Zén Singapur

Technik, Produkte, Haltung

ALEXANDRA GORSCHE: Du hast bereits eine beeindruckende Reise hinter dir – von Simon Taxacher, Rasmus Kofoed und Jonny Boer, bis zu internationalen Top-Adressen. Was hat dich am meisten geprägt? Gibt es eine Station, die heraussticht?
MARTIN ÖFNER: Für mich hat weniger eine einzelne Station geprägt, sondern eher der Weg. Köche sind fast wie Künstler: Wenn sie etwas sehen, das ihnen gefällt, nehmen sie Elemente in ihre Stilistik auf. Bei mir ist es ähnlich. Jede Station hat mit gewissen Bausteinen dazu beigetragen, wie ich heute koche und mich kulinarisch ausdrücke.

Björn Frantzén: Du sagst, du kochst „auf seiner Bühne“. Wie viel Martin Öfner steckt dennoch in dieser DNA – und wie bringst du dich konkret ein?
Die Leute fragen oft, ob viel Österreich im Programm ist. Die Antwort ist – gut deutsch gesagt – nein, eigentlich nicht. Ich habe Österreich in jungen Jahren verlassen. Nach meiner Zeit bei Taxacher hätte ich auch in der alpinen Küche bleiben können. Mich haben Ehrgeiz und der Wunsch getrieben, für die Besten der Besten weltweit zu arbeiten.

Wie ich mich einbringe? Ich habe über die Zeit bei Björn Frantzén viel Vertrauen aufgebaut. Wir haben ein Verhältnis, das auch funktionieren muss, da viele tausend Kilometer zwischen uns liegen. Mein Beitrag ist vor allem das Wissen um japanische Mikrosaisonen, die frischen Fische in Tokio und Osaka und der direkte Austausch mit japanischen Produzenten. Ich bringe Saisonalität in einer Tiefe hinein, die man in Schweden so nicht hat. Das ist ein großer Unterschied – und ein klares Profilmerkmal.

Du sprichst von japanischen Mikrosaisonen. Was bedeutet das im Alltag wirklich?
Wir arbeiten mit sechs bis sieben japanischen Suppliers. Wir haben jemanden im Team, der japanisch spricht – und es gibt Produzenten, die kein Englisch sprechen. So tief sind wir in der Materie. Diese Mikrosaisonen und das japanische Produkt sind für uns wirklich ein Differenzierungsfaktor gegenüber anderen.

Für mich bedeuten japanische Mikrosaisonen im Alltag vor allem Achtsamkeit und Präzision. Es geht weniger um große, offensichtliche Saisonwechsel, sondern um feine Verschiebungen – im Klima, im Produkt, im Geschmack, in der Textur. Diese Sensibilität prägt, wie wir denken, wie wir einkaufen und wie wir kochen. Und was das konkret in Singapur heißt: Wir arbeiten sehr eng mit japanischen Produzenten zusammen, oft auf Wochenbasis, und passen Gerichte nicht nur saisonal, sondern eben auch mikrosaisonal an. Ein und derselbe Fisch, dasselbe Gemüse oder dieselbe Zitrusfrucht wird je nach Zeitpunkt im Jahr anders behandelt – manchmal nur minimal, aber sehr bewusst. Ein paar Tage früher oder später machen oft den Unterschied zwischen Frische, Süße, Bitterkeit oder Spannung.

Ein kleiner Schritt zurück: Wie lange lebst du inzwischen in Singapur – und wie hat sich diese Zeit auf dich als Koch ausgewirkt?
Ich bin seit zwei Jahren hier, und für mich war immer klar: Ich suche mir Restaurants, nicht Länder – das Umfeld ergibt sich dann im Nachhinein. Singapur ist in vielerlei Hinsicht extrem strukturiert und sehr klar organisiert. Manchmal wirkt es dadurch etwas zurückhaltender oder formeller im gesellschaftlichen Austausch, gerade im Vergleich zu Europa, wo Gespräche bei einem Feierabendbier oft spontaner und offener verlaufen. Das ist weniger eine Kritik als eine kulturelle Beobachtung: Man unterhält sich hier einfach anders, auch über gesellschaftliche oder politische Themen. Gleichzeitig ist Singapur ein unglaublich präzise funktionierendes System, ein gut geschmierter Motor. Züge sind pünktlich, Lieferanten zuverlässig, Sicherheit ist immer gegeben. Für mich als Koch ist das ein riesiger Vorteil, weil es mir erlaubt, mich hundertprozentig auf das Restaurant und die Arbeit zu konzentrieren, anstatt ständig organisatorische oder strukturelle Dinge auffangen zu müssen. In vielen Teilen Europas – je nach Land – ist das deutlich fragmentierter. Diese Klarheit und Verlässlichkeit schaffen hier den Raum, auf höchstem Niveau zu arbeiten.

