Heimatküche mit Zukunft

Interview mit Mike Süsser

ALEXANDRA GORSCHE: Lieber Mike, es gibt immer wieder neue Foodtrends. Gibt es aktuell einen Trend, der dich besonders begeistert?
MIKE SÜSSER: Man muss da unterscheiden zwischen einem Hype und einem echten Foodtrend. Zuerst ist immer alles ein Hype – und erst wenn das überlebt wird, entsteht ein Trend. Ich glaube, asiatische Küche ist nach wie vor voll im Trend, besonders die koreanische. Und Fusion wird jetzt wieder groß. Ich war im Dezember in Bangkok – dort haben einige Küchen asiatische und mexikanische Einflüsse verschmolzen. Super spannend!

Hast du ein Gericht entwickelt, das deine Gäste immer wieder bestellen – ein echtes Signature Dish?
Ja, wir etablieren seit zweieinhalb Jahren bei mir die spanischen Croquetas als Signature. Die lassen sich regional anpassen und veredeln – egal ob in Oberösterreich oder wo ich als Gastkoch eingeladen bin. Dieses „Scheißding“ kommt einfach immer gut an.

Welchen gastronomischen Konzepten gibst du Zukunftschancen?
Ganz klar: Die Individualgastronomie muss sich jetzt neu aufstellen. Viele kämpfen darum, Hauben oder Sterne zu halten. Gleichzeitig erobern Systemstrukturen den Markt – auch weil es gar nicht mehr anders geht, gerade wegen der Personalsituation. Wer bisher alles selbst gemacht hat, kommt irgendwann nicht mehr drumherum. Man kann ja auch mit Manufakturen arbeiten und Rezepturen abgeben, ohne das Gesicht zu verlieren. Und ich glaube fest: Heimatküche wird ein Riesenthema. Einfach, weil sie vielerorts schon verschwunden ist.

Du hast ein neues Projekt gestartet – das Gmundnerberghaus. Was steckt dahinter?
Das ist mein Heimatplanet! Ich habe immer schon Kochschule gemacht, dann kamen mehr und mehr Events. Jetzt wollte ich wieder etwas Gastronomisches machen – aber als Machbarkeitsstudie. Das Gmundnerberghaus liegt wunderschön, ist ein altes Naturfreundehaus.

Klassische Gerichte wie Schweinsbraten liebe ich – aber es gibt bei uns so viele, die das unglaublich gut machen. Ich will nicht der nächste sein, der es „auch so gut“ macht. Deshalb setzen wir auf eine andere Strategie: Pop-Up-Themen und ein Ticketing-System.

Das gibt’s in einem Umkreis von 100 Kilometern so noch nicht. Klar, die Leute müssen sich erst daran gewöhnen – aber man geht ja auch zu Konzerten. Und so ist das bei uns: verschiedene Events an einem Standort – mit Themenvielfalt und Planbarkeit.

Was würdest du dem gastronomischen Nachwuchs mit auf den Weg geben?
Am Ball bleiben. Fleißig sein. Gas geben. Lass dich nicht einlullen von der Idee, dass man mit 20, 30 Stunden pro Woche alles erreichen kann. Wer mehr chillen will, soll das tun – aber dann darf man sich auch nicht wundern, wenn man nicht das Gleiche erreicht wie andere. Meine Mutter hat mir gesagt: „Zwischen 20 und 55 musst du Gas geben – dann hast du später Zeit für anderes.“ Da ist was dran.