Max Sampl und die Blaue Gans

Brücke zwischen Tradition und Moderne

ALEXANDRA GORSCHE: Was hat Sie dazu überhaupt inspiriert, Koch zu werden?
MAX SAMPL: Meine Oma. Also ich komme aus den Bergen, aus Wagrain und da haben wir schon immer Kräuter und Pflanzen und Beeren gesammelt. Wir haben die dann weiterverarbeitet, geputzt, eingelegt, getrocknet, zu Tee gemacht und hab da diese Aroma-Welt kennengelernt und das erinnert mich an meine Kindheit und das hat mich auch dazu inspiriert, dann eine Kochlehre zu starten.

Wer hat Sie bis dato in der Küche am meisten inspiriert?
Ich habe einen ehemaligen Chef von mir, den Herrn Sepp Schellhorn, im Seehof und der hat mich schon sehr geprägt. Wir waren da ein sehr junges Team und er hat uns sehr früh Verantwortung überlassen. Und auch der Kochstil von Sepp, der eher pur ist und den Fokus auf das Wesentliche, auf das Produkt, auf die Qualität setzt.

Sie haben unglaublich gute Stationen hinter sich. Sie reden jetzt auch gerade von Sepp Schellhorn. Können Sie uns noch mehr Einblicke in Ihren Weg geben?
Ja, ich habe einige Stationen besucht, unter anderem auch das Esszimmer in der Stadt Salzburg. Dort habe ich auch das feine Anrichten und den feinen Geschmack und wie man was in Szene setzt und wie es ästhetisch ausschaut am Teller. In Lech war ich auch zwei Saisonen als Küchenchef tätig im Hotel Pfefferkorn. Das war die erste Station als Küchenchef für mich. Dort habe ich sehr viel gelernt, was den Umgang mit Kolleg:innen betrifft. Wir haben ein sehr nettes Zusammensein im Service gehabt und dass das ein großes Ganzes ist und dass wirklich jede/r Mitarbeiter:in einen Teil beiträgt. Und es funktioniert einfach viel leichter, wenn es ein großes Ganzes ist. Dort bin ich dann auch vom Gault Millau das erste Mal ausgezeichnet worden.

Wenn Sie jetzt schon Gault Millau, also mit Auszeichnungen, ansprechen, was bedeuten Ihnen Auszeichnungen?
Es ist immer so eine Momentaufnahme von einer Auszeichnung, aber natürlich ist es schön. Jeder wird gern gelobt und kriegt auch die Anerkennung. Aber es ist ja nicht meine Auszeichnung, es ist ja eigentlich das große Ganze und das Team, was diese Auszeichnung final kriegt.

Cucina Transalpina, was bedeutet das?
Cucina Transalpina bedeutet für uns, es hat auch mit der Geschichte von Unternehmen zu tun. Die Ureigentümer haben Erze und Silber abgebaut und haben die über den Handelsweg nach Venedig gebracht. Dort haben sie Lebensmittel dafür bekommen und die sind wieder zurück nach Salzburg gekommen. Und wir haben es uns zur Aufgabe gemacht, diese Produkte zu verwenden. Und wir brauchen da jetzt nicht irgendeine Flugmango oder so, sondern wir verwenden diese Produkte, die sofern auch für uns regional sind, also mit dem Bezug zu Venedig. Wir klauben da über den Tauern und da gibt es das Tauernlamm und gibt es verschiedene Kräuter, bis man halt in die Lagune kommt schlussendlich.

Man wird auf eine wunderbare kulinarische Reise mitgenommen und Sie verwenden auch so Begriffe wie eine Prise Süden, eine Messerspitze Leichtigkeit. Wie findet man dies auf den Tellern?
Wir verbinden die Leichtigkeit auch mit der österreichischen Küche, also wie eine Salzzitrone und die legen wir selbst ein und verwerten die dann auch in einem Salatdressing oder in einem Risotto und die dann wieder kombiniert mit einer Blutwurst zum Beispiel.

Sie arbeiten im ältesten Wirtshaus in Salzburg. Wie schaffen Sie es die Brücke zwischen Tradition und Moderne zu schlagen?
Ja, die Tradition wird hoch gehalten bei uns. Wir haben Klassiker auf der Karte wie unsere Leber oder das Wiener Schnitzel und das ist so wie es ist perfekt und da braucht man auch nichts verschlimmbessern. Da kauft man das beste Fleisch, macht die Beilagen alle frisch und darauf kommt es an. Das wird dann nur ergänzt, wie gesagt, durch diese Produkte aus dem Friaul und damit entstehen dann noch spannende neue Gerichte.