Bernhard Zimmerl
„Ich sehe es als Pflicht unserer Generation, den Wandel in ein bewussteres Leben zu fördern.“
Bernhard Zimmerl, Foggy Mix
Bernhard Zimmerl rockt seit mehr als zehn Jahren kulinarisch das Waldviertel und darf sich durch seine raffinierten Kreationen zurecht zu einem der besten Köche Österreichs zählen. Dabei hat sich das Foggy Mix in Waidhofen an der Thaya zu einem Geheimtipp für Fine-Dining-Fans entwickelt: im Menü, das an vier Tagen der Woche erhältlich ist, trumpft der Küchenchef mit einer Komposition aus Wagyu, Einkorn-Trüffelrisotto, Einkorn-Trüffelbeignet, Marzipan-Calvadosgel, Szechuan Buttons und Klee auf oder nimmt seine Gäste mit Jakobsmuschel-Ceviche, Holunder-Limettenessig, Jakobsmuschel-Schalen-Karamell, in Champagner-Essig gepickelte Schalotte und Chioggia Rübe, Baeri Kaviar und Apfel-Ingwer Perle auf eine Reise der Aromen mit. Zusätzlich wird es bald ein neugestaltetes Fine-Dining-Restaurant geben, das „Zimmerl“. Aktuell ist der Niederösterreicher mit 13 Punkten und zwei Hauben bei Gault&Millau ausgezeichnet.
Wer die bodenständigere Küche präferiert, sollte vom Foggy Mix obgleich des Fine Dinings keinen Abstand nehmen: Denn ganz dem Namen nach, der zum einen für das nebelige irische Wetter und somit für den Irish Pub-Bereich und zum anderen „für alles, was man mixen kann“ steht, gibt’s à la carte von Burger und Pizza, über österreichische Klassiker auch eine vegan-vegetarische Auswahl. Zimmerl im Interview über seine berufliche Laufbahn, kulinarische Ziele und warum der Fine-Dining-Zweig im Foggy Mix logische Folge war.
Suche nach der besten Qualität
ALEXANDRA EMBACHER: Mit deinem Namen verbindet man seit einigen Jahren Fine Dining in Waidhofen an der Thaya. Wie kam es dazu?
BERNHARD ZIMMERL: Mich hat das Ausleben meiner Kreativität, das filigrane Arbeiten und die kunstvolle Darstellung des Essens immer sehr gereizt. Durch das Konzept des Foggy Mix hat es sich angeboten, auch noch eine neue Sparte zu integrieren. Ich habe gespürt, dass es mich in diese Richtung zieht und dass ich mich verwirklichen musste. Begonnen hat es mit dem klassischen Fünf-Gänge-Candle-Light-Dinner und hat sich nun zu einem 13-Gänge-Fine-Dining-Menü entwickelt, das nicht mehr nur Paare ansprechen soll, sondern wirkliche Fine-Dining-Liebhaber:innen.
Und so kommt es nun auch, dass dieses Menü demnächst eine eigene Umgebung bekommt. Nächstes Jahr eröffnen wir einen eigenen Fine-Dining-Bereich im selben Gebäude, aber unter eigenem Namen, unter „Zimmerl“. Der Name leitet sich natürlich von meinem Nachnamen ab, aber auch daher, dass der neue Bereich nicht sehr groß sein wird und somit ein kleiner Raum ist, eben ein Zimmerl. Das Raumkonzept entwickle ich zurzeit gemeinsam mit Yvonne von Meindl Cavar Concepts aus Wien und ich freue mich sehr darauf, mein Herzensprojekt umzusetzen.
Was hat es mit dem Karpfen auf sich, der nicht nur in den Gerichten deines Menüs – zum Beispiel Schweinebauch im Karpfendashi als Signatur Dish –, sondern auch bei der Lagerung des 10-Jahres-Jubiläumswein im Karpfenteich vorkommt?
Das Waldviertel ist bekannt für seinen Karpfen. Da wir das Glück haben, nur 500 Meter vom nächsten Karpfenteich und somit auch von unserem Karpfenproduzenten entfernt zu sein, ist es für mich ein Muss, den Fisch auch in meinem Menü einzubauen. Ein Schwerpunkt der ganzen Kochszene ist in den letzten Jahren die Nachhaltigkeit geworden. Dieses Thema ist auch für mich wichtig – auch, wenn wir im Menü Produkte verarbeiten, die nicht immer aus der Region stammen, können wir sie durch das Verarbeiten von regionalen Produkten wieder etwas ins Gleichgewicht bringen.
Prinzipiell sind wir immer auf der Suche nach der besten Qualität. Der Karpfen ist ein sehr unterschätzter Fisch, der mehr kann, als zu Weihnachten gebacken serviert zu werden. Durch ihn können internationale Gerichte regional umgesetzt werden. Ein paar Kochkollegen aus dem Waldviertel, Amelie Seiler vom Schloss Litschau und ich haben in diesem Jahr die Produzentenarena ins Leben gerufen, bei der Köch:innen beziehungsweise Gastronom:innen mit Produzent:innen aus der näheren Region vernetzt werden sollen. Sogar ich als Waldviertler war wirklich begeistert, was wir im Waldviertel bereits alles anbauen und produzieren können.
