Vegane Spitzengastronomie 2025
Die Gastronomie revolutioniert sich: Vegane Küche wird zur nachhaltigen und innovativen Zukunft. Vom Fine Dining bis hin zu Brunch-Menüs zeigen Spitzenköch:innen wie Nikodemus Berger, dass pflanzenbasierte Gerichte auf höchstem Niveau begeistern können. Entdeckt, wie Kreativität und Engagement die Branche neu definieren.
Vegane Spitzengastronomie: Die Zukunft der Kulinarik
Die Umstellung auf vegane Küche ist längst kein kurzlebiger Trend mehr – sie entwickelt sich zu einer Bewegung, die die Gastronomie weltweit neu definiert. Im Januar 2025 wagt Berlins „Bonvivant Cocktail Bistro“ unter der Leitung von Küchenchef Nikodemus Berger einen mutigen Schritt: Die Abendkarte wird vollständig pflanzlich. „Es war ein langer Weg“, gesteht Berger. „Wir wollten keine Kompromisse eingehen und haben intensiv experimentiert, um besten Geschmack, feine Texturen und spannende Konsistenzen zu garantieren.“
Doch diese Veränderung geht weit über eine Menüanpassung hinaus. Berger, der seit seiner Kindheit vegetarisch lebt, sieht diesen Schritt als natürliche Weiterentwicklung seiner Werte. „Nachhaltigkeit ist unsere größte Motivation“, erklärt er. „Es war für uns nur logisch, den nächsten Schritt zu gehen und auf vegane Gerichte umzustellen.“
Die Kunst der veganen Innovation
Berger und sein Team haben sich der Herausforderung veganer Spitzengastronomie mit außergewöhnlicher Kreativität gestellt. Durch innovative Techniken verwandeln sie einfache Zutaten in kulinarische Meisterwerke. Einige Beispiele:
- Mayonnaise wird ohne Ei aus Aquafaba (Kichererbsenwasser) und dem Gewürz Vadouvan hergestellt.
- Käsige Aromen entstehen durch geröstete Backhefe.
- Baiser wird aus Kartoffelproteinen anstelle von Eiweiß geschlagen.
Das Ergebnis? Ein Wintermenü, das nicht nur die Vielseitigkeit pflanzlicher Zutaten unter Beweis stellt, sondern auch mit spielerischen Ansätzen überrascht:
- Rettich / Wacholderrauch / Roggen / Senfgurke
- Kürbis / Tagetes / Vadouvan / „Bisque“
- Wirsing / Holzkohle / Schwarzer Apfel / Estragon
- Laubporling / Brioche / Brunnenkresse / Trüffel
- Douglasie / Ingwer / Birne / Sellerie
- Kartoffel / Hefe / Zwiebelgewächse / Trüffel
„Durch die selbstgewählte Beschränkung auf vegane Zutaten konnten wir ein völlig neues Maß an Kreativität erreichen“, betont Berger.
Der Aufstieg des veganen Brunchs
Während die Abendkarte bereits begeistert, arbeitet das Team noch an einer veganen Brunch-Option. Jules Winnfield, Inhaber des Bonvivant, erklärt: „Wir möchten den besonderen Charakter unseres Brunch-Angebots unbedingt beibehalten.“ Das Ziel: Gäste sollen die tierischen Produkte nicht vermissen, sondern staunen, wie das Team alte Gewohnheiten übertrifft. Winnfield ist überzeugt: „Wenn jemand unseren Qualitätsanspruch unter diesen Bedingungen hält, dann Nikodemus. ‚Geht nicht‘ gibt es bei ihm nicht – daraus wird stets ein ‚Jetzt erst recht‘.“
Ein globaler Trend: Die wachsende Nachfrage nach Veganem
Die Umstellung im Bonvivant spiegelt einen weltweiten Trend wider. Laut einer aktuellen Marketagent-Studie im Auftrag von SPAR können sich 50 % der Österreicher:innen vorstellen, zumindest zeitweise vegan zu leben. Dieser Wandel zeigt sich auch im Sortiment von SPAR, das mit fast 4.000 veganen Produkten das wohl breiteste Angebot bietet. Die Eigenmarke SPAR Veggie verzeichnete im Jahr 2024 erneut zweistellige Umsatzsteigerungen.
Auch die globale Bewegung Veganuary, die 2014 als Crowdfunding-Kampagne in Großbritannien begann, wächst stetig. Während im ersten Jahr nur wenige Tausend Teilnehmer:innen mitmachten, waren es 2023 bereits 25 Millionen Menschen weltweit. Österreich nimmt dabei eine Vorreiterrolle ein: 10 % der Bevölkerung leben vegetarisch oder vegan, und über 50 % zählen zu den Flexitarier:innen.
Die Rolle der Gastronomie
Für Hotellerie und Gastronomie ist die Botschaft klar: Pflanzliche Küche ist kein vorübergehender Hype, sondern eine nachhaltige Neuausrichtung. Die steigende Nachfrage bietet Betrieben eine einzigartige Gelegenheit, sich abzuheben, neue Gäste anzuziehen und gleichzeitig ihr Engagement für Nachhaltigkeit zu zeigen.
Spitzenköch:innen wie Nikodemus Berger beweisen, dass vegane Küche die höchsten kulinarischen Ansprüche erfüllen kann. Jules Winnfield bringt es auf den Punkt: „Unsere Gäste werden diese Veränderung nicht nur akzeptieren – sie werden sie feiern.“
Fazit: Ein Blick in die Zukunft
Die Zukunft der Gastronomie ist pflanzenbasiert. Durch Innovationen in der veganen Küche, angetrieben von talentierten Köch:innen und globalen Bewegungen wie Veganuary, wird die Branche nachhaltig verändert. Für Hoteliers und Gastronom:innen bedeutet dies, den Wandel aktiv mitzugestalten, indem sie kreative, pflanzenbasierte Gerichte anbieten, die Tradition und Innovation verbinden.
Wie Nikodemus Berger zeigt, kann vegane Küche nicht nur mithalten, sondern klassische Methoden übertreffen. Der Weg ist klar: Nachhaltigkeit priorisieren, Veränderung umarmen und unvergessliche kulinarische Erlebnisse schaffen. Die Ära der pflanzenbasierten Gastronomie hat begonnen – und sie ist gekommen, um zu bleiben.
Titelbild von Sarah Schlopsnies
