Champagner, Bio-Weine & perfekte Pairings
„Sei es jetzt Aperitif, Vorspeise zum Menü, Dessert auch oft optimal zum Auffrischen – Champagner funktioniert universell.“
Ein Menü ohne Wein? Für Sigrid Winkler von Winklers Cuisine undenkbar. Im Interview verrät sie, warum Champagner für sie das universellste Pairing ist, weshalb Gäste bei ihr ihre eigenen Weinschätze mitbringen dürfen – und wie sie mit Flexibilität und Fingerspitzengefühl immer wieder überraschende Genussmomente schafft.
Bring your own wine!
AlEXANDRA GORSCHE: Ein Wein zu einem Menü geht nicht? Geht doch. Und das verrät uns jetzt die liebe Sigrid Winkler von Winklers Cuisine. Liebe Sigrid, ein Wein zu einem Menü. Was ist deine Wahl?
SIGRID WINKLER: Wenn du es mir jetzt so fragst und ich soll aus der Pistole was schießen, dann sage ich Champagner, Schaumwein. Also das ist was, was universell funktioniert. Sei es jetzt Aperitif, Vorspeise zum Menü, Dessert auch oft optimal zum Auffrischen. Es gibt noch ein paar andere Sachen wie Sherry oder so, was auch sehr gut mit fast allem funktioniert. Aber wenn wir es jetzt wirklich auf den Punkt bringen und man sagt: „Okay, ich mache jetzt wirklich ein Menü, was unter dem Aufhänger eines speziellen Weintyps steht“, dann ist es für mich definitiv Champagner.
Ihr habt ein spannendes Konzept: Bring your own wine! Warum erlaubst du Gästen, den eigenen Wein mitzunehmen?
Weil wir das Konzept so aufgezogen haben, dass es so ist, wie als würde man zu uns nach Hause kommen. Es ist alles so wie bei uns zu Hause. Christian kocht und wir fragen natürlich Unverträglichkeiten oder Wünsche wie vegan, vegetarisch ab. Wir nehmen natürlich Rücksicht und dann mache ich eine passende Weinbegleitung, so wie wenn man zu uns nach Hause kommt, bereiten wir alles vor. Wir haben sehr viele Freunde, die totale Weinfanaten sind und Wahnsinns-Weinkeller haben. Und da kann man mit der neuen Gastronomie einfach nicht mehr mithalten. Wir haben ganz offen gesagt, nicht das Kapital, dass wir mit anderen Top-Betrieben konkurrieren, die prämiert sind für ihre Weinkeller. Das geht sich nicht aus.
Ich möchte aber den Gästen die Möglichkeit und die Bühne bieten, dass sie ihre Schätze mitbringen. Es ist ja für uns auch interessant. Wir tauschen uns aus. Das sind dann immer totale Weinkenner. Man tauscht sich aus. Das ist für einen Sommelier auch interessant. Ich lerne etwas dazu. Ich kann Weine probieren, jetzt ganz ehrlich, an die ich sonst nicht rankomme. Und so ist das eine totale Win-win-Situation, weil diese Gäste, die mit diesem Anliegen zu uns kommen, die haben oft das Problem, dass die wenigsten Gastronomen es mögen, wenn Weine mitgebracht werden. Manche wollen noch nicht einmal die Möglichkeit mit Stoppelgeld bieten. Und bei uns ist das immer schon so gewesen. Christian hat das immer zugelassen. Wir haben das immer super gefunden. Wir finden das einfach einen schönen Austausch. Das ist sogar bei uns ein bisschen ein Aufhänger. Wir wollen die Gäste dazu animieren, wenn sie etwas Tolles haben, was jetzt im Rahmen eines tollen Menüs, das man daheim nicht selber kocht, ihren Freunden oder Familie präsentieren wollen, dann ist das eine super Sache.
Ich will nicht dem Gast meinen Weingeschmack aufs Auge drücken, sondern ich schaue.
Flexibilität als Zauberwort
Wie schaffst du es, Gäste noch so richtig mit einem spannenden Pairing zu flashen?
Da ist ein bisschen Feingefühl gefragt. Wenn ich die Gäste kenne, dann ist das sowieso kein Thema, weil das Zauberwort für mich ist Flexibilität. Ich will nicht dem Gast meinen Weingeschmack aufs Auge drücken, sondern ich schaue. Ich bin selber sehr flexibel, ich bin selber sehr breit gefächert, was das Weininteresse betrifft. Und dann schaue ich: Steht der mehr auf Naturweine, steht der mehr auf klassische Sachen. Und wenn ich die Gäste nicht kenne, dann versuche ich am Anfang mit ein paar gezielten, dezenten Fragen herauszufinden, in was für eine Richtung es bei ihnen geht.
Und dann kommt es oft vor, dass ich in letzter Minute dann nur mehr das eine oder andere, was ich eigentlich angedacht habe, auswechsle. Und das funktioniert eigentlich recht gut. Da war dann immer die eine oder andere Überraschung dabei. Und das macht mir auch wahnsinnig viel Spaß, wenn ich dann sehe: „Ah, okay, jetzt habe ich tatsächlich den Nerv getroffen.“ Und genau das ist richtig.
Ich will nicht dem Gast meinen Weingeschmack aufs Auge drücken, sondern ich schaue.
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