Ein Abend im Restaurant wie eine Einladung nach Hause
„Alles, was ich koche, koche ich aus totaler Leidenschaft.“
Vom Zwölf-Gänge-Gourmet-Erlebnis bis hin zur perfekten Sauerteigpizza: Christian Winkler hat mit Winklers Cuisine ein kulinarisches Konzept geschaffen, das Fine Dining und bodenständigen Genuss auf einzigartige Weise verbindet – und das mitten in Rattenberg, der kleinsten Stadt Österreichs. Im Interview spricht er über Leidenschaft, regionale Produkte, prägende Stationen seiner Karriere und warum der Chef’s Table bei ihm wie eine Einladung nach Hause ist.
Interview mit Christian Winkler, Winklers Cuisine
ALEXANDRA GORSCHE: Vom zwölf Gänge Gourmet Erlebnis bis hin zur perfekten Sauerteigpizza. Christian Winkler, Winklers Cuisine, hat ein spannendes Konzept ins Leben gerufen. Und das alles in der kleinsten Stadt Österreichs, in Rattenberg. Wie schaffst du den Spagat vom Zwölf-Gänge-Gourmet-Erlebnis bis hin zur perfekten Sauerteigpizza?
CHRISTIAN WINKLER: Liebe Alexandra, das ist ganz einfach. Alles, was ich koche, koche ich aus totaler Leidenschaft. Ob ich eine Pizza mache, ob ich ein Gourmetmenü mache, egal was – ich habe immer totale Freude daran. Deswegen mache ich das immer ganz spontan. Und wenn ich meinen Chef's Table habe, bin ich natürlich beim Chef's Table. Wenn ich keinen Chef's Table habe, bin ich unten und mache meine Pizzen.
Was ist das Besondere an deinem Chef's Table?
Der USP, der uns von einem klassischen Restaurant unterscheidet, ist, dass du sicher die gesamte Zeit – vier Stunden im Durchschnitt, manchmal fünf Stunden – voll präsent für den Gast da bist und nichts anderes machst. Keine Bestellung, keine anderen Mise-en-Place-Arbeiten, nichts dergleichen. Sondern du bist wie bei einer privaten Einladung zu Hause. Wenn du Gäste zu Hause hast, gehst du auch nicht Wäsche waschen.
Wenn du einen Ratschlag an dein zwanzigjähriges Ich hättest, welcher wäre das?
Genau gleich machen.
Was ist dir wichtig bei den Gerichten, die du deinen Gästen servierst?
Das Wichtigste ist das Grundprodukt. Da schauen wir natürlich, dass wir sehr viel aus der Region von Kleinstproduzenten bekommen.
Hast du selbst einen Signature Dish?
Ja, ich habe so viele Signature Dishes. Es gibt Gerichte, die mache ich seit fünfundzwanzig Jahren unverändert.
Ein Beispiel?
Ein Beispiel: Unsere Kirchbichler Lachsforelle mit Cremespinat oder unser gefülltes Bauernhendl, luftige Semmelfülle mit Natursaft und immer ein bisschen Gemüse oder Pilze, was die Jahreszeit gerade hergibt.
Wie oft wechselst du dein Menü?
Ganz spontan. Das Optimalste ist, wenn mich meine Lieferanten, meine kleinen Produzenten anrufen und sagen: „Christian, jetzt hätte ich wieder ... Brauchst du ein Lamm? Brauchst du ein Kitz? Eierschwammerl, Moosbeeren, frische Marillen?“ So stelle ich dann mein Menü zusammen.
Das Wichtigste ist das Grundprodukt. Da schauen wir natürlich, dass wir sehr viel aus der Region von Kleinstproduzenten bekommen.
„Damals habe ich meine Leidenschaft entwickelt.“
Du hast bei tollen Persönlichkeiten gearbeitet. Gibt es jemanden, der dich besonders geprägt oder beeinflusst hat?
Ja, natürlich. Die bekanntesten waren sicher die Gebrüder Obauer und Hans Haas im Tantris in München. Auch eine der wichtigsten Stationen war meine Lehrzeit. Ich bin mit dreizehn Jahren von der Steiermark nach Tirol übersiedelt. Das war dann einfach so toll, weil so viele verschiedene Personen aus verschiedenen Regionen zusammengekommen sind. Da war ich kein Außenseiter und nichts. Und das war 1988 im Hotel Bär in Ellmau. Für die damalige Zeit in der Gastronomie extrem strukturiert und exakt. Wir haben damals schon eine Stempeluhr gehabt. Das war sicher eine Zeit, die mich sehr stark geprägt hat. Damals habe ich meine Leidenschaft entwickelt.
Warum Rattenberg?
Meine Frau ist ursprünglich aus Rattenberg. Sie wurde hier geboren und wollte eigentlich nie zurück. Mein Schwiegervater hat mir dann vor vielen Jahren von dieser Immobilie, von diesem Projekt erzählt bzw. es mir gezeigt. Wir waren damals noch im Kitzbüheler Raum und speziell zur Corona-Zeit auf der Suche im Raum Kitzbühel. Da hat sich aber nichts ergeben, das wirtschaftlich auch umsetzbar gewesen wäre. Das ist ein sehr wichtiger Punkt für uns. Und diese Immobilie hatte ich immer im Hinterkopf.
Du möchtest wie zu Hause bewirten. Wie funktioniert das?
Unser Chef's Table ist wie eine private Einladung zu uns nach Hause, mit dem kleinen Unterschied, dass der Gast dafür zahlt. Das ganz Besondere ist, dass es sehr persönlich ist, dass wir sehr präsent sind, dass du ganz spontan auch mich permanent fragen kannst. Fragen zum Menü, zu den Zutaten oder zur Zubereitung. Du kannst mit Hand anlegen oder du unterhältst dich den ganzen Abend mit deinem Partner. Es ist total ungezwungen, die Persönlichkeit macht’s aus. Es gibt ganz bewusst so gut wie keine Mitarbeiter.
Das Wichtigste ist das Grundprodukt. Da schauen wir natürlich, dass wir sehr viel aus der Region von Kleinstproduzenten bekommen.
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