Trendblock 2026/27
Der Trendreport 2026/27 ist der Versuch, Veränderungen zu lesen – als Chance für die Branche, aber auch als Weckruf für alle, die den Wert von Gastronomie bislang unterschätzt haben. Gastronomie ist Bühne, Bindeglied und Kompass zugleich.
Persönlichkeit ist wieder da: Das Comeback des Gastgebers
Individualgastronomie und Gastgeberkraft verschmelzen zu einem neuen Leitbild: Konzepte mit unverwechselbarer Handschrift, echten Gastgeberpersönlichkeiten und einer klaren Haltung prägen die Zukunft. In einer Welt voller Automatisierung wird Authentizität zum Alleinstellungsmerkmal – sowohl im Produkt als auch im Miteinander. Was zählt, sind Charakter, Nähe und eine spürbare Gastgeberkultur. Fokus auf das Kerngeschäft: Der Gastgeber arbeitet an der Inszenierung am Abend und überlässt anderen das Snack-Business.
Mindful Drinking: Trinken nach Moment statt Muster
Junge Gäste wählen situativ: alkoholfrei, low ABV, funktional. Bedürfnisse lösen Kategorien ab. Getränkekarten werden nach Anlässen kuratier – hybrid, überraschend, flexibel. Neben No- & Low-ABV gewinnt auch Tee als stilbildendes Getränk an Profil – vom Matcha-Ceremony bis zur regionalen Teekultur. Ebenso verschiebt sich der Fokus im Weinbereich: Herkunft, Handwerk und Terroir werden zu neuen Werten auf der Getränkekarte. Day-Drinking statt Clubs in der Nacht; Startschuss ist der Apéro.
Snack Society: Signature im Kleinformat
Snacks werden Hauptakteure: schnell, kuratiert, identitätsstiftend. Hero-Produkte ersetzen große Karten, Story und Design prägen Wiedererkennung. Qualität im Kleinformat wird Statement. Nicht nur das Produkt, auch das Erlebnis wird zum Signature – vom Packaging bis zur Präsentation, Snacks inszenieren Mini-Dramaturgien im Alltag.
KI trifft Küche: Digital, wo sinnvoll
KI hilft bei Planung, Einkauf und Feedback, bleibt aber Werkzeug. Entscheidend ist die analoge Erfahrung. Erfolgreiche Konzepte verbinden smarte Tools mit echter Aufmerksamkeit. Technik schafft neue Möglichkeiten: Allergene, Ernährungsstile, Tagesform und Geschmacksvorlieben fließen in Menügestaltung und Angebote ein. QR-Codes sind zugleich Speisekarte, Informations- und Storytelling-Tool, das Transparenz und Kontext schafft.
Wertegastronomie: Transparenz als Pflicht
Gäste erwarten klare Haltung: faire Lieferketten, gute Führung, Nachhaltigkeit. Nicht Perfektion zählt, sondern glaubwürdige Verantwortung als Teil der Marke. Zur Wertehaltung gehört neben Nachhaltigkeit und fairen Lieferketten auch moderne Führung – empathisch, verantwortungsvoll, klar in der Vision.
Bäckerei 2.0: Brot verbindet alles
Bäckereien werden Third Places: offene Werkstätten, sichtbares Handwerk, lokale Identität. Brot wird Bühne, Kultur und Statement – traditionell und innovativ zugleich. Brot wird zum Storyteller: von der Getreideauswahl bis zur Backtradition transportiert es kulturelle Identität.
Flexi-Food: Essen ohne Uhrezeit & Dogma
Urbane Rhythmen lösen klassische Mahlzeiten ab. Konsumenten passen ihre Essgewohnheiten der Situation und ihrem momentanen Lebensstil an. Gewinner ist der Flexitarier. Gute Gastronomie begleitet den Tag modular, durchgehend und flexibel – passend zum Lebensstil statt zur Uhr.
Longevity Cuisine: Genuss fürs längere Leben
Ernährung wird funktionaler: Fermente, Bitterstoffe, Pflanzenkraft, präzise Drinks. Longevity wird Mindset – kulinarisches Anti-Aging auf dem Teller. Auch im Glas wird gesund gedacht: Fermentiertes, adaptogene Pflanzenstoffe und funktionale Drinks begleiten das Longevity-Menü. Longevity ist ein Trend über Generationen hinweg – nicht nur für Ältere, sondern auch für die gesundheitsbewussten Jungen.
Planet first: Genuss mit Verantwortung
Kreislaufdenken, regionale Partnerschaften und transparente CO2-Bilanzen prägen zukunftsfähige Konzepte. Zero Waste und Upcycling z.B. im Design werden sichtbar gemacht. Nachhaltigkeit wird Ressource, nicht Bürde.
Küche ist der Star: Erlebnis mit Story
Essen wird multisensorisch, erzählerisch und interaktiv. Technik erweitert das Handwerk, doch die Story entscheidet. Erlebnis gewinnt, wenn es authentisch bleibt. Authentizität und Regionalität schlägt Siegel. Der Koch ist Mittler, Gestalter und Trainer für branchenfremde Teammitglieder.
Fazit: Die Zukunft gehört den mutigen Gastgebern
Ob Bäckerei, Systemgastronomie, Hotellerie oder Stadtentwicklung – überall zeigt sich derselbe Trend: Gastronomie wird zum emotionalen, sozialen und kulturellen Motor. Wer Haltung zeigt, Erlebnis schafft und konsequent kuratiert, gewinnt. Wer nur bewirtet, verliert. Die nächste Dekade gehört jenen, die Essen als Medium begreifen – für Beziehungen, Identität und gesellschaftliche Relevanz.
© Pierre Nierhaus
