Pantry-Revolution im Fine Dining
„Die Suche nach den besten Zutaten ist für mich essenziell.“
Mit Mikro-Saisonalität, 2.000 Einmachgläsern und einem Signature Dish aus Kaisergranat bringt Alexandru Simon frischen Wind in die Wiener Spitzengastronomie. Im „Glasswing“ des The Amauris Vienna wird Konservierung zur kreativen Kunst.
Mikro-Saisonalität auf höchstem Niveau
Im Herzen Wiens, direkt gegenüber der Staatsoper, verbindet das Boutiquehotel The Amauris Vienna Tradition mit Innovation – auch kulinarisch. Executive Chef Alexandru Simon verfolgt hier mit seinem Team ein außergewöhnliches Konzept: die Pantry als Herzstück der Küche. Was früher ein Weinkeller war, ist heute eine Schatzkammer für gereifte Zutaten, Öle, Vinaigrettes, fermentierte Gemüse und sogar gereifte Cocktails.
Die Philosophie dahinter: Mikro-Saisonalität auf höchstem Niveau. „Nur Zutaten, die ihren absoluten Höhepunkt erreicht haben, finden den Weg auf unsere Teller“, sagt Simon – und meint das wörtlich. Der Küchenchef setzt auf natürliche Konservierungstechniken wie Fermentieren, Einlegen, Trocknen und Dry Aging, um das Beste aus jeder Zutat herauszuholen.
Wie er Innovation, Regionalität, Teamspirit und nachhaltige Spitzenküche miteinander verbindet? Das verrät er im persönlichen Interview.
Spannungsfeld zwischen Kreativität und Rentabilität
ALEXANDRA GORSCHE: Du setzt auf das Pantry-Konzept im Glasswing – könntest du uns dieses kurz erläutern?
ALEXANDRU SIMON: Die Pantry spielt eine wichtige Rolle in unserem Restaurant, da sie uns ermöglicht, hochwertige Zutaten über lange Zeit einzulagern und zu veredeln. Das schafft große kreative Freiheit und Konsistenz für unsere Küche.
Wie gehst du mit dem Spannungsfeld zwischen Kreativität und wirtschaftlicher Rentabilität um – insbesondere in einem Fine-Dining-Kontext?
Es ist aktuell eine Challenge, beides im Einklang zu bringen. Es ist kein Geheimnis mehr, dass viele Gastronomen neben einem Fine Dining Restaurant auch ein Bistro oder eine Brasserie betreiben, um die Rentabilität zu gewährleisten.
Du hast in renommierten Hotels und Restaurants gearbeitet. Welche Learnings hast du ins Glasswing mitgenommen?
Ich habe von überall etwas mitgenommen. Meine letzte Station in Wien war jedoch die prägendste für mich, weil ich das Gefühl hatte, angekommen zu sein und meinen eigenen Stil in der Küche verwirklichen zu können.
Welche Rolle spielen regionale Produzenten für deine Küche?
Die Suche nach den besten Zutaten ist für mich essenziell. Ich pflege enge Beziehungen zu lokalen Lieferanten und Bauern, um die frischesten und besten Produkte zu erhalten. Direkter Austausch hilft beiden Seiten, ein tieferes Verständnis zu entwickeln.
Welche Techniken der Haltbarmachung haben sich für euch besonders bewährt?
Wir lagern viele Produkte unterschiedlich lang. Fische wie Steinbutt oder Wolfsbarsch reifen 5 bis 7 Tage. Ente und Wachteln 10 bis 14 Tage – je nach Größe. Unsere Rinder-Hochrippen hängen 6 bis 8 Wochen im Dry-Ager. Einige Gemüsesorten legen wir sogar jahrelang ein. Aktuell umfasst unsere Pantry rund 2.000 Einmachgläser – Tendenz steigend.
Meine Handschrift verbindet maritime Einflüsse mit Wiener Traditionen.
Gästeerlebnis durch Transparenz
Wie entscheidest du, ob ein Produkt es in die Küche schafft?
In der Regel reicht eine visuelle oder olfaktorische Kontrolle durch mich oder mein Team. Bei Menüentwicklungen vergleichen wir manchmal dieselben Zutaten aus verschiedenen Quellen sehr genau.
Du betonst die Bedeutung eines starken Teams. Wie förderst du Talente und Innovation?
Durch offene Kommunikation, tägliches Feedback und die Einbindung aller in kreative Prozesse.
Was macht für dich eine gute Führungskraft aus?
Ruhe in hitzigen Momenten zu bewahren und das Team im richtigen Moment zu unterstützen.
Wie setzt ihr im Glasswing nachhaltige Konzepte um?
Wir vermeiden bedrohte Fischarten, reduzieren Plastik durch Verzicht auf Vakuumieren, setzen auf Einmachgläser und verfolgen eine klare Zero-Waste-Policy in der Küche.
Wie bringst du Innovation und Tradition im historischen Amauris in Einklang?
Meine Handschrift verbindet maritime Einflüsse mit Wiener Traditionen. Ich arbeite viel mit Salzwasserfischen, Muscheln und Krustentieren, aber auch mit regionalen Klassikern und französischen Techniken.
Wie wichtig ist dir das Gästeerlebnis – und wie setzt du es um?
Statt reinem Storytelling setzen wir auf Transparenz. Unsere offene Küche und die sichtbare Pantry laden die Gäste ein, den Weg der Produkte live mitzuerleben.
Was macht für dich ein perfektes kulinarisches Erlebnis aus?
Ein rundes Menü mit ehrlichen, hochwertigen Produkten, eine exzellente Weinbegleitung und aufmerksamer Service.
Verrätst du uns deinen Signature Dish?
„Kaisergranat – Karfiol – Vadouvan Hollandaise – Alpenkaviar“. Das Besondere ist das Spiel mit Temperaturen: Die Hollandaise ist warm, die anderen Komponenten kalt. Das Zusammenspiel von zarter Textur, Würze und Temperaturkontrast macht das Gericht besonders.
The Amauris Vienna & Restaurant Glasswing
Adresse: Kärntner Ring 8, 1010 Wien
Kategorie: 5-Sterne-Luxushotel, Mitglied bei Relais & Châteaux
Besonderheit: Historisches Stadtpalais mit modernem Design, gegenüber der Wiener Staatsoper
Restaurant Glasswing: Fine Dining auf höchstem Niveau mit offener Küche, Pantry-Konzept und Fokus auf saisonale sowie selbst veredelte Zutaten
Küchenchef: Alexandru Simon – geprägt von internationalen Stationen und Wiener Wurzeln
Signature Dish: Kaisergranat mit Vadouvan Hollandaise, Karfiol und Alpenkaviar
Meine Handschrift verbindet maritime Einflüsse mit Wiener Traditionen.
Foto beigestellt
