Paul Gamauf im Interview

Nachhaltigkeit ist in der Spitzengastronomie ein viel verwendeter Begriff.

Für Paul Gamauf ist sie jedoch keine Marketingbotschaft, sondern gelebte Verantwortung. Als Küchenchef des Michelin-Stern-Restaurants EDVARD im Anantara Palais Hansen Vienna verbindet er präzise Handwerkskunst mit tiefer Naturverbundenheit und einem kompromisslosen Respekt vor Lebensmitteln.

Viele Zutaten sammelt, fermentiert und konserviert er selbst. Gemeinsam mit kleinen Produzenten aus Österreich und den Nachbarländern entstehen Menüs, die regionale Herkunft, internationale Techniken und außergewöhnliche Aromatik vereinen. Das Ergebnis ist eine Küche, die technisch hochpräzise, emotional berührend und zugleich eng mit der Natur verwurzelt ist.

Im Gespräch mit Genusspunkt erklärt Paul Gamauf, warum Fermentation weit mehr als ein Trend ist, wie alkoholfreie Pairings neue Geschmackshorizonte eröffnen und weshalb Gäste im EDVARD nicht nur ein außergewöhnliches Menü erleben, sondern auch ein neues Verständnis für Lebensmittel und ihre Wertigkeit mit nach Hause nehmen.

Paul Gamauf über Nachhaltigkeit, Fermentation und die Zukunft der Spitzengastronomie

ALEXANDRA GORSCHE: Deine Küche wird oft als modern, naturverbunden und nachhaltig beschrieben. Was bedeutet Respekt vor dem Produkt für dich?
PAUL GAMAUF: Ich spreche lieber von Lebensmitteln als von Produkten. In unserer Zeit haben viele Menschen den Bezug zu Nahrung verloren. Essen dient oft nur noch der Nährstoffaufnahme. Dabei schenkt uns die Natur alles, was wir brauchen und noch viel mehr. Wir sollten Lebensmittel wieder bewusster wahrnehmen und dieses Verständnis idealerweise schon in der Schule vermitteln.

Du sammelst, fermentierst und konservierst selbst. Warum ist dieses alte Handwerk für eine moderne Spitzenküche so wichtig?
In diesen Techniken steckt eine faszinierende Welt voller Geschmacksmöglichkeiten. Fermentation und Konservierung sind ursprünglich und wesentlich. Sie begleiten die Menschheit seit Jahrhunderten. Gerade dort entdecken wir immer wieder Aromen und Kombinationen, die heute neu ins Rampenlicht rücken.

Viele deiner Zutaten stammen von kleinen Produzenten. Was suchst du bei ihnen?
Qualität steht immer an erster Stelle. Ebenso wichtig ist der nachhaltige Gedanke. Wir arbeiten mit Menschen zusammen, die unsere Werte teilen. Österreich und seine Nachbarländer bieten außergewöhnliche Lebensmittel. Kurze Lieferketten und wild gesammelte Zutaten machen unsere Gerichte authentisch und geben ihnen eine ganz eigene Handschrift.

Deine Küche verbindet internationale Techniken mit regionalen Produkten. Wie entsteht daraus etwas Eigenständiges?
Die Welt ist durch Digitalisierung kleiner geworden und wir werden von vielen Einflüssen geprägt. Gerade deshalb ist es spannend, lokale Zutaten mit modernen Techniken zu verbinden. Unser Team bringt unterschiedliche kulturelle Hintergründe und Ideen ein. Daraus entsteht eine kulinarische Sprache, die man so nur bei uns erlebt.

Nachhaltigkeit ist ein großes Schlagwort. Wann ist sie für dich glaubwürdig?
Nachhaltigkeit darf kein Statement bleiben. Sie muss gelebt werden. Wir überlegen täglich, wie wir Lebensmittel vollständig nutzen und sinnvoll in Menüs und alkoholfreie Begleitungen integrieren können. Deshalb lagern, fermentieren und konservieren wir viel. Lebensmittel sind wertvoll und verdienen größten Respekt.

Du arbeitest mit fermentierten Säften und alkoholfreien Pairings. Was macht sie so spannend?
Ich finde selbst entwickelte alkoholfreie Begleitungen oft besonders faszinierend. Während Wein eingekauft wird, können wir bei unseren Getränken eine völlig eigene Handschrift entwickeln. So entstehen Pairings mit großer Tiefe und Individualität, die das Menü auf einzigartige Weise ergänzen.

Das EDVARD ist mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Wie gelingt die Verbindung aus Präzision und Naturverbundenheit?
Es war für mich eine große Ehre, dieses Restaurant zu übernehmen. In der Natur wie in der Küche spielen Zeit, Temperatur und Präzision eine entscheidende Rolle. Die Natur inspiriert uns, wir übersetzen diese Prozesse in kulinarische Erlebnisse auf dem Teller.

Was sollen Gäste nach deinem Menü verstanden haben?
Unser wichtigstes Ziel ist, dass Gäste einen außergewöhnlichen Abend erleben. Wenn sie dabei zusätzlich ein tieferes Verständnis für Lebensmittel, ihre Umgebung und die Schönheit der Vergänglichkeit mitnehmen, freut uns das besonders.

Infobox: Paul Gamauf auf einen Blick

• Position: Chef de Cuisine im EDVARD
• Standort: Im Anantara Palais Hansen Vienna
• Auszeichnung: Ein Michelin-Stern
• Kulinarischer Stil: Naturverbunden, modern, nachhaltig
• Schwerpunkte: Fermentation, Wildsammlung, Zero Waste, alkoholfreie Pairings
• Berufliche Stationen: TIAN, Palais Coburg Residenz, Parlamentsrestaurant Kelsen
• Philosophie: Lebensmittel ganzheitlich nutzen und Ressourcen konsequent wertschätzen

Über EDVARD

EDVARD Restaurant zählt zu den innovativsten Fine-Dining-Adressen Österreichs. Unter der Leitung von Paul Gamauf verbindet das Restaurant nachhaltige Spitzenküche mit regionalen Zutaten, handwerklicher Präzision und außergewöhnlichen Getränkebegleitungen. Die Menüs spiegeln die Natur, die Jahreszeiten und die Vielfalt österreichischer Produkte auf höchstem Niveau wider.

Unser Fazit

Das Gespräch mit Paul Gamauf zeigt eindrucksvoll, wohin sich moderne Spitzengastronomie entwickelt. Nachhaltigkeit, Fermentation und Herkunft werden nicht als Trends verstanden, sondern als zentrale Bestandteile kulinarischer Exzellenz. Im EDVARD entsteht daraus eine Küche, die technisch hochpräzise, emotional berührend und tief in der Natur verwurzelt ist. Wer Fine Dining nicht nur als Genuss, sondern auch als Haltung verstehen möchte, findet in Paul Gamauf einen der spannendsten Köche Österreichs.