Didi Maier
„Auch meine Mitarbeiter:innen sollen happy sein, denn ohne die geht es nicht.“
Didi Maier ist nicht nur ein gefeierter Koch, sondern auch ein Visionär, der Nachhaltigkeit in der Gastronomie neu definiert. Im Interview spricht er über die Bedeutung seiner Fischzucht, den Umgang mit Mitarbeitenden und was er heute anders machen würde, wenn er nochmal 20 wäre. Erfahrt mehr über seinen spannenden Werdegang, seine grünen Projekte und warum Dekarbonisierung für ihn weit mehr als ein Schlagwort ist. Ein inspirierender Blick hinter die Kulissen eines Pioniers der österreichischen Kulinarikszene.
Fundament durch Work-Life-Balance
ALEXANDRA GORSCHE: Nachhaltigkeit ist für dich persönlich ein ganz, ganz großes Thema. Verrate uns, warum?
DIDI MAIER: Naja, zum einen habe ich es immer von meinen Eltern gelernt, schon von meiner Mama. Und ich habe das Riesenglück gehabt, dass meine Eltern sich damals vor 40, 50 Jahren schon gedacht haben, passt, wir bauen ein Wasserkraftwerk. Dazu kam dann auch noch eine Fischzucht. Und die gedeihen natürlich die Fische über die Jahre. Und jetzt kann ich meinen Betrieben unsere hauseigenen Fische liefern. Und das ist für mich natürlich ein Riesenglück plus eine Erholung, weil wenn ich mich um die Fischzucht kümmere, bin ich in der Natur. Wir haben alle immer genügend Stress, da tut das auch gut. Und darum bin ich extrem glücklich über die Fischzucht.
Lieber Didi, Ich bin ein absoluter Fan deines "Didilicious". Erzähl uns noch ein klein wenig mehr über deine Betriebe.
Insgesamt habe ich das "Didilicious", die "Bakery" und bis vor kurzem noch das "Wernbacher". Und natürlich habe ich viele Kooperationspartner, wie Interspar, Stiegl, Red Bull, BMW. Und für diese ganzen Kooperationspartner muss man auch immer Zeit haben. Chefs Culinar ist ganz neu dazugekommen, da habe ich eine Riesenfreude dabei, weil wir da wirklich schauen, woher kriegen wir die Produkte, wo können wir den Mehrwert für die Gastronomie liefern. Und eigentlich schaue ich, dass alle happy sind. Und auch meine Mitarbeiter:innen sollen happy sein, denn ohne die geht es nicht.
Mitarbeiter:innen – ein wichtiges Thema. Wie sorgst du dafür, dass deine Mitarbeiter:innen begeistert bei der Sache sind?
Jetzt könnte ich natürlich lügen und sagen, alle Mitarbeiter:innen sind immer super happy bei mir. Natürlich habe ich auch Mitarbeitende, die für mich, mit meinem Führungsstil, kein Perfect Match sind. Aber der Großteil ist happy. Wir haben insgesamt 45 Mitarbeiter:innen, davon sind 35 super happy und 20 davon bilden das Fundament. Das braucht man, damit alles immer funktioniert. Auf die kann ich mich verlassen. Und was wir auch noch machen, das klingt zwar abgedroschen, aber Work-Life-Balance ist wichtig. Wir haben einen eigenen Coach, der sich um solche Themen kümmert. Es ist wichtig, dass sich die Mitarbeitenden wohlfühlen, dass sie gerne in die Arbeit kommen und darauf legen wir ein großes Augenmerk.
Wenn du einen Ratschlag an dein 20-jähriges Ich hättest, welcher wäre das?
Ich mit 20 war damals ein wilder Hund. Ich habe richtig gut gehakelt, aber ich bin auch gerne fortgegangen. Was ich jetzt anders machen würde, wäre ins "El Bulli" zu gehen. Damals war das "El Bulli" noch nicht so berühmt, dort hätte ich gerne gearbeitet und gelernt. Ich bin damals nach Frankreich in die Provence gefahren. Und wenn ich noch einmal könnte, dann würde ich noch ein bisschen weiter nach Spanien fahren und da bei ihm lernen. Mich hat die molekulare Küche immer fasziniert. Wir haben eher immer weniger Zutaten verarbeitet und diese haben wir hervorgehoben. Die molekulare Küche habe ich bis heute noch nie richtig gelernt, das würde mich noch interessieren.
Mich hat die molekulare Küche immer fasziniert.
Über Didi Maier
Ein Koch aus Leidenschaft und kreativer Visionär der österreichischen Kulinarikszene. Als drittes Kind der renommierten Sterneköchin Johanna Maier absolvierte er seine Ausbildung im traditionsreichen Familienbetrieb, dem Hotel Hubertus in Filzmoos. Danach sammelte er wertvolle Erfahrungen an internationalen Spitzenadressen – von Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach über das legendäre "La Cabro d’Or" in Frankreich bis hin zum renommierten Restaurant "De Librije" in den Niederlanden.
2014 eröffnete er sein erstes eigenes Restaurant, das "Didilicious" im Salzburger Europark – ein Lokal, das schon nach einem Jahr mit einer Gault-Millau-Haube ausgezeichnet wurde. Bald darauf folgte das Konzept "The Bakery". 2020 bis 2024 nahm er eine weitere kulinarische Herausforderung an und übernahm das legendäre Salzburger Café "Das Wernbacher". Als vielseitiges Talent ist Ditmar Maier nicht nur Koch, sondern auch Kochbuchautor, Moderator von TV-Kochsendungen und Unternehmer mit einer eigenen Gewürzlinie.
Bereits in den 80iger Jahren baute sein Vater ein Wasserkraftwerk, um auf grüne Energie zu setzen. Dazu kam eine nachhaltige Fischzucht, ein weiteres kleines Wasserkraftwerk und eine Pflanzenkläranlage. Didi Maier führt diese Betriebe weiter und setzt damit auf Dekarbonisierung.
Anmerkung der Redaktion:
Dekarbonisierung steht für eine nachhaltige Entwicklung und bezeichnet den Prozess der Reduzierung von Kohlenstoffdioxid und CO2-äquivalenten Treibhausgasen in verschiedenen Bereichen, um die Treibhausgasemissionen zu verringern und damit den Klimawandel zu bekämpfen.
Mich hat die molekulare Küche immer fasziniert.
Titelfoto von Carolina Auer Photography
