William Drew

„Fine Dining ist heute weniger exklusiv“

ALEXANDRA GORSCHE: William, blicken wir nach vorn: Welche großen Veränderungen erwarten Sie in der internationalen Restaurantszene der nächsten Jahre?
WILLIAM DREW: Nachhaltigkeit wird vom Nebenschauplatz zum Herzstück gastronomischer Philosophie: weniger Lebensmittelverschwendung, mehr pflanzenbasierte Optionen, bessere Arbeitsbedingungen. Gleichzeitig wird Hyper-Personalisierung weiter an Bedeutung gewinnen – denn Restaurants wollen ihren Gästen ein wirklich unvergleichliches Erlebnis bieten.

Was macht Ihnen dabei besonders Freude – und was bereitet Ihnen Sorge?
Ich finde es spannend, wie vielfältiger und zugänglicher Gastronomie wird: Talente aus unterschiedlichsten Kulturen erzählen ihre Geschichten über den Teller. Genau das fördern wir mit Initiativen wie Champions of Change oder der 50 Best Discovery-Sammlung. Besorgniserregend finde ich dagegen, wenn KI-Küchen die menschliche Komponente verdrängen – denn Gastronomie lebt vom Handwerk und der Verbindung zwischen Menschen. Auch wirtschaftlicher Druck bleibt ein Thema: steigende Kosten, Fachkräftemangel, ökologische Belastungen – das alles stellt kleine Betriebe vor große Herausforderungen.

Was hat sich in den letzten zehn Jahren in der Spitzengastronomie am stärksten verändert?
Fine Dining ist heute weniger exklusiv, dafür viel emotionaler. Statt starrer Etikette gibt es immersive Erlebnisse, die nicht nur den Gaumen, sondern auch den Geist anregen. Viele der besten Restaurants weltweit sind heute Gesamtkunstwerke aus Aromen, Design und Storytelling.

Gab es ein Erlebnis, das Ihnen trotz aller Reisen besonders in Erinnerung geblieben ist?
Oh, viele! Aber mein einziger Besuch im legendären El Bulli war definitiv besonders. Auch das multisensorische Spektakel bei Ultraviolet in Shanghai oder ein einfaches Meeresfrüchte-Essen am Strand von Melbourne zählen zu den Highlights. Es ist und bleibt ein Privileg, Zugang zu diesen außergewöhnlichen Momenten zu haben.

Sie sind seit über zehn Jahren bei 50 Best aktiv. Worauf sind Sie besonders stolz?
Vor allem darauf, wie wir während der Pandemie gehandelt haben: Mit dem 50 Best for Recovery-Fonds haben wir 1,3 Millionen Dollar für notleidende Betriebe gesammelt. Auch unsere Plattformen, mit denen wir Menschen in den Fokus rücken, die Gastronomie als positive Kraft in der Gesellschaft nutzen, sind mir sehr wichtig.

Wie verstehen Sie die Rolle von 50 Best in der heutigen Kulinarik-Welt?
Wir feiern die Menschen, die die Branche prägen – nicht nur in Restaurants, sondern auch in Bars und Hotels. Dabei geht es nicht nur um Auszeichnungen, sondern auch um Inspiration und Orientierung für Gäste weltweit. Und: Wir möchten Stimmen und Küchen sichtbar machen, die bisher unterrepräsentiert waren.

Die Marke ist heute viel mehr als eine Liste – was bedeutet das für Sie persönlich?
Es ist eine Ehre, Teil dieser Plattform zu sein. 50 Best bietet die Möglichkeit, Talente und ihre Geschichten global sichtbar zu machen. Diese Vielfalt zu fördern – das ist für mich sinnstiftend und motivierend zugleich.

Welche Rolle spielen junge Köche und neue Restaurant-Konzepte für die Zukunft?
Sie sind absolut entscheidend. Deshalb unterstützen wir mit der 50 Best Restaurants Scholarship den Nachwuchs konkret – etwa mit Praktika bei El Celler de Can Roca oder SingleThread. Aber auch Formate, die Nachhaltigkeit, Inklusion oder neue Technologien in den Mittelpunkt stellen, definieren Fine Dining neu.

Aus Storytelling-Sicht: Welche Entwicklungen in der Food-Kultur faszinieren Sie besonders?
Das Revival indigener Küche: Köch:innen erzählen ihre Geschichte durch traditionelle Zutaten und Techniken – wie Virgilio und Malena Martínez mit Mater Iniciativa in Peru. Ebenso spannend finde ich die neue Generation, die ihre multikulturelle Herkunft in die Teller bringt – etwa Kwame Onwuachi in New York oder Jeremy Chan in London.

Was wird oft missverstanden, wenn es um die Wahl der 50 Besten geht?
Viele glauben, es gäbe feste Kriterien – das stimmt aber nicht. Jedes Restaurant, das zur Wahlzeit geöffnet ist, kann gewählt werden – unabhängig von Alter, Stil oder früheren Auszeichnungen. Was „das Beste“ ist, entscheidet jeder Juror selbst. Genau deshalb setzen wir auf glaubwürdige, anonyme Expert:innen weltweit.

The World's 50 Best Restaurants

• Seit: 2002
• Herausgeber: William Reed
• Voting-System: Über 1.000 anonyme Expert:innen weltweit
• Kriterien: Kein fixes Bewertungsschema – persönliche Erfahrungen zählen
• Bekannte Listen: The World’s 50 Best Restaurants, Bars, Hotels, Vineyards
• Ziel: Talente und Trends sichtbar machen, Diversität feiern, Genusskultur fördern