Reduzierung von Lebensmittelabfällen

Tipps für Restaurants
Alexandra Gorsche © Conny Leitgeb Photography
14. April 2023 | 
Alexandra Gorsche

In der Gastronomiebranche ist die Reduzierung von Lebensmittelabfällen ein wichtiges Thema. Nicht nur aus ökologischer Sicht, sondern auch aus wirtschaftlicher Perspektive lohnt es sich, Maßnahmen zu ergreifen, um Lebensmittelabfälle zu reduzieren. Weltweit landet ein Drittel der Lebensmittel auf dem Müll. In der EU fallen pro Person geschätzte 173 kg Lebensmittelabfälle an. Umgerechnet auf Österreich sind das 143 vollbeladene Sattelschlepper täglich. Lebensmittelabfälle sind ein massives Problem für die Umwelt. Und bedeuten den Verlust von bereits getätigtem Wareneinsatz.

Lebensmittelabfälle reduzieren

Wie Ihr kostensparend in eine bessere Zukunft startet, verraten wir Euch:

  1. Bewusstsein schaffen: Um Lebensmittelabfälle zu reduzieren, ist es wichtig, ein Bewusstsein für das Thema zu schaffen. Informiert Eure Mitarbeiter über die Bedeutung der Reduzierung von Lebensmittelabfällen und trainiert sie im Umgang mit Lebensmitteln. Macht auch Eure Gäste auf das Thema aufmerksam, z.B. indem Ihr auf Eure Speisekarte oder auf Tafeln im Restaurant Hinweise auf nachhaltige Küche gebt.
  2. Planung und Bestellung: Eine effektive Möglichkeit, Lebensmittelabfälle zu reduzieren, besteht darin, die Planung und Bestellung von Lebensmitteln zu optimieren. Stellt sicher, dass Ihr nur so viel bestellt, wie Ihr benötigt, und plant Eure Gerichte so, dass Ihr möglichst alle Zutaten verwendet. Achtet auch darauf, saisonale und regionale Produkte zu wählen, um Transportwege zu minimieren und die Umwelt zu schonen.
  3. Lagerung und Vorbereitung: Eine ordnungsgemäße Lagerung von Lebensmitteln kann dazu beitragen, die Haltbarkeit zu verlängern und somit Abfälle zu reduzieren. Legt Euch ein System zur Lagerung von Lebensmitteln fest und schult Eure Mitarbeiter im richtigen Umgang mit Lebensmitteln. Vermeidet auch unnötige Vorbereitungen von Gerichten, indem Ihr z.B. Gemüse erst bei Bedarf schneiden.
  4. Kreativität bei der Verwertung von Resten: Reste können oft noch sinnvoll verwendet werden. Macht Euch Gedanken darüber, wie Reste in neuen Gerichten verwertet werden können. So können z.B. Gemüsereste in Suppen oder Eintöpfen verarbeitet werden. Auch Brotschnitte oder Brötchenreste können als Croutons oder Semmelbrösel verwendet werden.
  5. Portionierung: Eine Überportionierung von Gerichten führt oft zu Lebensmittelabfällen. Achtet darauf, angemessene Portionen zu servieren, bietet lieber die Möglichkeit eines Supplements an und gebt Euren Gästen die Möglichkeit, Reste mitzunehmen. So können Eure Gäste nicht nur nachhaltiger essen, sondern auch noch am nächsten Tag Eure Köstlichkeiten genießen.

3 Top Zero Waste Tipps

  • Wohin mit so vielen Äpfeln?
    Gerade wenn man auf einen eigenen Garten zurückgreifen kann, kann die Ernte manchmal überwältigend sein. Nicht alle Produkte können direkt frisch verwertet werden. Äpfel und anderes Obst eignet sich ideal für die Produktion von Marmeladen, Chutneys, Mus, Kompotte, Säfte, Tees und Chips. So könnt Ihr ganzjährig Euren Gästen Eure Äpfel servieren.
  • Bananenschalen als Alternative zum Pulled Pork?
    Bio Bananenschalen müssen keineswegs im Müll landen. Dazu wird mit einem Löffel die innere, weiße Schicht der Schale ausgekratzt. Anschließend die Bananenschale der Länge nach mit einer Gabel in Streifen reißen. Öl, Paprikapulver und Kreuzkümmel hinzufügen. Und dann nur noch mit Zwiebeln, BBQ Sauce anrösten – fertig ist die fleischlose Pulled Pork Alternative! Eure Gäste werden begeistert sein!
  • Karottengrün: Bitte abreißen? NEIN!
    Aus Karottengrün kann man ein köstliches Pesto zubereiten. Aber auch Smoothies lassen sich wunderbar mit dem Grün aufpeppen oder eine cremige Suppe zubereiten. Einfach einmal ausprobieren!

