Fermentation

Comeback einer alten Technik
Alexandra Gorsche © Conny Leitgeb Photography
1. November 2022 | 
Alexandra Gorsche

In Zeiten, in denen Gastronom:innen und Hoteliers immer mehr selbst ihr Gemüse anbauen, kommt die Oldschool-Konservierung genau richtig. Fermentieren hat mehrere Vorteile: Die Lebensmittel werden auf natürliche Art konserviert, sie bedürfen für die Lagerung keinen Strom und die Aromen, die beim Fermentieren freigesetzt werden, sind außergewöhnlich. Und noch dazu ist der Vorgang sehr einfach und passt in jede Betriebsart ob A-la-carte-Restaurant oder Systemcaterer – der Einsatz von fermentierten Produkten ist in Qualität und Menge nicht begrenzt. Achtsamkeit ist beim Salz wichtig, das Basis jeder Fermentation ist – in körniger Form oder als Lake. Zuwenig fördert den Verderb, zu viel macht das Produkt schwer einsetzbar.

Gemüse als perfekte Grundlage

Das hierzulande berühmteste aller fermentierten Lebensmittel ist Sauerkraut. Aber auch Schokolade, Kefir, Kakao, Bier, Käse oder Sauerteigbrot entstehen durch Fermentation. Insbesondere in der asiatischen Küche sind viele fermentierte Lebensmittel zu finden. Wie der koreanische Klassiker Kimchi – scharf eingelegter Weißkohl. Oder Tempeh, das aus fermentierten Sojabohnen gewonnen wird und ein beliebter veganer Fleischersatz ist. Und auch Miso hat einen Fermentationsprozess durchlaufen, bevor es auf dem Teller landet.

Geeignet sind prinzipiell alle Gemüsesorten, besonders gut geht es aber mit Gemüse, das nicht zu weich sind, also etwa Kohl, Wurzelgemüse, Bohnen, Rote Bete, Kürbis oder Paprika.

Buchtipp der Woche: Zu Gast auf Ibiza

Mediterrane Inspiration für Küche und Konzept

Mit Zu Gast auf Ibiza liefert Sherin Kneifl ein Buch, das für Profis aus Gastronomie und Hotellerie weit mehr ist als nur Reiseliteratur – es ist eine Inspirationsquelle für kulinarische Handschriften, atmosphärische Konzepte und Storytelling mit echtem Lokalkolorit.

Die Autorin verbindet redaktionelle Präzision mit feinem Gespür für Authentizität. Sie führt nicht nur zu den verborgenen Orten der Insel, sondern bringt vor allem jene Zutaten zum Vorschein, die für Gastgeber:innen relevant sind: kulturelle Tiefe, glaubwürdige Empfehlungen von Locals, visuelle Opulenz und vor allem ein Rezeptteil, der sich hervorragend für mediterran orientierte Küchenlinien adaptieren lässt.

Ob kleine Teller für den Aperitivo-Bereich, kreative Tapas-Variationen oder leichte Sommerdesserts – die Rezepte sind klar strukturiert, ästhetisch inszeniert und bieten vielfältige Anknüpfungspunkte für kreative Küchenkonzepte. Besonders spannend für Küchenchefs: Die Gerichte lassen sich leicht skalieren, mit regionalen Produkten interpretieren und eignen sich hervorragend als saisonale Specials.

Auch für Hoteliers und Interior-orientierte Gastgeber:innen ist das Werk inspirierend: Das Buch vermittelt stimmige Bilderwelten und Erzählungen, die sich wunderbar in Kommunikationsstrategien, Signature- Erlebnisse oder Eventformate übersetzen lassen.

INFO:
Sherin Kneifl: Zu Gast auf Ibiza
Verlag: Callwey
224 Seiten
ISBN: 978-3-7667-2770-1
Preis: 45,00 € [D] | 46,30 € [A] | 61,00 CHF
Erscheinung: 2025

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