Chef Ton

„Ich hätte früher Koch werden sollen.“

ALEXANDRA GORSCHE: Chef Ton, es ist mir eine große Freude. Du hast Wirtschaft studiert und als Investmentbanker gearbeitet. Was hat dich dazu gebracht, deine Karriere aufzugeben und Koch zu werden?
CHEF TON: Ich kann nicht so lange im Büro sitzen, und ich glaube, das ist der Grund. Deshalb habe ich gesagt, ich möchte etwas machen, das mehr Spaß macht, aktiver ist, und die Küche war meine Antwort. Eine wirklich gute Entscheidung.

Wie haben deine Karriere und dein Studium deinen Umgang mit deinem Geschäft beeinflusst?
Ich denke, das hat mir sehr geholfen, denn natürlich lernt man in der Wirtschaft die Zahlen, das Geschäft. Und das hat geholfen, denn ich denke, ein Restaurant muss man mit Leidenschaft und gleichzeitig mit der geschäftlichen Seite führen. Andernfalls kannst du deiner Leidenschaft nicht folgen, oder? Und ich denke, das Studium der Wirtschaft hat mir dabei geholfen.

Du hast zwei Restaurants. Was unterscheidet die beiden Restaurants?
Ich denke, sie sind sehr unterschiedlich. Le Du ist sehr moderne Thai-Küche, ein moderner Ansatz für die Thai-Küche. Nusara ist etwas Traditionelleres. Es ist nach meiner Großmutter benannt, also halten wir es traditioneller.

Wie hat deine Großmutter dein Kochen beeinflusst?
Sehr stark, denn ich denke, es geht vor allem um die Liebe zum Kochen. Wir sind in einer sehr kleinen Familie aufgewachsen, und sie hat jeden Tag für uns gekocht, sodass ich 20 Jahre lang ihr Essen gegessen habe. Das hat mir geholfen, das Essen zu lieben und Koch werden zu wollen.

Le Du bedeutet Jahreszeit. Warum ist Saisonalität ein so wichtiger Bestandteil deiner Küche?
Weil wir in Thailand ein sehr heißes Klima haben und in gewisser Weise Glück haben, dass wir fast alles das ganze Jahr über haben. Aber das lässt die Menschen die Jahreszeiten vergessen. Ich möchte Le Du nutzen, um die Menschen daran zu erinnern, dass Thailand eine wunderschöne Saisonalität hat und dass wir nach der Saison essen und die lokalen Bauern unterstützen sollten.

Deine Reise ist wirklich inspirierend. Du hast an besonderen Orten auf der ganzen Welt gearbeitet, wie im Eleven Madison Park. Wie hat deine Arbeit im Eleven Madison Park dein Kochen beeinflusst?
Es hat mich sehr in Bezug auf die Kochtechniken beeinflusst, aber noch wichtiger war die Einstellung, wie man das Essen angeht, und die Disziplin in der Küche. Das sind Dinge, die ich auf mein eigenes Restaurant angewendet habe.

Du hast zusätzlich eine Ausbildung als Sommelier absolviert. Kannst du uns eine Paarung nennen, die die Menschen überrascht?
Manchmal ist es schwierig, Thai-Essen mit Wein zu kombinieren, wegen der Schärfe. Aber im Le Du schaffen wir es irgendwie, die Schärfe mit dem Wein gut zu kombinieren.

Wenn du deinem jüngeren Ich etwas raten könntest, was wäre das?
Ich hätte früher Koch werden sollen.

Wie sollen sich Gäste nach deinem Menü fühlen?
Ich hoffe, dass die Gäste, die mein Menü probieren, Thai-Essen mehr lieben werden.

Gibt es ein Gericht, dass deine kulinarische Philosophie perfekt präsentiert?
Es ist mein Signature-Gericht: Garnele, Tom Yam, Reis mit Shrimp-Paste.

Wie kann man seine eigene kulinarische Identität finden?
Ich denke, es muss mit etwas beginnen, für das du wirklich Leidenschaft hast. Ich habe meine Karriere und mein Restaurant mit etwas Einzigartigem begonnen. Niemand hatte es vorher gemacht, aber ich glaubte an meine Kreation, und ich glaube, dass das, was ich tue, etwas Gutes für die Thai-Küche ist. Ich denke, du musst deiner Leidenschaft folgen. Du solltest nicht dem folgen, was andere als gut bezeichnen. Ich denke, du musst zuerst an dich selbst glauben, und das ist der Schlüssel zum Erfolg.

Wunderbar. Man muss seiner Leidenschaft folgen. Großartige Schlussorte. Vielen Dank, Chef Ton, für deine Zeit. Khop Khun Maak.
Vielen Dank.