„Making croissants is a labor of love and dedication – a lifelong baking project.”
Dominique Ansel
Die Geheimnisse hinter dem perfekten Croissant – vom Butternblock bis zur Honigwabenstruktur
Croissants zuzubereiten ist eine wahre Kunstform, die Hingabe, Geduld und Präzision erfordert. Dominique Ansel, der renommierte Erfinder des Cronuts, teilt seine wertvollen Erkenntnisse und Tipps, um das perfekte Croissant zu backen. Taucht Sie ein in die Welt der Viennoiserie und lernen Sie die Techniken, die aus einfachen Zutaten ein Meisterwerk machen.
Die Magie der Croissant-Zubereitung
Was macht ein Croissant so besonders?
Ein Croissant besteht aus nur wenigen Zutaten: Butter, Mehl, Wasser, Ei, Zucker, Sahne und Salz. Doch die richtige Technik zu beherrschen, benötigt Jahre des Übens und Verfeinerns. Dominique Ansel beschreibt die Croissant-Herstellung als eine ständige Reise zur Perfektion. Warum? Weil jedes Detail, vom Laminieren des Teigs bis hin zur Gärung, den Unterschied zwischen einem guten und einem herausragenden Croissant ausmacht. Ein Croissant darf nicht zu lange und zu flach sein, es zeichnet sich durch eine Fluffigkeit aus, mit hohen Schichten und goldener Farbe, glänzender, gleichmäßiger Eierwaschung. Das Croissant muss eine schöne Wabenkrume haben und darf nicht zu wenig aufgegangen sein. Wenn es zu wenig aufgegangen ist, erhält das Croissant ungleichmäßige große Lufteinschlüsse.
Die Kunst des Laminierens
Laminieren ist der Prozess, bei dem Teig und Butter in sehr dünne, abwechselnde Schichten geschichtet werden. Diese Technik ist entscheidend für die charakteristische Flockigkeit und Leichtigkeit eines Croissats. Während des Laminierens wird ein Butterblock in den Teig gefaltet und mehrfach ausgerollt und wieder gefaltet, um zahlreiche Schichten zu erzeugen.
Warum sind die Schichten wichtig?
Ein gut gemachtes Croissant sollte beim Aufschneiden eine honigwabenartige Struktur aufweisen. Diese Schichten sorgen nicht nur für die leichte und luftige Textur, sondern auch für den unverwechselbaren Geschmack und das Mundgefühl.
Dominique Ansels Meisterwerke
DKA – Dominiques Kouign Amann
Ein weiteres Highlight aus Dominique Ansels Küche ist der DKA, eine Art karamellisiertes Croissant mit zarten, flockigen Schichten innen und einer knusprigen Kruste außen. Es ist sein Markenzeichen und Bestseller.
Pain au Chocolat
Für Schokoladenliebhaber ist das Pain au Chocolat ein Muss. Mit drei Schokoriegeln im Inneren bietet es ein intensives Schokoladenerlebnis in jedem Bissen.
Wissenswertes rund um das Croissant
Was ist Viennoiserie?
Der Begriff Viennoiserie kommt aus dem Französischen und bedeutet „Dinge aus Wien“. Diese Kategorie umfasst Backwaren aus Hefeteig wie Croissants, Plundergebäck, Pain au Chocolat, Kouign Amann und Brioches.
Woher stammt das Croissant wirklich?
Obwohl das Croissant als französisches Symbol gilt, stammen seine Wurzeln aus Österreich. Das österreichische Kipferl, ein kleines, gekrümmtes Weißgebäck, gilt als Vorläufer des heutigen Croissants.
Wie gesund ist ein Croissant?
Croissants sind eine kalorienreiche Delikatesse. Aufgrund der Kombination von einfachen Kohlenhydraten, Zucker und viel Fett im Blätterteig sind sie nicht besonders gesund, aber sie bieten ein unvergleichliches Geschmackserlebnis.
Wie viele Schichten hat ein Croissant?
Ein traditionelles Croissant hat 27 Schichten aus Teig und Fett. Diese Schichten entstehen durch das wiederholte Walzen und Falten des Teigs während des Laminierungsprozesses.
Noch ein paar Begriffserklärungen:
- LEVAIN: Dies ist der Starter, der zur Herstellung vieler Brotsorten verwendet wird und zu gleichen Teilen aus Mehl und Wasser besteht, das im Laufe der Zeit allmählich gärt und als Treibmittel in Ihrem Teig dient.
- BUTTER BLOCK: Das Butterquadrat, das während des Laminierungsprozesses zu Teig gefaltet wird. Andere Arten von laminiertem Gebäck erfordern unterschiedliche Anteile von Butter im Teig.
- LAMINIEREN: Die Technik, bei der Teig und Butter mehrfach geschichtet werden, um sehr dünne, abwechselnde Schichten aus Butter und Teig, die für die flockige Textur vieler unserer Produkte verantwortlich sind, zu erzielen. Diese Methode wird bei Lieblingsklassikern des französischen Gebäcks wie Croissants, Blätterteig, Plundergebäck und mehr durchgeführt.
- LETTER FOLD & BOOK FOLD: Je nachdem, welches Gebäck zubereitet wird, wird entweder die Letter fold, die wie ein Briefumschlag immer im Drittel gefaltet wird oder die Book Fold, die wie eine Buchfalte in der Mitte gefalten wird, angewendet.
- FERMENTATION: Der Prozess, bei dem Hefeteig aufgeht und sich sowohl an Volumen als auch an Geschmack entwickelt.
- PROOFING: Das letzte Aufgehen des Brotteigs vor dem Backen.
- HONIGWABENKRÜMEL: Wenn ein gut gemachtes Croissant aufgeschnitten wird, ähnelt der Querschnitt einer Wabe mit einer schönen luftigen Spiralstruktur im Inneren.
Unser Fazit für die Zukunft
Die Zubereitung von Croissants ist eine Kunst, die Zeit, Geduld und Präzision erfordert. Mit den Tipps und Techniken von Dominique Ansel könnt auch Ihr die Magie der Croissant-Herstellung erleben und vielleicht sogar das perfekte Croissant backen. Taucht ein in die Welt der Viennoiserie und genießt jedes knusprige, buttrige Bisschen dieses französischen Klassikers. So schnellebig die Welt sich dreht, traditionelles Gebäck wird immer einen Platz in unseren Leben haben.