Fazit

Lebensmittelabfälle sind in der Gastronomie ein großes Problem. Durch eine bewusste Planung, Lagerung und Verwertung von Lebensmitteln könnt Ihr als Restaurantinhaber oder Koch einen wichtigen Beitrag zur Reduzierung von Abfällen leisten und damit noch dazu Geld sparen.

Buchtipp der Woche: Unvernünftige Gastfreundschaft

Eine radikale Neudefinition von Gastfreundschaft

Mit „Unvernünftige Gastfreundschaft“ zeigt Will Guidara, dass Gastfreundschaft weit über die bloße Erfüllung von Erwartungen hinausgehen kann – und oft sollte. Guidara nimmt uns mit auf die Reise, wie er das Eleven Madison Park von einem angeschlagenen Zwei-Sterne-Restaurant zum besten Restaurant der Welt machte. Der Schlüssel? Eine radikale Neudefinition von Gastfreundschaft, bei der der Fokus auf unvergesslichen Erlebnissen liegt.

Die Anekdoten aus seiner Zeit im Eleven Madison Park sind inspirierend und oft verblüffend. Ob eine Schlittenfahrt im Central Park oder die Verwandlung des Speisesaals in einen Strandurlaub mit echtem Sand – Guidara beweist eindrucksvoll, wie kleine und große Gesten die Beziehung zu Gästen und Mitarbeiter:innen transformieren können. Was auf den ersten Blick „unvernünftig“ erscheinen mag, entfaltet eine erstaunliche Wirkung: Es schafft Loyalität, Begeisterung und eine Unternehmenskultur, die alle Beteiligten wachsen lässt.

Das Buch ist dabei mehr als ein Blick hinter die Kulissen eines der besten Restaurants der Welt. Es ist ein Manifest für eine Haltung, die weit über die Gastronomie hinaus Anwendung findet. Guidaras Prinzipien der Großzügigkeit und des Engagements sind auf jede Branche übertragbar und laden dazu ein, den Begriff der Exzellenz neu zu denken.

Info:
ZS – ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
ISBN 978-3-96584-376-9
352 Seiten

Der Aufstieg der nachhaltigen & veganen Küche

Warum pflanzliche und umweltfreundliche Konzepte die Zukunft sind

Nachhaltigkeit ist mehr als ein Trend – sie verändert die Gastronomie grundlegend. Die Gewinner:innen der Lieferando Awards 2024 zeigen: Restaurants mit nachhaltigen und veganen Konzepten gewinnen an Bedeutung. Doch was macht ein Restaurant wirklich nachhaltig? Und kann pflanzenbasierte Küche mit Klassikern wie Burger und Pizza mithalten?

Buchtipp der Woche: Thai Kitchen

Essenz der thailändischen Küche

„Thai Kitchen“ ist das ideale Buch für alle, die die Vielfalt und Aromen der thailändischen Küche lieben und authentische Gerichte zu Hause nachkochen möchten. Mit 100 Rezepten, die von Klassikern wie Pad Thai, Thai Curry und Tom Kha Gai bis hin zu Street-Food-Highlights und aromatischen Desserts reichen, bietet dieses Buch eine umfassende Sammlung für ein echtes Thailand-Feeling in der heimischen Küche.

Besonders hervorzuheben sind die anschaulichen Schritt-für-Schritt-Anleitungen, die selbst Kochneulingen den Einstieg in die thailändische Küche erleichtern. Ergänzt werden die Rezepte durch hilfreiche Informationen zu landestypischen Zutaten und besonderen Zubereitungstechniken, die das Kocherlebnis nicht nur authentisch, sondern auch lehrreich machen.

Die stimmungsvollen Food-Fotografien verleihen dem Buch eine warme, einladende Atmosphäre und machen direkt Lust, die Rezepte auszuprobieren. Ob Papaya-Salat, Som Tam, aromatische Wok-Gerichte oder würzige Dips – jedes Rezept verspricht eine kleine kulinarische Reise nach Thailand.

Info:
DK Verlag Dorling Kindersley
ISBN 978-3-8310-4942-4
272 Seiten

quick & dirty
Zero Waste © Alexandra Gorsche
Reduzierung von Lebensmittelabfällen

In der Gastronomiebranche ist die Reduzierung von Lebensmittelabfällen ein wichtiges Thema. Nicht nur aus ökologischer Sicht, sondern auch aus wirtschaftlicher Perspektive lohnt es sich, Maßnahmen zu ergreifen, um Lebensmittelabfälle zu reduzieren. Weltweit landet ein Drittel der Lebensmittel auf dem Müll. In der EU fallen pro Person geschätzte 173 kg Lebensmittelabfälle an. Umgerechnet auf Österreich sind das 143 vollbeladene Sattelschlepper täglich. Lebensmittelabfälle sind ein massives Problem für die Umwelt. Und bedeuten den Verlust von bereits getätigtem Wareneinsatz.