Przemysław Klima im Hangar-7
„Ich möchte zeigen, welches Potenzial in unserer Landwirtschaft steckt und damit auch die polnische Gastronomie verändern.“
Er ist Polens erster Zwei-Sterne-Koch und eine Schlüsselfigur der modernen polnischen Küche: Przemysław Klima von der Bottiglieria 1881 in Krakau. Im September 2025 gastiert er im Restaurant Ikarus im Hangar-7 Salzburg. Im Interview spricht er über Kindheitserinnerungen, die Bedeutung regionaler Produkte, seine Leidenschaft für Wild und Pierogi – und warum polnische Gastronomie international noch viel Potenzial hat.
„Einzigartig, polnisch und Kindheitserinnerungen“
ALEXANDRA GORSCHE: Chef Klima, welche Kindheitsaromen finden wir in Deinem Menü wieder?
PRZEMYSLAW KLIMA: Viele meiner Gerichte sind inspiriert von den Erinnerungen an meine Familie und meine Heimat. Es geht um polnische Küche mit persönlichen Kindheitserinnerungen – von meiner Mutter, von zu Hause. Ich glaube, das macht die Reise für die Gäste besonders und einzigartig.
Welches Produkt oder Gericht muss man unbedingt probieren, wenn man Deine Heimat besucht?
Auf jeden Fall Pierogi – das ist ein Muss. Aber auch Wild wie Taube, Reh oder Fasan. Ich liebe diese Produkte sehr, sie gehören für mich zu Polen.
Wenn Du Deine Küche in drei Worten beschreiben müssten – welche wären das?
Einzigartig, polnisch und Kindheitserinnerungen.
Du verbindest Tradition und Innovation. Wie schaffst Du diese Balance?
Das ist nicht einfach. Aber wenn man gute Produkte hat, ein starkes Team und Leidenschaft, dann funktioniert es. Mit den richtigen Menschen kann man alles erreichen.
Du arbeitest eng mit lokalen Bauern zusammen. Welche Bedeutung hat das für Dich?
Es ist mir sehr wichtig. Polen hat fantastische Produkte – von biodynamischem Gemüse bis zu Früchten wie Himbeeren oder wilden Erdbeeren. Ich möchte zeigen, welches Potenzial in unserer Landwirtschaft steckt und damit auch die polnische Gastronomie verändern.
Wie wichtig ist Dir der direkte Kontakt zu Deinen Gästen?
Sehr wichtig. Unsere Küche ist offen, wir servieren teilweise selbst am Tisch. Der Austausch mit den Gästen gibt mir Energie.
Woher nimmst Du Deine Inspiration?
Von überall. Vom Markt, vom Wald, von Gesprächen. Man muss mit offenen Augen durchs Leben gehen. Inspiration ist überall.
Was macht für Dich einen guten Küchenchef als Führungskraft aus?
(lacht) Das müssten Sie mein Team fragen! Aber ich denke, es geht darum, Vorbild zu sein, zuzuhören und die Leidenschaft vorzuleben.
Hast Du einen Ratschlag für junge Köch:innen?
Harte Arbeit. Viele Stunden in der Küche, Leidenschaft und Geduld. Nur so kann man wirklich wachsen.
Warum sollten Gäste Dein Restaurant besuchen?
Ganz einfach: Wir sind ein herzliches Team, wir kochen großartige Gerichte – und wir freuen uns über jeden, der nach Krakau kommt.
Mit den richtigen Menschen kann man alles erreichen.
Über Przemysław Klima
- Jüngster Sternekoch Polens (2020)
- Seit 2023 erster polnischer Zwei-Sterne-Koch mit der Bottiglieria 1881 in Krakau
- Ausbildung u. a. bei Noma und Kadeau in Kopenhagen
- Küchenstil: polnisches Terroir, nordische Präzision, Erinnerungen an Kindheit und Natur
Mit den richtigen Menschen kann man alles erreichen.
© Helge Kirchberger Photography
