Reduzierung von Lebensmittelabfällen

Tipps für Restaurants
Alexandra Gorsche © Conny Leitgeb Photography
14. April 2023 | 
Alexandra Gorsche

In der Gastronomiebranche ist die Reduzierung von Lebensmittelabfällen ein wichtiges Thema. Nicht nur aus ökologischer Sicht, sondern auch aus wirtschaftlicher Perspektive lohnt es sich, Maßnahmen zu ergreifen, um Lebensmittelabfälle zu reduzieren. Weltweit landet ein Drittel der Lebensmittel auf dem Müll. In der EU fallen pro Person geschätzte 173 kg Lebensmittelabfälle an. Umgerechnet auf Österreich sind das 143 vollbeladene Sattelschlepper täglich. Lebensmittelabfälle sind ein massives Problem für die Umwelt. Und bedeuten den Verlust von bereits getätigtem Wareneinsatz.

Lebensmittelabfälle reduzieren

Wie Ihr kostensparend in eine bessere Zukunft startet, verraten wir Euch:

  1. Bewusstsein schaffen: Um Lebensmittelabfälle zu reduzieren, ist es wichtig, ein Bewusstsein für das Thema zu schaffen. Informiert Eure Mitarbeiter über die Bedeutung der Reduzierung von Lebensmittelabfällen und trainiert sie im Umgang mit Lebensmitteln. Macht auch Eure Gäste auf das Thema aufmerksam, z.B. indem Ihr auf Eure Speisekarte oder auf Tafeln im Restaurant Hinweise auf nachhaltige Küche gebt.
  2. Planung und Bestellung: Eine effektive Möglichkeit, Lebensmittelabfälle zu reduzieren, besteht darin, die Planung und Bestellung von Lebensmitteln zu optimieren. Stellt sicher, dass Ihr nur so viel bestellt, wie Ihr benötigt, und plant Eure Gerichte so, dass Ihr möglichst alle Zutaten verwendet. Achtet auch darauf, saisonale und regionale Produkte zu wählen, um Transportwege zu minimieren und die Umwelt zu schonen.
  3. Lagerung und Vorbereitung: Eine ordnungsgemäße Lagerung von Lebensmitteln kann dazu beitragen, die Haltbarkeit zu verlängern und somit Abfälle zu reduzieren. Legt Euch ein System zur Lagerung von Lebensmitteln fest und schult Eure Mitarbeiter im richtigen Umgang mit Lebensmitteln. Vermeidet auch unnötige Vorbereitungen von Gerichten, indem Ihr z.B. Gemüse erst bei Bedarf schneiden.
  4. Kreativität bei der Verwertung von Resten: Reste können oft noch sinnvoll verwendet werden. Macht Euch Gedanken darüber, wie Reste in neuen Gerichten verwertet werden können. So können z.B. Gemüsereste in Suppen oder Eintöpfen verarbeitet werden. Auch Brotschnitte oder Brötchenreste können als Croutons oder Semmelbrösel verwendet werden.
  5. Portionierung: Eine Überportionierung von Gerichten führt oft zu Lebensmittelabfällen. Achtet darauf, angemessene Portionen zu servieren, bietet lieber die Möglichkeit eines Supplements an und gebt Euren Gästen die Möglichkeit, Reste mitzunehmen. So können Eure Gäste nicht nur nachhaltiger essen, sondern auch noch am nächsten Tag Eure Köstlichkeiten genießen.

