Röst- und Raucharomen bringen Schwung in die Menüs der gehobenen Gastronomie. Am Grill landen Austern, Jakobsmuscheln und Langusten – aber nicht nur Edelprodukte und -stücke, sondern auch Schnitte wie Flat Iron (Mittelstück der Schulter) und Brisket (Rinderbrust ohne Knochen) avancieren zu Delikatessen. Ein Trend sind ganze Grillmenüs, die nicht mehr nur im Sommer, sondern auch im Winter auf den Karten landen.
Gemüse soll es sein
Starke Themen sind Gemüse am Grill, Gewürze und weiterführende Zubereitungsarten von Produkten. Es ist in, Gemüse zu smoken und anschließend zu Pürees, Brotaufstrichen, Gewürz- oder Dipsaucen zu verarbeiten. Spannend ist ebenso geräuchertes Gemüse als Gazpacho zu servieren, die Möglichkeiten sind grenzenlos. Grundvoraussetzung sind qualitativ hochwertige Grundprodukte, Know-how und Verständnis für das indirekte und direkte Grillen und den Umgang um die Kerntemperatur (Rastphase). Tipp: Gerade für die Wintermonate empfehlen sich Gewürze wie Zimt, Gewürznelken, Wacholderbeeren, Sternanis und Piment, die winterliche Aromen für Pökellösungen, Saucen und Rubs unterstreichen.
Showcooking
Die Profis sind sich einig. Der Show-Effekt muss zumindest zum Teil bestehen bleiben. Gäste identifizieren sich mit dem Vorgang des Grillens, daher sorgt man mit dem Live-Act für besondere emotionale Momente.
Startklar für den Winter
Um auch in den kühlen Jahreszeiten Gäste zu begeistern, sollten ein perfekter Unterstand ebenso gewährleistet sein, wie die passenden gusseisenen Grillutensilien. Heiße Saucen und Schmorgerichte oder auch Waffeln. Ohne Gusseisen wird das Outdoor-Vergnügen nicht lange anhalten. Für Feuerkörbe und Lagerfeuer Feeling eignet sich ein Kindling Cracking, mit diesem feststehenden umgedrehten Holzspalter ist exakt zu bestimmen, wo das Holz gespalten wird. Erlebnisgastronomie durch und durch ist mit einem Tischgriller möglich, bei dem auch Gäste selbst Hand anlegen können. Tipp: Big Green Egg.