Deine Großmutter hat dich stark geprägt. Auch wenn österreichische Küche nicht „auf deinem Teller landet“ – was ist aus deiner Kindheit bis heute noch immer präsent?
Was mich begleitet, ist die Herzkomponente. Viele Großmütter inspirieren ihre Enkel übers Essen – und sie wissen, was „Herz“ hat. Ich versuche, diese Herzkomponente in meinen Stil zu integrieren. Auf so einem hohen Level persönlich zu kochen, mit Charakter, Ecken und Kanten, und trotzdem Präzision zu halten – das ist anspruchsvoll. Die Zutaten meiner Kindheit kann ich hier nicht einfach reproduzieren. Wir haben damals im Tiroler Tal keine Bluefin-Tuna gegessen, keinen weißen Trüffel. Aber das Prinzip bleibt: Saisonalität, Respekt, und mit Liebe kochen. Wenn Gäste danach sagen, es war eine der bewegendsten Erfahrungen ihres Lebens, dann weiß man: Diese Herzkomponente ist angekommen.

Gibt es ein Kindheitsgericht, das dich bis heute begleitet?
Zillertaler Krapfen mit sehr starkem Graukäse – dieser beißende, intensive Geschmack. Meine Schwester hat ihn nie gemocht, aber für mich war das früh ein Zeichen: Mein Geschmack war schon damals auf Abenteuer gepolt.

Was macht aus deiner Sicht „Drei-Sterne-Küche“ aus: Technik, Produkte, Haltung?
Techniken per se sind wichtig – man schaut, was andere machen, man lernt ständig. Aber am Ende ist es das Summarium an Techniken. Und man muss wissen, wann man aufhört. Weglassen ist genauso wichtig wie Zufügen: zu erkennen, wann ein Gericht fertig ist.

Fermentation ist überall – du sprichst sogar von einem Hype, der dich langweilt. Warum? Und wie nutzt ihr Fermentation bei Zén?
Der Fermentationshype geht seit sechs, sieben Jahren. In jedem zweiten Sternerestaurant in Europa stehen Einmachgläser herum, teilweise nur als Dekoration. Und das ist nicht Sinn der Sache. Ich stelle mir bei jeder Kreation nüchtern die Frage: Hat es einen Sinn? Hat es einen Grund? Wenn ja, macht man es – wenn nicht, lässt man es weg. Wir haben auch Garums und Koji, klar. Aber es geht um den Zweck. In unserem Non-Alcoholic Pairing ist Fermentation allerdings essenziell: Kombucha, Jun, vietnamesische Fermentationen, vieles auf Teebasis. Da ist es nicht Deko, sondern Fundament. Trotzdem bleibt die Frage: Braucht man es – oder braucht man es nicht?

Wie verändert sich bei euch die Nachfrage nach alkoholischer vs. alkoholfreier Begleitung?
In Singapur ist viel im Wandel. Generationenwechsel, Gesundheitsbewusstsein – die Leute „reiten die Green Wave“. Und man muss auch sagen: Hier trinken viele weniger. Wenn du ein multisensorisches Menü erlebst, willst du es nicht mit einer schweren Weinbegleitung „verscherzen“. Deshalb bieten wir Non-Alcoholic Pairing, Mixed Pairing (Wein und Sake mit Saft kombiniert) und klassisches Wine Pairing.

