Die stille Revolution der Aromen
„Gewürze gehören in jede Küche – egal ob vegan oder nicht.“
Ob im Fine Dining oder in der schnellen Bowl-Küche: Wer pflanzenbasiert kocht, braucht mehr als nur Ersatzprodukte. Im Interview erklärt Lukas M. Walchhofer, geschäftsführender Gesellschafter von STAY SPICED!, warum Gewürze echte Tiefe schaffen, welche Mischungen die Profis lieben – und wie man mit Sumach, fermentiertem Knoblauch und Crunch zum Signature Dish kommt.
Mit Gewürzen kommt Tiefe ins Gericht
ALEXANDRA GORSCHE: Du arbeitest tagtäglich mit Aromen. Was ist für dich die größte Herausforderung, wenn tierische Produkte – vor allem Fette, Eiweißträger oder Umami-Komponenten – wegfallen?
LUKAS M. WALCHHOFER: Zum Glück bietet uns die Natur eine unglaubliche Vielfalt an Zutaten, mit denen wir den Umami-Geschmack ganz natürlich aufbauen können. Gemüse- und Obstpulver wie Tomate, Zwiebel, Knoblauch, Sellerie oder Zitronensaft enthalten von Natur aus Glutaminsäuren – also so etwas wie ein natürliches MSG (Mononatriumglutamat), das den Eigengeschmack verstärkt und Tiefe ins Gericht bringt. Auch Shiitakepilze, Miso, Sojasauce oder Algenblätter sind hervorragende pflanzliche Quellen. Die Herausforderung liegt dabei oft nicht in der Intensität – sondern darin, Tiefe, Länge und Balance ins Gericht zu bringen.
Was viele nicht wissen: Nahezu alle unsere Gewürze sind vegan – ganz ohne künstliche Zusätze oder versteckte Inhaltsstoffe. Ausnahmen sind lediglich einige wenige Mischungen wie unsere Hühnersuppe, Rindssuppe oder der Sugo Cremoso mit Parmesan. Alle anderen Mischungen sind die perfekte Wahl für pflanzliche Gerichte – ob Alltagsküche oder Fine Dining.
In der veganen Küche spielt der dritte Geschmack, also Umami, eine riesige Rolle. Mit welchen Gewürzen oder Mischungen kann man das gezielt aufbauen?
Neben den Klassikern wie Tomaten-, Zwiebel- oder Selleriepulver liefern auch Schabzigerklee, Sumach, Shiitake oder Estragon intensive Noten. Unsere Mischung S! STAY SPICED! UMAMI ist ein echter Allrounder für pflanzliche Gerichte. Wer es spannend und nordafrikanisch angehaucht mag, greift zu Golden Umami – mit Bockshornklee, Kurkuma, Asant und einem Hauch Schärfe. Auch geräucherte Paprika oder fermentierter Knoblauch bringen Tiefe ins Gericht.
Gibt es ein unterschätztes Gewürz, das du für die vegane Küche absolut empfehlen würdest – und warum?
Grundsätzlich gilt: Gewürze gehören in jede Küche – egal ob vegan oder nicht. Wer sich traut, sie kreativ einzusetzen, kann selbst einfache Gerichte zu einem Highlight machen, das in Erinnerung bleibt. Aber ja, ich habe zwei:
- Sumach – für mich einer der unterschätztesten Alleskönner: fruchtig-säuerlich, frisch, leicht adstringierend. Er bringt Tiefe und Frische in pflanzliche Gerichte und liefert sanfte Säure, wo sonst oft Zitrone verwendet wird. Ein echter Gamechanger für Bowls, Dressings oder Ofengemüse.
- Piment – mein absolutes Lieblingsgewürz. Es kann bis zu fünf andere ersetzen: Zimt, Muskat, Nelke, Sternanis und Pfeffer. Richtig dosiert, liefert es eine kraftvolle, warme Basis für Saucen, Marinaden, Gemüse oder Schmorgerichte.
Welche Mischungen oder Einzelgewürze sind besonders beliebt?
Umami – sind bei Profis echte Dauerbrenner. Als Einzelgewürz sind Tomatenflocken besonders gefragt: 1 kg Flocken entspricht ca. 13,9 kg frischen Tomaten. Sie bringen puren Tomatengeschmack, sind wasserlöslich und eignen sich ideal für Dressings, Saucen oder als knackiges Topping.
Fermentation wird die Küche künftig noch stärker prägen.
Pflanzliche Küche und Würze
Gibt es ein einfaches Gericht, das mit der richtigen Würze zum Signature Dish wurde?
Unser Bruschetta-Olive-Dip ist ein Klassiker: 1 Teil Bruschetta-Olive-Gewürz, 1 Teil warmes Wasser (zur Geschmacksaktivierung), 1/2 Teil Olivenöl – fertig! Perfekt für Bruschetta, Risotto, Pasta, Flammkuchen oder sommerliche Dressings. Ein Highlight: Roland Trettls Signature Dish mit gefüllten, panierten und frittierten Oliven, Avocado und geschmorter Spitzpaprika – alles auf Basis dieser Mischung.
Wohin entwickelt sich für dich die pflanzliche Küche in Sachen Würze? Mehr Regionalität, mehr Fermentation, mehr Schärfe?
Alle drei – aber Fermentation wird die Küche künftig noch stärker prägen: Sie bringt Spannung, Tiefe und Individualität. Schärfe ist nicht aggressiv, sondern vielschichtig und fein dosiert. Und Regionalität? Die zeigt sich bei Gewürzen über Geschichten, Herkunft und persönliche Beziehungen – genau das leben wir bei STAY SPICED!.
Welche Gewürze harmonieren besonders gut mit fermentierten Zutaten wie Kimchi, Miso oder Sauerkraut – ohne dass das Ganze „drüber“ wirkt?
Knoblauch – mein täglicher Begleiter. Er verstärkt den Charakter fermentierter Zutaten und ergänzt sie, ohne sich in den Vordergrund zu drängen.
Wie kann man über Gewürze gezielt Textur ins Spiel bringen – z. B. durch Crunch, Harznoten oder Röstaromen?
Crunch gelingt z. B. mit Gewürzmischungen im Tapiokateig oder als Finish nach dem Frittieren. Harzige Noten liefern Rosmarin oder unsere Fichtengewürze mit waldigem Charakter. Röstaromen entstehen durch gerösteten Sesam, Fenchel oder Koriander – wie in unserer Salty Bowl-Mischung, die sich perfekt als Topping für Bowls eignet.
Über Lukas M. Walchhofer
Walchhofer stieß 2005 als erster Mitarbeiter zur Gewürzmanufaktur SPICEWORLD. Nach seinem MSc-Abschluss übernahm er 2018 gemeinsam mit Helmut Gstöhl selbst Anteile am Unternehmen und wurde geschäftsführender Gesellschafter. Ein Jahr später, 2019, entstand unter seiner Führung die Marke STAY SPICED!, die sich seither als Premium-Gewürzmarke mit klarer Ausrichtung auf Nachhaltigkeit und Qualität etabliert hat. Heute verantwortet der gelernte Koch als CEO ein Sortiment von rund 160 Reingewürzen und 365 Mischungen für den HORECA- und Endkundenbereich sowie ein Team von 35 Mitarbeiter:innen. Sein Fokus liegt auf direkten Lieferantenbeziehungen, CO2-neutraler Produktion und recycelbaren Verpackungen – denn für Walchhofer gilt: „Nachhaltigkeit ist Teil unserer DNA.“
Fermentation wird die Küche künftig noch stärker prägen.
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