Theo Alexis über alpine Küche neu gedacht

Interview mit Theo Alexis, Executive Chef im Hotel Goldener Berg

ALEXANDRA GORSCHE: Theo, du bietest ketogene, basische und pflanzenbasierte Menüs an. Wie funktioniert das in der Praxis?
THEO ALEXIS: Das ist etwas, das ich persönlich sehr spannend finde: mit all diesen besonderen Ernährungsformen zu arbeiten. Jede dieser Ernährungsweisen ist sehr gesund, sodass jeder Gast genau das findet, was zu ihm passt. Für mich ist es faszinierend, weil das nicht viele machen. Es erfordert Konzentration, um alles zusammenzubringen, und gleichzeitig müssen unterschiedliche Menüs entstehen, die dennoch miteinander verbunden sind. So wird es für uns in der Küche einfacher, mit der höchstmöglichen Qualität zu arbeiten – und die Gäste haben mehr Auswahlmöglichkeiten.

Du kommst aus Griechenland. Finden wir auch griechische Einflüsse in deiner Küche?
Auf jeden Fall. Wer die griechische Küche kennt, erkennt die Mischung der beiden Kulturen, die ich zusammenbringe. Natürlich steht die österreichische Küche mit ihren Produkten und ihrer Philosophie immer an erster Stelle, aber es ist großartig, wenn wir das mit anderen Einflüssen wie der griechischen oder internationalen Küche kombinieren können. Wir verwenden regionale Produkte, aber manchmal verbinden wir eine Zutat mit einem Rezept, sodass etwas ganz Eigenes und Neues entsteht.

Woher kommt deine Leidenschaft fürs Kochen?
Meine Leidenschaft kommt von meiner Mutter – und sie ist bis heute geblieben. Sie war meine Inspiration, weil ich als Kind gesehen habe, wie sie gekocht hat. Wenn wir ihr Essen mochten, hat sie gestrahlt. Dieses Gefühl hat mich geprägt: Ich wollte das auch – Menschen mit meinem Essen glücklich machen. Diese Leidenschaft treibt mich an. In der Küche zu stehen, neue Zutaten und Rezepte auszuprobieren, gibt mir immer den Antrieb weiterzumachen. Ich bin tatsächlich glücklicher in der Küche als draußen.

Hast du ein Signature Dish?
Ich habe viele Gerichte, die ich als Signature Dish bezeichnen würde. Aber etwas ganz Neues, das wir in den letzten Wochen ausprobiert haben, ist Wassermelone. Wir garen sie mehrere Stunden im Ofen, lassen sie trocknen und garen sie dann erneut. Am Ende hat sie die Textur von Thunfisch. Wir servieren sie als Carpaccio, als Ceviche – da gibt es viele Varianten. Das ist neu und für mich ein echtes Signature-Gericht.

Wie überzeugst du Fleischliebhaber von pflanzenbasierter Küche?
Meistens lasse ich die Zutat selbst im Mittelpunkt stehen. Aber wenn ich weiß, dass ich für Fleischliebhaber:innen koche, verwende ich Gewürze und Kräuter, die man normalerweise zum Würzen von Fleisch nimmt – nur eben bei Gemüse. Auch die Zubereitung orientiert sich dann an ähnlichen Methoden. So entsteht ein Ergebnis, das den Gästen sehr vertraut vorkommt.

Was ist für dich der Unterschied zwischen alpiner und urbaner Küche?
Da gibt es einen großen Unterschied, den ich sehr schätze. Der Rhythmus hier ist ein ganz anderer. In den Bergen hat man Zeit, klare Luft und eine ruhige Atmosphäre, die Kreativität ermöglicht. In der Stadt gibt es so viele Ablenkungen und Geräusche, dass man oft gar nicht richtig zum Nachdenken kommt. Hier haben wir die Ruhe und die Lebensqualität, um kreativ zu sein.

Du bist nicht nur Koch, sondern auch Führungspersönlichkeit. Was macht für dich einen guten Küchenchef als Leader aus?
Für mich als Führungskraft gilt: Ich bin immer bei meinem Team. Ich koche mit ihnen, ich stehe in der ersten Reihe und gehe gemeinsam mit ihnen voran. Ich sitze nicht im Büro und gebe Anweisungen, sondern führe von vorne – und das sorgt dafür, dass die Leute mir zuhören und folgen. Dabei habe ich nicht nur eine Methode für alle, sondern gehe individuell auf die Persönlichkeit jedes Einzelnen ein.

Wie groß ist dein Team?
Im Sommer sind wir in der Küche rund zehn Köche, im Winter deutlich mehr – etwa 22 Personen. Das ist ein großes Team. Aber was ich am Goldener Berg besonders schätze: Wir sind wirklich ein Team. Es ist nicht nur ein Wort, sondern gelebte Realität. Das ist entscheidend, weil wir dadurch alle in dieselbe Richtung gehen und gemeinsame Ziele erreichen. So funktioniert alles viel besser – man ist nicht viele Einzelne, sondern eine Einheit.

Welchen Rat würdest du jungen Köchinnen und Köchen geben?
Sie sollten sich mit den Wurzeln jeder Kultur befassen und zuerst lernen, einfach zu kochen. Wenn man die Basics beherrscht, kann man darauf aufbauend seine eigenen Signature-Gerichte entwickeln. Man muss nicht Trends folgen – man sollte selbst der Trend sein! Schritt für Schritt, mit Geduld und Leidenschaft. Denn ohne echte Liebe zum Kochen geht es nicht.

Ihr arbeitet sehr nachhaltig. Hast du einen Wunsch an deine Kolleginnen und Kollegen?
Mein einziger Wunsch ist: Hört niemals auf mit dem, was ihr tut. In meinen Augen ist jeder perfekt und macht genau das, wofür er hier ist. Es gibt keinen Grund, etwas zu verändern. Das ist mein Wunsch – dass wir so bleiben, wie wir sind. Und das finde ich wirklich wunderbar.