Die Überraschung liegt nicht nur im Teller
„Menschliche Nachhaltigkeit ist das Fundament.“
Pía León, ausgezeichnet als beste Köchin Lateinamerikas, spricht über echte Nachhaltigkeit, die Rolle von Teams, das Arbeiten mit peruanischen Zutaten wie Kakao und warum die besten Ideen nicht immer aus der Küche stammen. Ein Gespräch über Werte, Wandel und Neugier – geführt bei den World’s 50 Best Restaurants 2025 in Turin.
Interview: Pía León – Kjolle, Lima (Peru)
ALEXANDRA GORSCHE: Nachhaltigkeit ist ein zentrales Thema. Wie sieht deine Definition aus?
PIA LEÓN: Für mich bedeutet Nachhaltigkeit zuerst Menschlichkeit. Wir achten sehr bewusst auf unser Team – auf Ruhe, Gesundheit und das Miteinander. Denn ohne ein stabiles, gesundes Team funktioniert kein nachhaltiger Betrieb. Klar geht es auch um Produzent:innen und Regionen wie Cusco oder die Anden. Aber wir alle müssen als Menschen gemeinsam tragen, was wir kulinarisch schaffen.
Hat sich die Wahrnehmung der Mitarbeitenden in der Branche geändert?
Absolut. Der wichtigste Schritt war zu erkennen, dass wir ein Problem haben. Wir selbst haben bei Kjolle und Central einige Dinge geändert: zwei freie Tage pro Woche für alle, Pausen zwischen Mittag und Abend, klarere Strukturen. Kleine Schritte, die viel bewirken. Menschliche Nachhaltigkeit ist das Fundament.
Welche Produkte überraschen dich immer wieder?
Kakao. Wir arbeiten seit sieben Jahren intensiv damit. Nicht nur die Bohne, sondern das ganze Fruchtgehäuse, das Wasser, die Schale. Wir nutzen alles. Aus Kakao entsteht bei uns z. B. ein Ceviche oder eine Milchbasis. Einfach, aber genial. Auch andere Zutaten wie Macambo oder Vanille aus dem Amazonas bergen viel Potenzial.
Ist es schwieriger, mit so einfachen Zutaten Gäste zu überraschen?
Ja, weil die Erwartungen oft riesig sind. Aber genau das ist unser Ansatz: Die Überraschung liegt nicht nur im Teller. Bei Kjolle arbeiten wir interdisziplinär – mit Ton, Klang, Design, Architektur. Wir wollen alle Sinne berühren, von der Begrüßung bis zum letzten Moment. Der Fokus liegt auf der Gesamtwirkung.
Wie entwickelt ihr neue Ideen?
Oft beginnt es nicht mit einem Produkt, sondern mit einem Ort. Unser Forschungszentrum Mater erkundet Regionen, bringt Impulse – etwa aus der Amazonasregion oder den Anden. Wir diskutieren die Ideen im Team: Service, Bar, Patisserie, alle sind beteiligt. Es ist wie ein Spiel – neugierig, gemeinschaftlich, lebendig.
Was ist deine Vision für die Zukunft der Spitzengastronomie?
Vielfalt. Ich liebe Casual Dining, Cafés, einfache Märkte – sie sind genauso wichtig wie Fine Dining. Es braucht beides. Kreativität und Gemeinschaft sollten sich gegenseitig inspirieren. Fine Dining muss nicht verschwinden, aber es muss sich wandeln: menschlicher, zugänglicher, sinnstiftender.
Die Überraschung liegt nicht nur im Teller. Bei Kjolle arbeiten wir interdisziplinär – mit Ton, Klang, Design, Architektur.
Über Pía León – Kjolle, Lima
Pía León wurde 2021 zur besten Köchin der Welt gekürt. Nach Jahren an der Seite von Virgilio Martínez bei Central gründete sie ihr eigenes Restaurant Kjolle, aktuell Platz 16 der World’s 50 Best. Ihre Küche ist von peruanischer Biodiversität geprägt, ihre Herangehensweise interdisziplinär. Kjolle ist ein Gesamterlebnis, das Kulinarik, Kunst und Herkunft vereint.
Hinweis: Dieses Interview wurde im Rahmen des World’s 50 Best Restaurants 2025, beim Event Meet the Chefs, im Juni 2025 in Turin geführt.
Die Überraschung liegt nicht nur im Teller. Bei Kjolle arbeiten wir interdisziplinär – mit Ton, Klang, Design, Architektur.
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