expert spotlight

Przemysław Klima im Hangar-7

Polens jüngster Zwei-Sterne-Koch über Kindheit, Terroir & kulinarische Visionen

7. September 2025 |

Alexandra Gorsche

„Ich möchte zeigen, welches Potenzial in unserer Landwirtschaft steckt und damit auch die polnische Gastronomie verändern.“

Er ist Polens erster Zwei-Sterne-Koch und eine Schlüsselfigur der modernen polnischen Küche: Przemysław Klima von der Bottiglieria 1881 in Krakau. Im September 2025 gastiert er im Restaurant Ikarus im Hangar-7 Salzburg. Im Interview spricht er über Kindheitserinnerungen, die Bedeutung regionaler Produkte, seine Leidenschaft für Wild und Pierogi – und warum polnische Gastronomie international noch viel Potenzial hat.

„Einzigartig, polnisch und Kindheitserinnerungen“

ALEXANDRA GORSCHE: Chef Klima, welche Kindheitsaromen finden wir in Deinem Menü wieder?
PRZEMYSLAW KLIMA: Viele meiner Gerichte sind inspiriert von den Erinnerungen an meine Familie und meine Heimat. Es geht um polnische Küche mit persönlichen Kindheitserinnerungen – von meiner Mutter, von zu Hause. Ich glaube, das macht die Reise für die Gäste besonders und einzigartig.

Welches Produkt oder Gericht muss man unbedingt probieren, wenn man Deine Heimat besucht?
Auf jeden Fall Pierogi – das ist ein Muss. Aber auch Wild wie Taube, Reh oder Fasan. Ich liebe diese Produkte sehr, sie gehören für mich zu Polen.

Wenn Du Deine Küche in drei Worten beschreiben müssten – welche wären das?
Einzigartig, polnisch und Kindheitserinnerungen.

Du verbindest Tradition und Innovation. Wie schaffst Du diese Balance?
Das ist nicht einfach. Aber wenn man gute Produkte hat, ein starkes Team und Leidenschaft, dann funktioniert es. Mit den richtigen Menschen kann man alles erreichen.

Du arbeitest eng mit lokalen Bauern zusammen. Welche Bedeutung hat das für Dich?
Es ist mir sehr wichtig. Polen hat fantastische Produkte – von biodynamischem Gemüse bis zu Früchten wie Himbeeren oder wilden Erdbeeren. Ich möchte zeigen, welches Potenzial in unserer Landwirtschaft steckt und damit auch die polnische Gastronomie verändern.

Wie wichtig ist Dir der direkte Kontakt zu Deinen Gästen?
Sehr wichtig. Unsere Küche ist offen, wir servieren teilweise selbst am Tisch. Der Austausch mit den Gästen gibt mir Energie.

Woher nimmst Du Deine Inspiration?
Von überall. Vom Markt, vom Wald, von Gesprächen. Man muss mit offenen Augen durchs Leben gehen. Inspiration ist überall.

Was macht für Dich einen guten Küchenchef als Führungskraft aus?
(lacht) Das müssten Sie mein Team fragen! Aber ich denke, es geht darum, Vorbild zu sein, zuzuhören und die Leidenschaft vorzuleben.

Hast Du einen Ratschlag für junge Köch:innen?
Harte Arbeit. Viele Stunden in der Küche, Leidenschaft und Geduld. Nur so kann man wirklich wachsen.

Warum sollten Gäste Dein Restaurant besuchen?
Ganz einfach: Wir sind ein herzliches Team, wir kochen großartige Gerichte – und wir freuen uns über jeden, der nach Krakau kommt.

“

Mit den richtigen Menschen kann man alles erreichen.

„

Über Przemysław Klima

Jüngster Sternekoch Polens (2020)
Seit 2023 erster polnischer Zwei-Sterne-Koch mit der Bottiglieria 1881 in Krakau
Ausbildung u. a. bei Noma und Kadeau in Kopenhagen
Küchenstil: polnisches Terroir, nordische Präzision, Erinnerungen an Kindheit und Natur

Mit den richtigen Menschen kann man alles erreichen.

5. Januar 2026

Warum 90 % aller Hotels ihr Marketing falsch machen

Und wie du mit weniger Aufwand endlich mehr Buchungen bekommst

Alle reden über Algorithmen, KI-Tools und neue Marketing-Trends – doch die meisten Hotels und Restaurants sind heute unsichtbarer als je zuvor. Marketingberaterin Theresa Strobl erklärt im Interview, warum genau diese Überforderung der größte Feind von erfolgreichem Marketing ist, welche Maßnahmen Betriebe sofort streichen sollten – und warum echte Menschen, nicht perfekte Feeds, 2026 über volle Tische und ausgebuchte Zimmer entscheiden. Ein Gespräch über Klarheit statt Chaos, Haltung statt Hype – und darüber, warum weniger Marketing oft mehr Umsatz bringt.

expert spotlight

3. Januar 2026

Sebastiano Caridi – Warum Panettone das Herz berührt

Wie der Divina-Colomba-Sieger Italiens Tradition, Emotion und moderne Pâtisseriekultur vereint.

Wenige italienische Pâtissiers verbinden handwerkliche Tiefe, emotionale Erzählkraft und unternehmerische Weitsicht so überzeugend wie Sebastiano Caridi. In Reggio Calabria als Sohn eines renommierten Konditors geboren, wuchs er mit dem Duft von Hefeteig, kandierten Zitrusfrüchten und fermentierendem Sauerteig auf. Heute zählt er zu den prägenden Persönlichkeiten der modernen italienischen Pâtisserie – nicht nur wegen seiner vielfach ausgezeichneten Produkte, sondern auch als Lehrer, Mentor und Impulsgeber für eine neue Generation von Konditor:innen.

Caridis Philosophie ist klar: Ein wirklich großer Panettone oder eine Colomba ist kein bloßes Gebäck – er ist ein emotionales Erlebnis. Er beginnt bei den Händen des Pâtissiers, setzt sich fort in der Auswahl der Zutaten und vollendet sich in der Präsentation. Vom Teig über die Fermentation bis zur Verpackung trägt jedes Detail dazu bei, ob ein Produkt nur gegessen – oder wirklich erinnert wird.

expert spotlight

17. November 2025

Gelato Next Level

Warum Eismacher heute mehr können müssen

Eis ist längst mehr als ein Sommersnack – es ist ein eigenes kulinarisches Universum, in dem Tradition, Trends und Technik aufeinandertreffen. Eismacher in dritter Generation Paolo De Martin zeigt, wie sich klassische Gelato-Kultur neu erfinden muss, warum vegane Sorten und verrückte Kombinationen 2026 den Ton angeben und weshalb die Gelatissimo Stuttgart ein Pflichttermin für alle ist, die die Zukunft des Eises gestalten wollen.

expert spotlight