Perfekte Pizza
„Wir in der Pizzaiolo fermentieren den Teig sogar noch etwas länger, nämlich 48 Stunden. So wird er wunderbar seidig und weich.“
Raimondo Trombatore, Gastgeber und Chef im „Pizzaiolo“
Zusammen mit Chef Raimondo Trombatore durfte ich in seinem Grazer Restaurant „Pizzaiolo“ das Pizza-Handwerk erlernen. Er führte mich zusammen mit seinem Pizza-Bäcker Eros in die neapolitanischen Geheimnisse ein. Zubereitet haben wir die „Ortolana“, eine wundervoll bunte Pizza mit Tomatensauce San Marzano, Mozzarella „Fior di Latte“, Melanzani, Zucchini, Paprika, Basilikum, extravergine Olivenöl – einfach ein Gedicht.
Nachdem wir den Pizzateig in Form gebracht haben – das geheime Pizzateigrezept hat im gesamten Unternehmen nur eine Person inne – folgten die köstlichen Zutaten.
Die Besonderheiten von „Pizzaiolo“
- 48 Stunden fermentierter Teig,
- beste Lebensmittel,
- original italienischer Pizzaofen,
- nur 1 Minute bei 485 Grad Gluthitze,
- so bleiben alle Zutaten frisch. Und der Teig seidig und elastisch.
Buono, no?
Der Grund warum Raimondo, gebürtiger Sizilianer, mittlerweile zwei Restaurants in Graz betreibt, war ganz klar die Liebe – die Liebe zu einer Steirerin. „Pizzaiolo“ eröffnete 2017 am Dietrichsteinplatz in Graz die erste original neapolitanische Pizzeria der Steiermark, 2019 folgte am Grazer Karmeliterplatz sein zweites „Pizzaiolo“.
Die strengen Bestimmungen der Vereinigung „Verace Pizza Napoletana“
Nur wer sich an die Vorgaben der „Associazione Verace Pizza Napoletana“ hält, darf seine Pizzen auch unter diesem Namen verkaufen. Vorgeschrieben werden nicht nur Zutaten und Machart, sondern auch die Abmessungen der Pizza. Wenn es um die Mutter aller Pizzen geht, legen die Italiener höchsten Wert auf Genauigkeit – bei der Verace Pizza Napoletana handelt es sich nämlich um ein geschütztes Kulturgut, das seinen Ursprung in Neapel hat. Maximal 35 Zentimeter Durchmesser, 0,4 Zentimeter die Höhe des Pizzabodens (Abweichung +/- 10 Prozent), sowie 1-2 Zentimeter Höhe des Pizzarands: so lauten die Vorgaben der Vereinigung der „Verace Pizza Napoletana“, die Mitglieder in 37 Ländern der Welt zählt.
Auch die Pizzeria „Pizzaiolo“ stellt ihre Pizzen nach den strengen Regeln der angesehenen Vereinigung her und bewahrt somit die alte, italienische Tradition des Pizzabackens. So darf zum Beispiel der Teig nur mit einem speziellen Mehl angesetzt werden. Die Wassertemperatur muss dabei zwischen 20 und 22 Grad betragen, Härtegrad mittel, PH-Wert 6-7. Der Teig muss im Anschluss mindestens 24 Stunden bei 25 Grad gären.
Italienische Produktqualität
Aber das ist noch nicht alles – wenn es Regeln gibt, dann gleich noch mehr. Denn gerade in der italienischen Kulinarik wird Produktqualität groß geschrieben, das bedeutet, dass auch die wesentlichen Lebensmittel vorgeschrieben werden, mit der die Pizza belegt wird. Allesamt müssen aus Italien stammen: Olivenöl, San-Merzano-Tomaten aus Kampanien sowie Mozzarella fior di latte.
485 Grad, maximal 90 Sekunden
Zu guter Letzt geht es um das Pizzabacken selbst, das in einem zertifizierten Pizzaofen bei 485 Grad zu passieren hat. Und zwar für maximal 90 Sekunden. Durch die kurze Dauer bei großer Hitze bleiben die Lebensmittel auf der Pizza frisch und einfach köstlich. Im Pizzaofen entsteht dann auch das für die Verace Pizza Napoletana typische Leopardenmuster am Rand: kleine, fast verbrannte Stellen und dann wieder heller Teig. Und genau darauf kommt es beim Geschmack dann auch an. In Italien gilt der Rand als das beste Stück der Pizza.
