Wiener Kaffeehauskultur im digitalen Wandel

Kampagne für die Kaffeekultur

Wie lässt sich Tradition bewahren, ohne den Anschluss an moderne Abläufe zu verlieren? Im Rahmen der Coffee-Culture-2.0-Kampagne von SumUp spricht Miteigentümerin Theresia Bayer über veränderte Gästeerwartungen, den Abschied von „Cash only“ und darüber, warum stabile Strukturen im Hintergrund entscheidend sind, um vorne Raum für das Wesentliche zu schaffen: den persönlichen Moment mit dem Gast.

Kaffee in modernem Ambiente

ALEXANDRA GORSCHE: Das Balthasar Café wird oft als Beispiel genannt, wenn es darum geht, Tradition und moderne Abläufe zu verbinden. Was macht diesen Betrieb aus Ihrer Sicht zu einem besonders spannenden Case?
THERESIA BAYER: Wir haben uns von Anfang an zum Ziel gesetzt, einen Ort zu schaffen, an dem Kaffee bester Qualität in einem angenehmen, nachhaltigen und modernen Ambiente genossen werden kann. Unsere Philosophie ist es, Nachhaltigkeit konsequent auf allen Ebenen zu leben – vom zubereiteten Kaffee über die Speisen und die Kaffeebohnen bis hin zum Interiordesign. Gleichzeitig freuen wir uns sehr, Teil der modernen Wiener Kaffeehausszene zu sein und diese aktiv mitzugestalten.

Viele Kaffeehausbetreiber fürchten, dass digitale Tools die Atmosphäre verändern. Warum funktioniert Digitalisierung im Balthasar, ohne die Wiener Kaffeehauskultur zu verwässern?
Wir sind offen gegenüber neuen Technologien, glauben aber auch, dass bestimmte Traditionen ihre absolute Berechtigung haben. Wir denken, dass es immer auf einen guten Mix ankommt: Mit der Zeit gehen und dabei seine eigenen Werte nicht vergessen.

War der Schritt weg von Cash only irgendwann unausweichlich? Was zeigt dieses Beispiel über veränderte Gästeerwartungen – gerade in Wien?
Ja, der Schritt war einfach an der Zeit – spätestens nach der Pandemie noch einmal mehr. Bargeld hat in Österreich nach wie vor einen hohen Stellenwert, aber Wien ist eine internationale Weltstadt. Für viele Gäste, vor allem Tourist:innen, ist „cash only“ oft irritierend. Wir möchten diese Flexibilität heute nicht mehr missen und sehen es als Teil davon, mit der Zeit zu gehen.

Im Balthasar laufen Dienstpläne digital, Bestellungen papierlos, der Check-out stabil. Welche dieser Veränderungen hat aus Ihrer Sicht den größten Effekt auf den täglichen Betrieb?
Wir schauen grundsätzlich, wo wir Prozesse sinnvoll und angenehm optimieren können. Daraus haben sich diese Abläufe ganz organisch entwickelt. Es ist weniger eine einzelne Maßnahme als vielmehr der Mix, der unser tägliches Arbeiten erleichtert.

Ein häufiges Argument für digitale Prozesse ist Zeitgewinn. Wo zeigt sich dieser Gewinn im Balthasar ganz konkret – im Service, im Team oder beim Gastkontakt?
Vor allem beim Bezahlen und im Kassensystem ist ein reibungsloser Ablauf unabdingbar: Genau dort entsteht der größte Zeitgewinn. Diese Zeit können wir in das Wesentliche investieren: den persönlichen Kundenkontakt und den Austausch mit unseren Gästen – selbst dann, wenn es gerade hektisch ist.

Das Café verzichtet bewusst auf viele Trends, bleibt aber organisatorisch modern. Ist genau diese Trennung – vorne Haltung, hinten Struktur – ein Erfolgsmodell für Cafés?
Das kann man durchaus so sagen. Wir konzentrieren uns auf das, was wir am besten können und was wir uns zum Ziel gesetzt haben: Kaffee höchster Qualität in stimmiger Umgebung. Dabei halten wir unsere Linie bewusst schlank. Das ist Teil unserer Philosophie. Ob das für andere Betriebe passt, muss letztlich jede:r für sich selbst entscheiden.

Was können klassische Wiener Kaffeehäuser vom Balthasar lernen, ohne ihre Identität zu verlieren?
Wir möchten uns hier nichts anmaßen, das wäre auch nicht unsere Aufgabe. Die Vielfalt der Wiener Kaffeehäuser ist etwas ganz Besonderes – genauso vielfältig wie die Stadt selbst. Und genau das ist gut so.

Viele Betriebe erleben steigenden Druck durch Personal, Kosten und Frequenz. Welche Rolle spielt Technologie dabei, Betriebe wie das Balthasar langfristig stabil zu halten?
Technologie hilft vor allem dabei, Prozesse im Hintergrund zu optimieren. Dadurch bleibt mehr Zeit und Energie für die Tätigkeiten „vorne“ – also für den Gast. Wir interessieren uns sehr für neue Entwicklungen, achten aber immer darauf, uns dabei selbst treu zu bleiben.

Das Balthasar ist kein Filialist, sondern ein bewusst überschaubarer Betrieb. Warum sind gerade solche Cafés prädestiniert für pragmatische digitale Lösungen?
Gerade in kleineren Betrieben wissen wir, wie viel Zeit Organisation und Hintergrundarbeit beanspruchen können. Deshalb sind wir besonders bemüht, hier zu optimieren. So schaffen wir Kapazitäten für unser Kernthema und unser Herzensthema: guten Kaffee.

Wenn Sie auf die nächsten Jahre schauen: Wo wird sich der Caféalltag weiter verändern – und was sollte dabei unbedingt menschlich bleiben?
Es wird sicher weiterhin spannende Trends in der Produktwelt geben und auch mehr Digitalisierung – etwa Bestellungen via Tablet. Für uns ist dabei aber klar: Der persönliche, zwischenmenschliche Moment ist unabdingbar. Deshalb sind wir sehr dankbar für unser großartiges Team, das unsere Philosophie lebt und jeden Tag bemüht ist, noch besseren Kaffee zuzubereiten – face to face mit dem Gast.

Den Barista-Guide von SumUp gibt es HIER zum Download.