Foodtrends sprengen Grenzen
Die Foodtrends in der Gastronomie und Ernährung verschieben sich stark in Richtung Nachhaltigkeit, Natürlichkeit und Innovation. Verbraucher:innen wollen immer weniger Gentechnik und sind zurückhaltend bei kultiviertem Fleisch. Für die Gastronom:innen ist es wichtig, diese Trends zu kennen und sie wohlüberlegt umzusetzen. Denn die wichtigste Anforderung an die Gastronomie im Jahr 2025 lautet: einen klaren Fokus setzen und Angebote sowie Prozesse so weit wie möglich – auch unter Nutzung von Automation und KI – zu vereinfachen. Foodtrends sind Teil dieses Wandels: Es kommt darauf an, sie gezielt zu nutzen.
Natürlichkeit schlägt alles
Der wichtigste Trend bei der Ernährung heißt Natürlichkeit. Pflanzenbasierte Küche bleibt angesagt. Gäste lieben frisch gekochte Gerichte, ohne Zusatzstoffe – Aspekte, die auf die Individualgastronomie zutreffen und eine Chance darstellen. Gastronom:innen setzen verstärkt auf die Zusammenarbeit mit Betrieben, die Böden und Ökosystem regenerativ bewirtschaften – auch als Reaktion auf die zunehmende Nachfrage nach Transparenz und Authentizität. Vielfach wird nicht nur die Region, sondern auch die Erzeuger:innen werden den Gästen vorgestellt. Noch weiter geht das geht das Honesty Food-Konzept in Skandinavien, bei dem Restaurants die Herkunft und die Preiszusammensetzung ihrer Gerichte veröffentlichen.
Von Urban-Farming bis Zero-Waste
Im Bereich der Zero-Waste-Cuisine entstehen spannende Restaurantkonzepte wie das Blue Hill in New York, das kreative Gerichte aus übriggebliebenen Zutaten, etwa Brotschalen-Suppen oder Gemüse-Stängelchips, anbietet. Das Nolla in Finnland betreibt eine hyperlokale Produktion, führt Gäste hinter die Kulissen und zeigt, wie Abfall vollständig vermieden wird. In der Zukunft könnte urban farming als fester Bestandteil von Gastronomiekonzepten weiterwachsen wie im Farm-to-table-Restaurant Bite in New York.
Innovative Lebensmittel
Die Entwicklung von alternativen Proteinen, darunter pflanzenbasierte Produkte, kultiviertes Fleisch und Insektenproteine schreitet weltweit voran. Das Restaurant Grub Kitchen in Wales bietet Grillen-Burger und Mehlwurmpasta. In einer Fallstudie von Upside Foods in den USA setzen Michelin-Sterne-Köche kultiviertes Fleisch ein, um Geschmack und Textur zu optimieren. Restaurants wie Crustacean Beverly Hills in den USA bieten bereits kultivierte Garnelen als Delikatesse an. Neben Pflanzen werden Algen als nachhaltige Superfoods populär. Zudem wächst der Trend zu hyperpersonalisierter Ernährung basierend auf DNA-Tests und Gesundheitsdaten.
Immer und überall: Umami
Auch die Zubereitungsmethoden ändern sich, weg vom Frittieren hin zum Dämpfen wie bei der britischen, asiatisch inspirierten Fast Food-Kette itsu. Immer stärker wird die Fermentation betont, insbesondere in der skandinavischen Küche. Umami als Geschmackstrend wird immer wichtiger, wobei vegetarische und vegane Gerichte zunehmend mit Grill- und Umami-Aromen versehen werden. Der Trend zu Vegification – die Umwandlung klassischer Gerichte in vegane Varianten – ist ein weiterer Ausdruck dieses Wandels. Aktuell ernähren sich in Deutschland 9% der Bevölkerung vegetarisch, 2% vegan. Bei der Gen Z beträgt der Anteil 14% bzw. 7%.
