Fermentation

Comeback einer alten Technik
Alexandra Gorsche © Conny Leitgeb Photography
1. November 2022 | 
Alexandra Gorsche

In Zeiten, in denen Gastronom:innen und Hoteliers immer mehr selbst ihr Gemüse anbauen, kommt die Oldschool-Konservierung genau richtig. Fermentieren hat mehrere Vorteile: Die Lebensmittel werden auf natürliche Art konserviert, sie bedürfen für die Lagerung keinen Strom und die Aromen, die beim Fermentieren freigesetzt werden, sind außergewöhnlich. Und noch dazu ist der Vorgang sehr einfach und passt in jede Betriebsart ob A-la-carte-Restaurant oder Systemcaterer – der Einsatz von fermentierten Produkten ist in Qualität und Menge nicht begrenzt. Achtsamkeit ist beim Salz wichtig, das Basis jeder Fermentation ist – in körniger Form oder als Lake. Zuwenig fördert den Verderb, zu viel macht das Produkt schwer einsetzbar.

Gemüse als perfekte Grundlage

Das hierzulande berühmteste aller fermentierten Lebensmittel ist Sauerkraut. Aber auch Schokolade, Kefir, Kakao, Bier, Käse oder Sauerteigbrot entstehen durch Fermentation. Insbesondere in der asiatischen Küche sind viele fermentierte Lebensmittel zu finden. Wie der koreanische Klassiker Kimchi – scharf eingelegter Weißkohl. Oder Tempeh, das aus fermentierten Sojabohnen gewonnen wird und ein beliebter veganer Fleischersatz ist. Und auch Miso hat einen Fermentationsprozess durchlaufen, bevor es auf dem Teller landet.

Geeignet sind prinzipiell alle Gemüsesorten, besonders gut geht es aber mit Gemüse, das nicht zu weich sind, also etwa Kohl, Wurzelgemüse, Bohnen, Rote Bete, Kürbis oder Paprika.

Hausmannskost reloaded

Warum moderne Interpretationen traditioneller Gerichte so erfolgreich sind

Österreichs Küche steht für Bodenständigkeit, Geschmack und Tradition. Doch während die klassische Hausmannskost von Wiener Schnitzel bis Kaiserschmarrn stets beliebt bleibt, zeigt sich ein spannender Trend: Immer mehr Gastronom:innen wagen den kreativen Spagat zwischen Altbewährtem und Neuinterpretation – mit großem Erfolg.

Ein Beweis dafür sind die Gewinner:innen der Lieferando Awards 2024: Das Wiener Genuss Knödel wurde als „Innovativstes Restaurant“ ausgezeichnet, während das Heurigenrestaurant Wittmann sich als bestes österreichisches Restaurant durchsetzen konnte. Doch was macht moderne Hausmannskost so begehrt? Und erleben wir eine Renaissance der österreichischen Küche?

Pizza to go & stay

Foodtruck „Elvis Pizzazz“ wird in Amstetten sesshaft

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Kaffee war gestern!

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Kaffee ist für viele ein unverzichtbares Ritual, doch nicht jede:r verträgt das Koffein oder den kurzlebigen Energieschub. Wissenschaftliche Erkenntnisse zeigen: Es gibt effektive Alternativen, die nicht nur Wachheit, sondern auch Konzentration und mentale Ausdauer fördern. Welche das sind und warum sie im Trend liegen, verrät dieser Artikel.

quick & dirty
Trendige Küchenprofis katapultieren die Technik aus Großmutters Zeiten direkt in die Zukunft. Foto beigestellt
Fermentation

In Zeiten, in denen Gastronom:innen und Hoteliers immer mehr selbst ihr Gemüse anbauen, kommt die Oldschool-Konservierung genau richtig. Fermentieren hat mehrere Vorteile: Die Lebensmittel werden auf natürliche Art konserviert, sie bedürfen für die Lagerung keinen Strom und die Aromen, die beim Fermentieren freigesetzt werden, sind außergewöhnlich. Und noch dazu ist der Vorgang sehr einfach und passt in jede Betriebsart ob A-la-carte-Restaurant oder Systemcaterer – der Einsatz von fermentierten Produkten ist in Qualität und Menge nicht begrenzt. Achtsamkeit ist beim Salz wichtig, das Basis jeder Fermentation ist – in körniger Form oder als Lake. Zuwenig fördert den Verderb, zu viel macht das Produkt schwer einsetzbar.