Und so war das auch mit unserem Jubiläumswein, dem Karpfenreiter. Zum 10-jährigen Jubiläum wollte ich unbedingt einen eigenen Wein produzieren. Da wir im Waldviertel aber keinen eigenen Wein haben, muss man auf Winzer:innen im Weinviertel zurückgreifen. Da das nebelige Waldviertel aber eine Rolle spielen sollte, kam der Wein kurzerhand im Fass in den vorher erwähnten Karpfenteich und durfte dort mit den Karpfen im Wasser schwimmen. Durch den optimal gewählten Zeitpunkt hat dieses Verfahren dem Wein ein einzigartiges großartiges Aroma verpasst.
Man merkt im Gespräch deine Leidenschaft für Küche und Lebensmittel, du kochst dein ganzes Berufsleben lang. Warum hast du dich entschieden, Koch zu werden?
Ich habe schon als Junge gemerkt, dass mich das Arbeiten mit Lebensmittel fasziniert. Meine Mutter hat immer sehr viel gearbeitet und um ihr eine Freude zu machen, habe ich ihr am Geburtstag bereits als 7-Jähriger einen Geburtstagskuchen gebacken. Über's Aussehen hat sich damals sicher streiten lassen, aber geschmeckt hat der Kuchen immer. So wollte ich später eine Lehre als Zuckerbäcker beginnen, es gab jedoch bei uns im Ort keine freie Stelle.
Daher kam ich auf die Idee, eine Lehre als Koch zu beginnen, was mich dann noch mehr fasziniert hatte. In der Umgebung war jedoch auch hier keine Lehrstelle in einem Betrieb frei, der mich wirklich angesprochen hätte. Daher begann ich meine Lehre in Krems, bei der ich gleich im ersten Jahr in der Pâtisserie eingeteilt wurde. Da habe ich sehr schnell gemerkt, dass dieser Bereich doch nichts für mich ist und ich die richtige Entscheidung getroffen hatte.
Größter Traum: Michelin Stern
Die Gastronomie befindet sich in einem ständigen Wandel. Wie gehen du und dein Team mit Trends um?
Ich mag neue Herausforderungen und ich sehe diese Entwicklungen als sehr positiv an. Würden wir uns nicht stetig weiterentwickeln, hätten wir immer noch nur Cordon Bleu und typische Wirtshausküche auf unserer Speisekarte – vor allem in unserer Region ohne viel Tourismus. Ich lasse mich auf Reisen sehr von pflanzenbasierten Gerichten und Produkten inspirieren und nehme immer etwas Neues mit.
Daher weiß schon jede:r im Betrieb: Wenn ich nach Hause komme, werden bald neue Gerichte unsere Speisekarte zieren. Ich sehe es als Pflicht unserer Generation, den Wandel in ein bewussteres Leben zu fördern. Es sollte für uns normal sein, mit pflanzenbasierten Lebensmittel zu arbeiten und diese auch in den Vordergrund zu heben. Ich denke, mittlerweile sollte diese Sparte nicht mehr extra hervorgehoben werden müssen.
Gibt es bestimmte kulinarische Ziele, die du dir persönlich gesteckt hast?
Jeder, der mich kennt, weiß, was jetzt kommen wird. Mein größtes Ziel und größter Traum ist ein Michelin Stern. Ich habe großes Glück, sehr jung schon den Weg in die Selbständigkeit eingeschlagen zu haben. So hatte ich Zeit für meine Entwicklung der Gerichte und auch für mich als Koch. Ich spüre daher keinen Zeitdruck, mir diesen Traum als "Muss" erfüllen zu müssen, da ich immer noch sehr jung bin. Die Nachricht, dass der Michelin Stern nun auch wieder in ganz Österreich verliehen wird, hat mich wirklich sehr gefreut, weil ich so meinen Wurzeln treu bleiben kann, das Ziel aber näher gerückt ist.
Du warst 2018 auch Teil der Puls-4-Kochschow „Die Kochgiganten“. Profitierst du noch von dem Hype?
Der Hype direkt nach der Show war unglaublich, hat sich dann aber eingependelt. Ich habe in der Zwischenzeit bei so vielen weiteren Projekten außerhalb vom Fernsehen mitgewirkt, dass diese mittlerweile mehr in den Vordergrund gerückt sind, etwa das Kochen bei den Oscars in Los Angeles gemeinsam mit Wolfgang Puck. Neben so einer großen Legende zu kochen war eine große Ehre für mich. Derzeit sind keine weiteren TV-Projekte in Planung – aber man weiß ja nie, ob man mich nicht doch irgendwann wieder im Fernsehen sehen wird.
Claus Kadrnoschka