Wie entwickelt ihr diese Non-Alcoholic Pairings – und wer ist dafür verantwortlich?
Bei der Entwicklung arbeiten wir in der Regel in drei klar definierten Phasen. In der Primärphase schaffen wir zunächst eine Basis. Diese kann auf Steinobst, Infusionen oder Molke aufbauen und wird früh mit Scoby oder Backslop geimpft. Ziel ist eine leichte Primärfermentation, um Struktur und erste aromatische Tiefe zu entwickeln. Darauf folgt die Sekundärphase, in der wir gezielt mit Zucker arbeiten. Durch die Zugabe von Sirupen, Zitrusreduktionen oder anderen Sacchariden erhöhen wir den Zuckergehalt und liefern dem Scoby zusätzliche Nährstoffe. Das treibt die Fermentation bewusst weiter an und sorgt für mehr Spannung, Komplexität und natürliche Efferveszenz. In dieser Phase arbeiten wir oft mit einem zweiten Aromengang und treiben das Layering weiter – etwa über Fett, Nuss, Getreide. Also bewusst gesetzte Kontraste. Je nach Produkt und gewünschtem Ergebnis kann diese Phase wenige Tage oder auch mehrere Wochen dauern.

In der finalen Phase wird die Textur definiert: Wie viel Kohlensäure wir wollen, wie viel Druck aufgebaut wird und wie fein oder zurückhaltend die Perlage sein soll. Diese Phase erfolgt unter kontrolliertem Verschluss und bei leicht reduzierter Temperatur, um Stabilität und Präzision zu gewährleisten. In der Regel dauert sie etwa drei bis vier Tage, also etwas kürzer. Man kann wohl sehr gut raushören, dass der gesamte Prozess dementsprechend aufwendig und ziemlich sensibel ist. Deshalb sind bei uns zwei Köche ausschließlich für die Non-Alcoholics verantwortlich. Sie betreuen die Fermentationen kontinuierlich, füttern und pflegen die Kulturen und überwachen die Prozesse täglich – sieben Tage die Woche rund um die Uhr. Diese Konstanz ist entscheidend, um auf diesem Niveau arbeiten zu können und jeden Tag ein Getränk zu servieren, das dieselbe Komplexität und Präzision aufweist wie am Tag zuvor.

Ein spannender Punkt: Bei euch machen das Köche – nicht Sommeliers. Warum ist das so?
Weil Köche den besseren Zugang zur Ware haben und weil das Programm technisch extrem eng mit den Gerichten verknüpft ist. Natürlich ist es eine Collaboration – auch mit dem Beverage Director – aber die tägliche Umsetzung und Kontrolle braucht diese Nähe zur Küche.

Du sprichst von „Casual Luxury“. Wie viel Lässigkeit verträgt ein Drei-Sterne-Haus?
Ich sage immer: Die Atmosphäre soll butterweich sein, aber die Ausführung messerscharf. Ein Gast hat es schön beschrieben: Zén fühlt sich an, als würdest du deinen reichen, coolen Onkel besuchen, der dich nach Hause einlädt, dir seine Kunstsammlung zeigt – und deine Tante kocht perfekt. Wir wollen dieses Wohnzimmergefühl: eine Hausparty, zu der du kommst, wie du dich wohlfühlst. Birkenstock? Kein Problem. Hauptsache, du kommst.

Bei Zén tragen Küche und Service dieselbe Uniform – und ihr finalisiert Gerichte am Gast. Was ist die Idee dahinter?
Wir sind ein interaktives Konzept: Wir finalisieren am Tisch – Sauce, vielleicht ein bisschen Grillen. Der Gedanke ist, dass der Sommelier oder Captain genauso viel über das Essen wissen muss wie der Koch über den Wein.

Mit einheitlicher Uniform wird diese Botschaft klarer: Wir sind ein Team. Es kann sein, dass der Sommelier den Wein bringt – und über den Rehsattel spricht. Oder der Koch legt das Messer hin und erzählt über Pinot Noir aus Neuseeland. Wir wollen weg von diesem alten Bild: Service und Küche als getrennte Welten. Stattdessen: „We are a team. We are here for you. Let’s have a party.“