Vom Acker auf den Teller, vom Garten in die Tasse
Dass Gastronomie und Landwirtschaft zusammenspielen, ist sicherlich keine große Neuigkeit. Doch Klemens Gold hat im Pechgraben in Großraming etwas geschaffen, das in Österreich nicht alltäglich ist: Er hat einen Teegarten eröffnet. Wie lokale Landwirtschaft neue Chancen für die Gastronomie eröffnet.
Naturbasierte Küche
„Nature Based Cuisine“ ist bei Klemens Gold, vormals Schraml, Programm. Jahrelang schärfte er in einigen der besten Küchen Europas sein kulinarischen Können, ehe er Ende 2018 nach Oberösterreich zurückkehrte und mit „Rau“ einen Fine-Dining-Hotspot für Gourmets aufbaute. Nun möchte man meinen, Gold könnte sich mit der Gastronomie alleine zufrieden geben, genug gebe es zu tun. Doch der Oberösterreicher bewies bereits in der Vergangenheit mit seiner Teekellerei und dem Combuchont, dass er auch auf dem Getränkemarkt mitmischen möchte. Zurückgegriffen hat man für das Getränk mit geringem Alkoholanteil bisher allerdings auf Teesorten aus Taiwan, Japan, China und den Alpen – wobei die Betonung auf bis jetzt liegt. Denn seit gut einem Monat wachsen eigene Teepflanzen im Garten.
Teepflanzen im Pechgraben
Dort, wo es niederschlagsreich ist, wächst die Teepflanze besonders gerne. Fällt auch noch genügend Schatten, steigert dies außerdem die Chlorophyllproduktion und der Tee bekommt ein besonders intensives Aroma. Solch ein „schattiges Platzl“ hat Gold in Pechgraben bei Großraming gefunden, auch wenn die „Camellia sinensis“ in unseren Breitengraden noch ein Exot ist. „Gerade Bauern in den Voralpen, die mit vielen schwer zu bewirtschaftenden Flächen – oft schattig, steil, feucht und von Förderungen ausgeschlossen – zu kämpfen haben, können von unserem Ansatz profitieren. Genau hier liegt unser Social Impact“, erklärt Gold. „Wir möchten auch eine an den Klimawandel angepasste Landwirtschaft mitgestalten.“ Sichern wird man sich mit dem Projekt aber auch langfristig den Rohstoff für die Teekellerei, er kann fortan aus einer lokalen Landwirtschaft bezogen werden. Und weiter: „Tee hat das Potenzial, die voralpine Kulturlandschaft nicht nur geschmacklich, sondern auch ökologisch zu bereichern.“
Bodenhaftung in Stumm
Auf Produkte aus der eigenen Landwirtschaft setzt man auch im Zillertaler „Guat’z Essen“: Das Gute liegt bei Peter Fankhauser tatsächlich sehr nah, nämlich im Permakulturgarten neben dem vegan-vegetarischen Restaurant. Das kühle und raue Klima in Stumm lässt vielleicht so manches langsamer wachsen, aber der Geschmack überzeugt allemal. Gut Ding braucht eben Weile und bringt so manche Rarität auf die Teller, die man sonst nicht zwischen die Zähne bekommen hätte – ob es nun ein Blatt oder eine Wurzel ist.
Und auch hier gilt wie in Großraming: Man will für die Zukunft gut gerüstet sein. Kurzfristige Ausbeutung des Bodens spielt es bei einem Permakulturgarten nicht, man setzt auf einen natürlichen Kreislauf. „Wir überlassen unser Gemüse der Natur“, beschreibt Fankhauser. „Um zu überleben, muss dieses etwas kämpfen, dafür wird es aber im Geschmack sehr intensiv und damit unverkennbar.“ Geschlossen wird der Kreislauf, indem Speiseabfälle aus dem Restaurant zu Kompost verarbeitet und dann als frische, gesunde Erde für die Hügelbeete wieder eingesetzt wird.
Fazit: Grüner Schulterschluss
Ob im schattigen Teegarten von Klemens Gold in Großraming oder im Permakultursystem von Peter Fankhauser in Stumm: Gastronom:innen, die auf lokale Selbstversorgung setzen, sichern sich nicht nur hochwertige Rohstoffe und vielfältige Aromen, sondern gestalten aktiv eine nachhaltige, klimaresiliente Zukunft mit. Der enge Schulterschluss mit der Landwirtschaft bietet dabei nicht nur kulinarischen Mehrwert, sondern auch ökologische Perspektiven – ein Ansatz mit Vorbildwirkung.
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