Von der Brigade zur Beta-Version
Zwischen digitalem Fortschritt und emotionaler Gastlichkeit liegt ein Spannungsfeld, das die Gastronomie neu definiert. KI, Automatisierung und datenbasierte Prozesse verändern nicht nur Abläufe, sondern auch Haltung, Kommunikation und Erwartungen. Was einst als Spielerei galt, wird heute zum strategischen Muss. Und zur vielleicht wichtigsten Frage unserer Zeit: Wie bleibt der Mensch relevant in einer Welt, die sich digitalisiert?
Status quo: Zahlen, die die Richtung weisen
Laut der Markterhebung von Circana (Mai 2025) verzeichnete die Gastronomie in Europa trotz sinkender Besucherzahlen einen Umsatzanstieg von +1 % im ersten Quartal – ein Wachstum, das auf digitale Touchpoints wie Click & Collect, Online-Bestellungen oder mobile Payment zurückzuführen ist. Diese machen inzwischen 7 % aller Gastronomie-Anlässe aus, mit einem jährlichen Wachstum von +7 %.
Besonders in Deutschland zeigt sich: Weniger Besuche, aber höhere Ausgaben pro Anlass. Eine neue Logik, die Effizienz und Erlebnis verbindet. Edurne Uranga, VP Foodservice EMEA bei Circana, bringt es auf den Punkt: „Wer digitale Wege klug nutzt, wird in einem anspruchsvollen Marktumfeld bestehen.“
Stimmen aus der Praxis: Digitalisierung als Haltung
Johann Schmuck, Gastronom in Stainz, hat seine Buchungs- und Rechnungsabwicklung längst digitalisiert: „Das spart Zeit, Papier und Nerven. Wir kommunizieren alles direkt online.“ Für ihn ist KI derzeit ein Tool für Texte, keine Küchenhilfe. Tobias Bätz (Posthotel Alexander Herrmann) sieht das ähnlich: „Wir nutzen KI als Sparringpartner. Emotion kann dir kein Tool geben, aber Perspektiven schon.“
David Daxner und Mike Süsser setzen im Gmundnerberghaus auf ein intelligentes Ticketing-System: Keine klassische Reservierung, sondern planbare Events. „Das gibt dem Team Struktur und schafft Raum für echte Gastfreundschaft“, so Süsser. Daxner ergänzt: „Wer bei uns beginnt, weiß Monate im Voraus, was wann passiert. Das verändert die Arbeitskultur.“
Roboter, Cloud & Co: Wenn die Zukunft kocht
Mit „Lady Umami“ haben die F&B Heroes Deutschlands erste vollautonome Ghost Kitchen realisiert. Der Kochroboter, entwickelt mit GoodBytz, erreicht eine operative Marge von +33 % über Branchenschnitt, Bestnoten auf Wolt und hohe Wiederbestellraten. Tim Plasse, GF F&B Heroes: „Das ist nicht Zukunft, das ist Praxis.“
Auch Serviceroboter und Lieferdrohnen nehmen Fahrt auf. Unternehmen wie Starship Technologies haben bereits über sechs Millionen autonome Essenslieferungen durchgeführt. In Deutschland hinkt der Markt hinterher, zeigt aber wachsende Offenheit.
Gastgeberrolle neu gedacht: Hybride Systeme & Datenintelligenz
Digitale Feedbacktools, gezielter Newsletterversand und Bewegungsanalysen ersetzen nicht die Intuition, aber sie stärken die Entscheidungsgrundlage. „Hybride Systeme funktionieren“, sagt Süsser. „Viele Gäste sagen uns nichts ins Gesicht, aber schreiben online. Wir nutzen beides.“
Laut Statista haben 45 % der gastronomischen Betriebe digitale Kassensysteme, 26 % planen die Einführung. Kontaktloses Bezahlen, mobile Speisekarten und Online-Reservierungen sind für 71 % der Gäste ein Wunschkriterium.
Barrieren & Potenziale: Wo die Branche aufholen muss
Obwohl es öffentliche Förderungen für Digitalisierungsprojekte gibt, greifen nur 19 % der Unternehmen darauf zurück. 42 % kennen die Möglichkeit gar nicht. Viele scheitern an komplexen Antragsverfahren oder fehlender externer Hilfe. Gleichzeitig planen 28 % der Unternehmen Investitionen in mobiles Endgerätemanagement und Kollaborationssoftware. Die Weichen sind gestellt – was fehlt, ist oft der Mut zur Umsetzung.
Tipp für Betriebe:
Ob Förderungen, Zuschüsse oder Digitalisierungsberatung – wer investieren will, sollte sich nicht abschrecken lassen. Erste Anlaufstellen können sein:
- Steuerberater:innen und Wirtschaftsprüfer:innen, die oft über aktuelle Förderprogramme informieren können
- Wirtschaftskammern, Branchenverbände oder Handelskammern (z. B. WKO, DIHK, HGV etc.)
- EU-weite Förderportale wie EU Funding & Tenders
- Regionale oder nationale Innovations- und Förderagenturen wie die FFG (Österreich), die KfW (Deutschland) oder Innosuisse (Schweiz)
Gerade im Bereich Digitalisierung gibt es in vielen Ländern Programme, die Gastronomiebetriebe explizit unterstützen – oft fehlt nur der richtige Hinweis.
Unser Fazit für die Zukunft: Mensch und Maschine im Gleichgewicht
Die Gastronomie der Zukunft ist hybrid: Sie vernetzt Technik mit Temperament, Planung mit Passion. Roboter können garen, aber nicht fühlen. KI kann texten, aber nicht berühren. Entscheidend bleibt die Haltung der Menschen, die diese Werkzeuge nutzen. Wer Digitalisierung nicht als Ersatz, sondern als Ermöglicher versteht, schafft Raum für echte Gastlichkeit – effizient, inspirierend und zukunftsfähig.
Aus dem Genusspunkt 3/2025
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