„Making croissants is a labor of love and dedication – a lifelong baking project.”
Dominique Ansel
Die Geheimnisse hinter dem perfekten Croissant – vom Butternblock bis zur Honigwabenstruktur
Croissants zuzubereiten ist eine wahre Kunstform, die Hingabe, Geduld und Präzision erfordert. Dominique Ansel, der renommierte Erfinder des Cronuts, teilt seine wertvollen Erkenntnisse und Tipps, um das perfekte Croissant zu backen. Taucht Sie ein in die Welt der Viennoiserie und lernen Sie die Techniken, die aus einfachen Zutaten ein Meisterwerk machen.
Was macht ein Croissant so besonders?
Ein Croissant besteht aus nur wenigen Zutaten: Butter, Mehl, Wasser, Ei, Zucker, Sahne und Salz. Doch die richtige Technik zu beherrschen, benötigt Jahre des Übens und Verfeinerns. Dominique Ansel beschreibt die Croissant-Herstellung als eine ständige Reise zur Perfektion. Warum? Weil jedes Detail, vom Laminieren des Teigs bis hin zur Gärung, den Unterschied zwischen einem guten und einem herausragenden Croissant ausmacht. Ein Croissant darf nicht zu lange und zu flach sein, es zeichnet sich durch eine Fluffigkeit aus, mit hohen Schichten und goldener Farbe, glänzender, gleichmäßiger Eierwaschung. Das Croissant muss eine schöne Wabenkrume haben und darf nicht zu wenig aufgegangen sein. Wenn es zu wenig aufgegangen ist, erhält das Croissant ungleichmäßige große Lufteinschlüsse.
Die Kunst des Laminierens
Laminieren ist der Prozess, bei dem Teig und Butter in sehr dünne, abwechselnde Schichten geschichtet werden. Diese Technik ist entscheidend für die charakteristische Flockigkeit und Leichtigkeit eines Croissats. Während des Laminierens wird ein Butterblock in den Teig gefaltet und mehrfach ausgerollt und wieder gefaltet, um zahlreiche Schichten zu erzeugen.
Warum sind die Schichten wichtig?
Ein gut gemachtes Croissant sollte beim Aufschneiden eine honigwabenartige Struktur aufweisen. Diese Schichten sorgen nicht nur für die leichte und luftige Textur, sondern auch für den unverwechselbaren Geschmack und das Mundgefühl.
DKA – Dominiques Kouign Amann
Ein weiteres Highlight aus Dominique Ansels Küche ist der DKA, eine Art karamellisiertes Croissant mit zarten, flockigen Schichten innen und einer knusprigen Kruste außen. Es ist sein Markenzeichen und Bestseller.
Pain au Chocolat
Für Schokoladenliebhaber ist das Pain au Chocolat ein Muss. Mit drei Schokoriegeln im Inneren bietet es ein intensives Schokoladenerlebnis in jedem Bissen.
Was ist Viennoiserie?
Der Begriff Viennoiserie kommt aus dem Französischen und bedeutet „Dinge aus Wien“. Diese Kategorie umfasst Backwaren aus Hefeteig wie Croissants, Plundergebäck, Pain au Chocolat, Kouign Amann und Brioches.
Woher stammt das Croissant wirklich?
Obwohl das Croissant als französisches Symbol gilt, stammen seine Wurzeln aus Österreich. Das österreichische Kipferl, ein kleines, gekrümmtes Weißgebäck, gilt als Vorläufer des heutigen Croissants.
Wie gesund ist ein Croissant?
Croissants sind eine kalorienreiche Delikatesse. Aufgrund der Kombination von einfachen Kohlenhydraten, Zucker und viel Fett im Blätterteig sind sie nicht besonders gesund, aber sie bieten ein unvergleichliches Geschmackserlebnis.
Wie viele Schichten hat ein Croissant?
Ein traditionelles Croissant hat 27 Schichten aus Teig und Fett. Diese Schichten entstehen durch das wiederholte Walzen und Falten des Teigs während des Laminierungsprozesses.
Die Zubereitung von Croissants ist eine Kunst, die Zeit, Geduld und Präzision erfordert. Mit den Tipps und Techniken von Dominique Ansel könnt auch Ihr die Magie der Croissant-Herstellung erleben und vielleicht sogar das perfekte Croissant backen. Taucht ein in die Welt der Viennoiserie und genießt jedes knusprige, buttrige Bisschen dieses französischen Klassikers. So schnellebig die Welt sich dreht, traditionelles Gebäck wird immer einen Platz in unseren Leben haben.
Mit Zu Gast auf Ibiza liefert Sherin Kneifl ein Buch, das für Profis aus Gastronomie und Hotellerie weit mehr ist als nur Reiseliteratur – es ist eine Inspirationsquelle für kulinarische Handschriften, atmosphärische Konzepte und Storytelling mit echtem Lokalkolorit.
Die Autorin verbindet redaktionelle Präzision mit feinem Gespür für Authentizität. Sie führt nicht nur zu den verborgenen Orten der Insel, sondern bringt vor allem jene Zutaten zum Vorschein, die für Gastgeber:innen relevant sind: kulturelle Tiefe, glaubwürdige Empfehlungen von Locals, visuelle Opulenz und vor allem ein Rezeptteil, der sich hervorragend für mediterran orientierte Küchenlinien adaptieren lässt.
Ob kleine Teller für den Aperitivo-Bereich, kreative Tapas-Variationen oder leichte Sommerdesserts – die Rezepte sind klar strukturiert, ästhetisch inszeniert und bieten vielfältige Anknüpfungspunkte für kreative Küchenkonzepte. Besonders spannend für Küchenchefs: Die Gerichte lassen sich leicht skalieren, mit regionalen Produkten interpretieren und eignen sich hervorragend als saisonale Specials.
Auch für Hoteliers und Interior-orientierte Gastgeber:innen ist das Werk inspirierend: Das Buch vermittelt stimmige Bilderwelten und Erzählungen, die sich wunderbar in Kommunikationsstrategien, Signature- Erlebnisse oder Eventformate übersetzen lassen.
INFO:
Sherin Kneifl: Zu Gast auf Ibiza
Verlag: Callwey
224 Seiten
ISBN: 978-3-7667-2770-1
Preis: 45,00 € [D] | 46,30 € [A] | 61,00 CHF
Erscheinung: 2025
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Die Geheimnisse hinter dem perfekten Croissant – vom Butternblock bis zur Honigwabenstruktur
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