen – Tendenz steigend. Hört sich nach wenig an, eröffnet aber neue Möglichkeiten. Dazu gesellt sich ein Markt, dessen Bedeutung rasant wächst: von 2018 bis 2020 stiegen die europäischen Plant Based Lebensmittelumsätze um 22 %, in Österreich allein um 57 %. Das belegt, dass sich vegane Küche längst im Alltag etabliert hat – und nicht mehr nur ein Nischendasein fristet.
Wer sich heute bewusst, tiefgehend und kreativ mit pflanzlicher Würze auseinandersetzt, richtet sich nicht nur an Veganer:innen – er spricht alle bewussten Genießer:innen an. Eine solche Küche vereinfacht Arbeitsprozesse (weniger Ersatzprodukte, mehr Aroma aus dem Regal), biete mehr Vielfalt und erreicht Gäste genauso wie Mitarbeiter:innen, die immer öfter auch außerhalb von Vegan-Trends Qualität, Aromen und Nachhaltigkeit erwarten.
Aus dem Genusspunkt Sept-Okt 2025
© Stay Spiced !
