Gastkoch im Hangar-7 Salzburg
Wie der Executive Chef des Vinkeles klassische französische Haute Cuisine mit moderner Präzision neu interpretiert: Im Restaurant Ikarus im Hangar-7 in Salzburg trifft internationale Spitzenküche auf eine der spannendsten Handschriften Europas: Jurgen van der Zalm, Executive Chef des 2-Sterne-Restaurants Vinkeles in Amsterdam, bringt ein Menü, das von Produktfokus, Saucenpräzision und kompromissloser Qualität geprägt ist – und zeigt, wie moderne Haute Cuisine heute gedacht wird.
Jurgen van der Zalm gastiert im Mai 2026 im Restaurant Ikarus im Hangar-7 und entfaltet seine Küche, die auf den ersten Blick zurückhaltend wirkt und gerade darin ihre größte Stärke zeigt. Es ist eine präzise, durchdachte und in sich ruhende Form der Haute Cuisine, die nicht auf Inszenierung angewiesen ist, um zu überzeugen.
Van der Zalm bringt nicht nur ein Menü nach Salzburg, sondern eine Haltung. Eine Haltung, die sich aus Jahren der Konstanz, aus handwerklicher Disziplin und aus einem tiefen Vertrauen in das Produkt entwickelt hat. Sein Motto: Less but better.
Eine Karriere der Beständigkeit
Im The Dylan Amsterdam, einem Haus mit bewegter Geschichte im Herzen Amsterdams, hat van der Zalm seine kulinarische Heimat gefunden. Seit über fünfzehn Jahren ist er Teil dieses Ortes, eine außergewöhnliche Kontinuität in einer Branche, die häufig von Wechseln geprägt ist. Diese lange Zugehörigkeit ist mehr als eine biografische Randnotiz. Sie prägt seine Küche in einer Tiefe, die nur durch Zeit entstehen kann.
Unter der prägenden Zusammenarbeit mit Dennis Kuipers und inspiriert durch Stationen in einigen der anspruchsvollsten Küchen Europas entwickelte van der Zalm eine klare, eigenständige Linie. Heute verantwortet er ein Team von vierundzwanzig Köch:innen und führt das Restaurant Vinkeles mit einer Ruhe und Konsequenz, die sich in jedem Detail widerspiegelt.
Eine Dramaturgie aus Geschmack und Struktur
Das Menü, das van der Zalm im Hangar-7 präsentiert, folgt keiner klassischen Abfolge, sondern einer inneren Logik. Jeder Gang baut auf dem vorhergehenden auf und entwickelt eine eigene Spannung. Bereits die ersten Eindrücke eröffnen eine vielschichtige Aromatik. Shiitake verbindet sich mit Banane und Lakritze zu einer überraschend klaren Komposition. Die Messermuschel erhält durch Myoga und Sakura eine subtile, florale Frische. Mit der roten Garnele im Chawanmushi zeigt sich eine tiefe, fast meditative Dimension, während der Wolfsbarsch mit Gurkenmeringue und Tzatziki-Sorbet eine spielerische Leichtigkeit in das Menü bringt.
Diese Balance zwischen Präzision und Leichtigkeit zieht sich durch den gesamten Abend. Hamachi wird durch Yuzu und Birne in eine feine Spannung gesetzt, während die pochierte Auster mit Seeigel und Kaviar eine konzentrierte Tiefe entfaltet. Besonders eindrucksvoll zeigt sich die Handschrift bei der Langoustine, deren Kombination mit Nashi-Birne und Sauce à l’américaine eine bemerkenswerte Klarheit entwickelt. Die Sauce wirkt dabei nicht als Begleitung, sondern als verbindendes Element, das die einzelnen Komponenten zusammenführt.
Auch in den folgenden Gängen bleibt diese Linie konsequent. Der Seeteufel erhält durch Senf, Petersilienwurzel und Trüffel eine ruhige, erdige Struktur. Das Wagyu wird in seiner Intensität präzise geführt und durch Eigelb und Mark ergänzt, ohne an Eleganz zu verlieren. Selbst die Desserts folgen dieser Logik. Zitrusnoten, Gewürztraminer, Tomate und roter Basilikum werden so eingesetzt, dass sie Frische, Spannung und Klarheit bewahren.
Die Kunst der Sauce als verbindendes Element
In der internationalen Gastronomieszene wird van der Zalm häufig als Meister der Saucenkunst bezeichnet. Diese Zuschreibung erschließt sich unmittelbar beim Erleben seiner Gerichte. Die Sauce übernimmt in seiner Küche eine zentrale Rolle. Sie strukturiert, verbindet und verleiht Tiefe. Gleichzeitig bleibt sie stets präzise dosiert und überlagert nie das Produkt. Diese Fähigkeit erfordert ein tiefes Verständnis klassischer Techniken und eine bemerkenswerte Sensibilität im Umgang mit Aromen. Sie ist Ausdruck eines Handwerks, das über Jahre hinweg verfeinert wurde. Im Gespräch beschreibt van der Zalm, dass Produktqualität für ihn absolute Priorität hat und er sich bewusst auf wenigen Komponenten konzentriert. „Gerade junge Chefs machen oft den Fehler zu viel in einem Gericht vereinen zu wollen,“ sagt der Zwei-Sterne-Koch.
Unser Fazit
Das Gastspiel im Hangar-7 eröffnet einen seltenen Einblick in eine Küche, die durch Klarheit, Konsequenz und Tiefe geprägt ist. Jurgen van der Zalm zeigt, wie sich klassische Techniken und moderne Perspektiven zu einer eigenständigen Handschrift verbinden lassen. Es ist eine Form der Haute Cuisine, die sich nicht erklären muss, weil sie verstanden wird.
Faktenbox: Jurgen van der Zalm
Name: Jurgen van der Zalm
Position: Executive Chef, Restaurant Vinkeles
Ort: Amsterdam
Haus: The Dylan Amsterdam
Michelin: Zwei Sterne seit 2023
Erfahrung: Über 15 Jahre im The Dylan, internationale Stationen in führenden Drei-Sterne-Restaurants Europas
Küchenstil: Klassisch fundiert, produktorientiert, präzise und saisonal gedacht
Team: Leitung eines 24-köpfigen Küchenteams
Philosophie: Qualität beginnt beim Produkt und endet bei der Perfektion im Detail, sein Motto: Less but better!
© Helge Kirchberger Photography
