Maria Groß

Ort, der Regionalität, Nachhaltigkeit und Lebensfreude

Maria Groß ist weit mehr als eine ausgezeichnete Köchin. Ihre Reise vom Studium der Philosophie und Germanistik bis zur jüngsten Sterneköchin Deutschlands ist beeindruckend und zeigt ihre konsequente Leidenschaft für das, was sie tut. Heute führt sie gemeinsam mit ihrem Lebensgefährten das Restaurant „Bachstelze“ in Erfurt – ein Ort, der für Regionalität, Nachhaltigkeit und Lebensfreude steht. Im Interview mit Alexandra Gorsche spricht Maria Groß über die Herausforderungen und Chancen der Gastronomie, ihre persönlichen Vorlieben und darüber, wie sie Tradition und Fortschritt in Einklang bringt.

Jeder Gast soll mit einem zufriedenen Lächeln gehen

ALEXANDRA GORSCHE: Liebe Maria, Du hast schon die unterschiedlichsten Konzepte erlebt. Was denkst Du, ist das Konzept der Zukunft für die Gastronomie?
MARIA GROSS: Ich glaube, ein Konzept für die Gastronomie wird es gar nicht geben, weil so viele Menschen, wie es gibt, so viele unterschiedliche Visionen werden Menschen auch entwickeln – und das ist auch das Schöne. Aber ich denke, letzten Endes wird es sich in der Gastronomie zwischen zwei großen Strömungen entscheiden: auf der einen Seite die Systemgastronomie und auf der anderen Seite die sogenannten kleinen Biotope, die tatsächlich im ursprünglichsten Sinne noch Handwerk leben. Die Systemgastronomie hat ihre Berechtigung, weil sie den Massenmarkt abdeckt. Aber diese kleinen Biotope sind für mich der Ort, wo Magie passiert – wo echte Handarbeit, Nähe und Kreativität zusammenkommen.

Gibt es eigentlich ein Gericht, das Du immer wieder selbst kochen könntest? Vielleicht auch eines, nach dem Gäste immer wieder fragen?
Tatsächlich gibt es da ein Gericht, das bei mir noch gar nicht so alt ist. Es ist eine Kombination aus einer kleinen Schokoladentarte mit Karamell und Fleur de Sel in Kombination mit Leber. Ja, richtig gehört – Leber! Das ist vielleicht nicht ganz typisch, aber ich liebe diese Kombination. Auf Schokolade bin ich übrigens nicht gekommen, weil es so innovativ ist, sondern weil wir in Erfurt die Goldhelm Schokolade haben – das ist die beste Schokolade überhaupt. Unsere Gäste sind immer wieder begeistert davon, weil es diese ungewöhnliche Mischung aus süß, salzig und herzhaft ist.

Was macht für Dich die Bachstelze aus?
Das Amüsante an der Bachstelze ist in erster Linie der wenige Dogmatismus. Wir sind in erster Linie ein Ort der Begegnung, der Freude, der Lebensfreude und der Leichtigkeit. Es geht darum, in diesen oft stürmischen Zeiten eine kleine Oase zu schaffen, in der man sich auf das Ursprünglichste konzentrieren kann: sich einander zu begegnen. Das Ganze setzen wir natürlich mit gutem Essen und Trinken noch die Krone auf. Am Ende soll jeder Gast mit einem zufriedenen Lächeln und einem vollen Bauch nach Hause gehen und denken: „Boah, war von allem zu viel, aber echt gut – ein großartiger Abend.“

Wenn Du selbst essen gehst, wohin geht's?
Wenn ich die Wahl habe, dann immer irgendwohin, wo es klein und familiär ist. Ich mag Orte mit gewachsenen Strukturen, wo Du die Seele des Hauses spürst. Das Personal spielt dabei eine riesige Rolle – wenn Dir jemand wirklich von Auge zu Auge begegnet, dann spürst Du das sofort. Ich mag es, wenn ein Restaurant nicht nur gutes Essen bietet, sondern auch eine Atmosphäre, in der man sich einfach wohlfühlt.

Wir leben in Zeiten, in denen wir uns mit Digitalisierung auseinandersetzen müssen. Inwiefern unterstützt sie Dich auch? 
Ich habe da einen großen Vorteil, weil mein Mann sich um viele digitale Themen kümmert. Ohne Digitalisierung geht es heute einfach nicht – egal, ob es um Steuerberater, Ticketsysteme oder Social Media geht. Ich sehe das aber überhaupt nicht dramatisch. Entweder man verschließt sich davor, oder man öffnet sich und sucht sich gezielt die digitalen Tools aus, die einem das Leben erleichtern. Digitalisierung kann unglaublich helfen, vor allem, um Abläufe effizienter zu gestalten. Es geht nicht darum, alles zu digitalisieren, sondern die richtigen Elemente zu finden, die den Betrieb stärken und dabei die Menschlichkeit nicht aus den Augen zu verlieren.

Dankeschön, liebe Maria, für Deine Zeit und die spannenden Einblicke.
Ich danke Dir, Alexandra, das hat Spaß gemacht!