3 Top Zero Waste Tipps

  • Wohin mit so vielen Äpfeln?
    Gerade wenn man auf einen eigenen Garten zurückgreifen kann, kann die Ernte manchmal überwältigend sein. Nicht alle Produkte können direkt frisch verwertet werden. Äpfel und anderes Obst eignet sich ideal für die Produktion von Marmeladen, Chutneys, Mus, Kompotte, Säfte, Tees und Chips. So könnt Ihr ganzjährig Euren Gästen Eure Äpfel servieren.
  • Bananenschalen als Alternative zum Pulled Pork?
    Bio Bananenschalen müssen keineswegs im Müll landen. Dazu wird mit einem Löffel die innere, weiße Schicht der Schale ausgekratzt. Anschließend die Bananenschale der Länge nach mit einer Gabel in Streifen reißen. Öl, Paprikapulver und Kreuzkümmel hinzufügen. Und dann nur noch mit Zwiebeln, BBQ Sauce anrösten – fertig ist die fleischlose Pulled Pork Alternative! Eure Gäste werden begeistert sein!
  • Karottengrün: Bitte abreißen? NEIN!
    Aus Karottengrün kann man ein köstliches Pesto zubereiten. Aber auch Smoothies lassen sich wunderbar mit dem Grün aufpeppen oder eine cremige Suppe zubereiten. Einfach einmal ausprobieren!

Fazit

Lebensmittelabfälle sind in der Gastronomie ein großes Problem. Durch eine bewusste Planung, Lagerung und Verwertung von Lebensmitteln könnt Ihr als Restaurantinhaber oder Koch einen wichtigen Beitrag zur Reduzierung von Abfällen leisten und damit noch dazu Geld sparen.

Buchtipp der Woche: Gastro-Management

Dieser Praxisleitfaden gehört auf den Tisch jedes Gastro-Profis

Wir haben viele Fachbücher über Gastronomie-Management gelesen, aber selten eines, das so kompakt und zugleich praxisnah aufgebaut ist wie „Gastro-Management. Ein Praxisleitfaden für ambitionierte Gastgeber“. Besonders überzeugt hat der klare Aufbau in acht thematische „Gänge“ – das macht die Lektüre nicht nur lesbar, sondern auch logisch nachvollziehbar.

Was dieses Buch wirklich stark macht: Es spricht die Sprache der Praxis. Ob Kalkulation, Personalführung oder Prozessdesign – hier werden keine Phrasen gedroschen, sondern Tools an die Hand gegeben, die du direkt in deinem Betrieb anwenden kannst. Und die QR-Codes mit weiterführenden Videos? Ein echter Mehrwert für alle, die visuell denken und Inhalte gern vertiefen.

Info:
Gastro-Management. Ein Praxisleitfaden für ambitionierte Gastgeber
Autor:innen: Prof. Dr. Torsten Olderog, Paul Olderog, Julia-Marie Welker
Verlag: Deutscher Fachverlag GmbH
170 Seiten
ISBN: 978-3-86641-362-7
Preis: 38,- Euro
Erscheinung: März 2025

Buchtipp der Woche: Rezepte, die du lieben wirst

Küchentrend 2025: Einfach gut statt kompliziert glänzend

Die neue Währung in der Kulinarik heißt: Vertrauen. Gäste wollen kein Theater mehr – sie wollen Substanz. Straker liefert genau das. Eine Haltung, die auch für Gastronom:innen in Österreich und Deutschland ein starkes Signal ist: Back to Basics heißt nicht zurück in die Vergangenheit, sondern vorwärts mit Authentizität.

Ein Kochbuch für alle, die weniger inszenieren und mehr bewirken wollen – am Herd und im Herzen. Perfekt für Profis, die nach ehrlicher Inspiration suchen und ihr Team motivieren wollen, neue Wege zu gehen – mit Butter, Bauch und Begeisterung.

INFO
Rezepte, die du lieben wirst
Autor: Thomas Straker
Verlag: Callwey
240 Seiten
ISBN: 978-3-7667-2760-2

Bites & Pieces Mai-Aug 2025

Geschmack, der Eindruck hinterlässt

Von flüssigem Gold bis fermentierter Feinsinn: Hier versammelt sich, was das kulinarische Repertoire auf das nächste Level hebt. Diese Rubrik zeigt Food-Entdeckungen, Zutaten und Genussprodukte, die jeder kennen sollte – zum Veredeln, Verführen und Staunen.

quick & dirty
Zero Waste © Alexandra Gorsche
Reduzierung von Lebensmittelabfällen

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