Sterne-Küche ohne Filter
„Sobald der Service startet, ist es fast wie ein Orchester: Jeder weiß genau, was zu tun ist.“
Er gehört zu den renommiertesten Köchen Österreichs. Im Interview mit Genusspunkt spricht Silvio Nickol über seine Vorstellung von Nachhaltigkeit, den kreativen Prozess hinter seinen Gerichten, die besondere Dynamik in seiner Küche – und verrät, warum er ohne Butter nicht arbeiten kann.
Silvio Nickol, Executive Chef, Silvio Nickol Gourmetrestaurant im Palais Coburg, Wien
ALEXANDRA GORSCHE: Silvio, was bedeutet für dich persönlich Nachhaltigkeit?
SILVIO NICKOL: Nachhaltigkeit bedeutet für mich Verantwortung in jedem Schritt: vom sorgfältigen Einkauf über die richtige Verarbeitung und Lagerung bis hin zur Präsentation für den Gast. Alles beginnt beim Produkt – woher ich es beziehe, wie ich es verarbeite und wie ich es am Ende auf den Teller bringe.
Du bist bekannt für kreative, oft überraschende Gerichte. Wie entstehen deine Ideen?
Die Idee beginnt immer beim Produkt. Wir schauen zuerst, was saisonal verfügbar ist, welche Produzenten die gewünschte Qualität liefern können und in welcher Menge – schließlich bleibt ein Gericht meist zwei bis drei Monate auf der Karte. Gemeinsam mit meinem Küchenchef und meinem Team bauen wir das Gericht dann gedanklich zusammen. Wir haben so viele Geschmäcker abgespeichert, dass wir meist schon wissen, wie es schmecken wird – und müssen es am Ende „nur noch“ kochen.
Wie kann man sich die Stimmung in deiner Küche vorstellen?
In der Vorbereitungszeit läuft Musik, wir reden, lachen und haben Spaß, bleiben aber fokussiert. Sobald der Service startet, ist es fast wie ein Orchester: Jeder weiß genau, was zu tun ist, springt bei Bedarf für andere ein – von den Häppchen über die Vorspeisen bis zu den Petits Fours. Und wenn alles perfekt läuft, ist die Küche schon sauber, wenn der letzte Gang rausgeht.
Wenn du selbst ein Signature-Gericht wärst – welches wärst du?
Wahrscheinlich Leber. Die wird je nach Jahreszeit leichter oder intensiver kombiniert. Einmal im Jahr gibt es außerdem mein Signature-Gericht „Der Wald“ – mit Haselnüssen und Pilzen. Eine tolle Kombination und ein Gericht, das mir besonders am Herzen liegt.
Du bist nicht nur Koch, sondern auch Führungskraft. Was macht für dich eine gute Führungskraft aus?
Kochen können ist Grundvoraussetzung. Aber Führung ist heute wichtiger denn je, weil sich gute Mitarbeiter aussuchen können, wo sie arbeiten. Man muss ihnen zeigen, was möglich ist, sie fordern, fördern und ihnen eine klare Richtung geben – nicht nur beim Kochen, sondern auch in der persönlichen Entwicklung.
Unsere Desserts sind nicht klassisch süß, sondern setzen auf Gemüse, Kräuter und echte Aromen.
Ohne Butter geht nichts
Gibt es etwas, was Gäste bei dir nie finden werden?
Ich mag keine Seeigel – außer die von den Faröer-Inseln, aber da ist es schwer, welche zu bekommen. Ansonsten gibt es bei mir fast alles auf der Karte.
Deine Desserts gelten als besonders innovativ. Was macht sie so einzigartig?
Wir arbeiten seit Jahren mit sehr wenig Zucker. Unsere Desserts sind nicht klassisch süß, sondern setzen auf Gemüse, Kräuter und echte Aromen. Zucker ist für mich nur ein Süßstoff – er hat keinen eigenen Geschmack, macht dick und bringt dem Menü nichts. Gäste sollen sich nach dem Menü wohlfühlen und nicht überladen nach Hause gehen.
Funktioniert das auch in der Praxis?
Absolut. Viele sind anfangs skeptisch, aber am Ende sagen sie fast immer: „Wir haben das volle Menü mit Weinbegleitung genommen und fühlen uns trotzdem nicht voll.“ Das liegt daran, dass wir mit wenig Kohlenhydraten, viel Gemüse, Fisch und Fleisch arbeiten – alles leicht und bekömmlich.
Und zum Schluss: Welches Produkt dürfte in deiner Küche niemals fehlen?
Butter. Ohne sie geht bei mir gar nichts.
Unsere Desserts sind nicht klassisch süß, sondern setzen auf Gemüse, Kräuter und echte Aromen.
© Lukas Kirchgasser
