Shio Hamburg: Omakase, Dry-Aged Fish & Sake
„Wir arbeiten ausschließlich mit Fisch – weil ich Fisch liebe und weil er unglaublich vielseitig ist.“
Acht Plätze, zwölf Gänge, maximaler Geschmack: Im Shio Hamburg verbindet Hubert Haciski japanische Omakase-Tradition mit nordischem Fisch und moderner Dry-Aging-Technik. Im Interview erklärt er, warum Vertrauen heute das wichtigste Menüelement ist – und weshalb die Zukunft von Sushi gerade erst beginnt.
Wenn Vertrauen das wichtigste Gewürz ist
Hamburgs Schanzenviertel ist nicht unbedingt für japanische Hochkultur bekannt – doch genau hier setzt Shio ein kulinarisches Statement. Gastgeber und Sushi-Purist Hubert Haciski hat sich bewusst für ein radikales Konzept entschieden: Omakase – das japanische Überraschungsmenü, bei dem der Gast dem Koch vollkommen vertraut.
Acht Plätze, zwölf Gänge, ausschließlich Fisch in höchster Qualität – serviert direkt am Tresen, zubereitet mit japanischer Präzision und nordischer Produktphilosophie. Seit Februar 2025 ist Shio eine der spannendsten Sushi-Adressen Deutschlands – nicht zuletzt wegen der kompromisslosen Qualität, der Sake-Expertise und der innovativen Dry-Aging-Technik für Fisch.
Fisch ist nicht gleich Fisch. Es gibt A-Ware, B-Ware, C-Ware – auch beim gleichen Tier.
Interview mit Hubert Haciski, Shio Hamburg
ALEXANDRA GORSCHE: Hamburg und Japan – wie passt das zusammen?
HUBERT HACISKI: Omakase bedeutet „Vertrau mir“. Genau darum geht es. Wir arbeiten mit Produkten, die man in Deutschland so oft gar nicht bekommt. Wir wollen unseren Gästen Neues zeigen – aber dafür braucht es Vertrauen. Acht Plätze, zwölf Gänge, und jedes Menü ist anders. Man muss sich darauf einlassen.
Warum funktioniert dieses Konzept gerade jetzt so gut?
In der Gastronomie ist es oft so, dass Restaurants Ware einkaufen und dann hoffen, dass Gäste kommen. Wir machen es umgekehrt – wir verkaufen das Menü im Voraus. Wie im Theater oder im Kino. Das gibt uns die Freiheit, uns komplett auf das Produkt zu konzentrieren. Wir arbeiten ausschließlich mit Fisch – weil ich Fisch liebe und weil er unglaublich vielseitig ist.
Ihr verwendet bewusst Fische aus Nordeuropa statt Importware aus Japan. Warum?
Wir wollen nicht alles einfliegen lassen. Nordeuropa hat fantastische Fischqualität. Wir verbinden diese Produkte mit japanischer Technik. Das ist nachhaltiger – und geschmacklich mindestens genauso spannend.
Dry Aging kennt man eher von Fleisch. Was passiert beim Fisch?
Fisch verliert im Dry Ager Wasser. Dadurch bleibt das Fett – und genau das ist Geschmack. Die Textur verändert sich, der Umami-Gehalt steigt. Man kann Fisch problemlos ein bis zwei Wochen reifen lassen. Das Ergebnis ist deutlich intensiver und eleganter.
Wie wichtig ist Präzision in deiner Arbeit?
Extrem wichtig – aber noch wichtiger ist der Weg des Fisches. Wir arbeiten mit einem Händler, dem wir hundertprozentig vertrauen, Hummer Pedersen. Der Kontakt zwischen Fischer, Händler und Küche ist entscheidend. Wenn das stimmt, kann man kulinarisch ganz neue Ebenen erreichen.
Du sprichst oft von „Smart Aging“. Was meinst du damit?
Nicht jeder Fisch soll so lange wie möglich hängen. Er soll dann serviert werden, wenn er perfekt ist. Ready-to-eat-Dry-Aging, wenn man so will.
Welche Trends siehst du in der Sushi-Welt?
Handroll Bars werden kommen. Gedryagter Fisch wird normal werden. Und wir werden noch weitergehen: Tuna-Chorizos, Thunfisch-Salami, Schinken aus Fisch. Da öffnet sich gerade eine ganz neue Welt.
Wo holst du dir Inspiration?
Auf Messen wie der Intergastra. In Gesprächen mit anderen Profis. Und natürlich auf Instagram und TikTok – da passiert unglaublich viel.
Was möchtest du deinen Gästen mitgeben?
Ein Gefühl für Handwerk. Fisch ist nicht gleich Fisch. Es gibt A-Ware, B-Ware, C-Ware – auch beim gleichen Tier. Ich wünsche mir, dass Gäste sich fragen: Wo kommt mein Essen her? Warum kostet das eine mehr als das andere? Und wenn sie es nicht wissen: dass sie uns einfach vertrauen.
Fisch ist nicht gleich Fisch. Es gibt A-Ware, B-Ware, C-Ware – auch beim gleichen Tier.
Foto beigestellt
