Przemysław Klima im Hangar-7
Im September 2025 gastiert Przemysław Klima, Küchenchef der Bottiglieria 1881 in Krakau, als aktueller Gastkoch im Restaurant Ikarus im Hangar-7 Salzburg. Der erste polnische Koch mit zwei Michelin-Sternen bringt seine unverwechselbare Handschrift nach Österreich: polnisches Terroir, nordische Klarheit und feinste Produkte, interpretiert in einem Degustationsmenü voller Tiefe und Präzision.
Ein Leitstern der polnischen Spitzengastronomie
Przemysław Klima gilt als eine zentrale Figur der modernen polnischen Küche. 2020 beeindruckte er als jüngster Küchenchef Polens mit seinem ersten Michelin-Stern – nur wenige Jahre später, im Juni 2023, erreichte sein Restaurant als erstes in Polen zwei Michelin-Sterne. Sein Restaurant befindet sich im historischen, aber dynamischen Viertel Kazimierz in Krakau – ein Ort, der Geschichte atmet und die perfekte Bühne für seine zeitgenössische, terroirbasierte Küche bietet.
Kulinarisches Erbe trifft nordische Puristik
Klima begann seine Ausbildung in Warschaus namhaften Restaurants Senses und Atelier Amaro, bevor er nach Kopenhagen ging – unter anderem nach Noma und ins mit zwei Sternen ausgezeichnete Kadeau. Dort prägte ihn der nordische Minimalismus, der Respekt vor der Natur und Techniken wie Fermentieren oder Räuchern.
Zurück in Krakau verschmolz er diese Einflüsse mit lokalen Traditionen: Wild, saisonale Pilze, Beeren, Getreide und Süßwasserfisch werden bei Bottiglieria 1881 puristisch und gleichzeitig tiefgründig inszeniert. Die Präsentation ist elegant-reduziert, die Technik dezent, die Intention spürbar – eine emotionale, moderne Interpretation polnischer Kultur.
Küchenstil: Regional, innovativ, seelenvoll
Klima beschreibt seine Arbeit als Ausdruck seiner Heimat. Er legt Wert auf regionale Produkte, verarbeitet etwa Elch, weil er selbst Jäger ist – ebenso wie regionale Pilze oder Wild. Er bietet Menüs mit bis zu 17 Gängen an – vom „Full Experience“ bis zur etwas kompakteren „Introduction“-Variante, beide preislich im europäischen Spitzenbereich (rund 180 € für das große Menü).
Die Ausstattung seines Teams – nur Köche aus der Region – stärkt den regional verankerten Stil. Heute ist Bottiglieria 1881 dauernd ausgebucht – Besucher:innen müssen bereits drei Monate im Voraus reservieren.
Im Ikarus im Hangar-7: Polnisches Terroir mit nordischer Feinheit
Im September 2025 präsentiert Klima sein renommiertes Degustationsmenü im Restaurant Ikarus im Hangar-7 in Salzburg – eine Bühne internationaler Spitzenköche. Sein Menü verbindet saisonale, polnische Wurzeln mit skandinavischer Leichtigkeit: jedes Gericht reflektiert Herkunft, Handwerk und Erinnerung, eingebettet in eine moderne, reduzierte Inszenierung.
Das Menü – Ein Blick auf die Gänge
Das exklusive Menü, angeboten für etwa 285 €, umfasst hochpräzise Kompositionen wie:
- Kirsche – Verbene – Shot als Einstimmung
- Tomaten Tartele – Boarga
- Polnischer Käse – Zwetschke – BBQ Gel
- Zucchini – Liebstöckel – Pistazien
- Rinderfilet – Balfegó Thunfisch – Oscietra Imperial Kaviar – Béarnaise
(u. a. folgen weitere Gänge mit Makrele, „Pierogi“, Rote Bete, Rehrücken, Sorbet & Dessert)
Eine kürzere Version ohne Rote Bete und Sauerampfer ist für ca. 245 € verfügbar.
Diese Sequenz zeigt Klimas Fähigkeit, traditionelle Elemente (wie Pierogi oder Rote Bete) in einer modernen kulinarischen Dramaturgie zu inszenieren – gekonnt, klar und mit emotionalem Tiefgang.
Kulinarische Handschrift im Detail
- Terroir & Technik: Klima nutzt lokale Zutaten in ihrer reinsten Form, veredelt sie mit nordischen Techniken wie Fermentation und Räuchern – modern, aber respektvoll gegenüber Herkunft und Saisonalität.
- Struktur des Menüs: Das mehrgängige Menü offenbart eine narrative Abfolge: Einführung (Shot), neapolitanische Tarts, herzhafte Fusion, um dann in komplexe Kompositionen mit Fisch, Fleisch und Desserts überzugehen.
- Kulturelle Referenzen: Elemente wie Pierogi spielen auf polnisches Erbe an, während Zutaten wie Oscietra Kaviar oder Balfegó Thunfisch weltkulinarische Ambitionen signalisieren.
- Dialog mit Raum & Publikum: Die Vermittlung im Ikarus ist bewusst dezent inszeniert – Bühne bleibt Küche und Produkt, Technik bleibt Mittel, nicht Zweck.
Fazit
Przemysław Klima steht für eine kulinarische Bewegung, die Polens Tradition mit internationaler Eleganz und technischer Finesse verbindet – und setzt diese Philosophie jetzt im Hangar-7 in Salzburg um. Sein Menü ist keine Show, sondern ein ruhiger Dialog zwischen Zutaten, Jahreszeit und Erinnerung – modern, klar, seelenvoll. Für Fachleser:innen bietet es ein beeindruckendes Beispiel, wie Regionalität, Technik und Erzählung ganzheitlich verschmelzen können.
© Helge Kirchberger Photography
