Fermentation

Comeback einer alten Technik
Alexandra Gorsche © Conny Leitgeb Photography
1. November 2022 | 
Alexandra Gorsche

In Zeiten, in denen Gastronom:innen und Hoteliers immer mehr selbst ihr Gemüse anbauen, kommt die Oldschool-Konservierung genau richtig. Fermentieren hat mehrere Vorteile: Die Lebensmittel werden auf natürliche Art konserviert, sie bedürfen für die Lagerung keinen Strom und die Aromen, die beim Fermentieren freigesetzt werden, sind außergewöhnlich. Und noch dazu ist der Vorgang sehr einfach und passt in jede Betriebsart ob A-la-carte-Restaurant oder Systemcaterer – der Einsatz von fermentierten Produkten ist in Qualität und Menge nicht begrenzt. Achtsamkeit ist beim Salz wichtig, das Basis jeder Fermentation ist – in körniger Form oder als Lake. Zuwenig fördert den Verderb, zu viel macht das Produkt schwer einsetzbar.

Gemüse als perfekte Grundlage

Das hierzulande berühmteste aller fermentierten Lebensmittel ist Sauerkraut. Aber auch Schokolade, Kefir, Kakao, Bier, Käse oder Sauerteigbrot entstehen durch Fermentation. Insbesondere in der asiatischen Küche sind viele fermentierte Lebensmittel zu finden. Wie der koreanische Klassiker Kimchi – scharf eingelegter Weißkohl. Oder Tempeh, das aus fermentierten Sojabohnen gewonnen wird und ein beliebter veganer Fleischersatz ist. Und auch Miso hat einen Fermentationsprozess durchlaufen, bevor es auf dem Teller landet.

Geeignet sind prinzipiell alle Gemüsesorten, besonders gut geht es aber mit Gemüse, das nicht zu weich sind, also etwa Kohl, Wurzelgemüse, Bohnen, Rote Bete, Kürbis oder Paprika.

Taste of Tomorrow 2025 – powered by Chefs Culinar

Mut, Präzision und Persönlichkeit: Diese Talente kochen die Zukunft

Mit beeindruckender Kreativität und technischer Präzision ging am 6. Oktober an der Tourismusschule Klessheim das geschmackvolle Finale des Nachwuchswettbewerbs Taste of Tomorrow 2025 über die Bühne: Aus stolzen 86 Einreichungen zum Wettbewerb, konnten sich acht Talente aus Österreich und Deutschland in der Vorentscheidung durchsetzen und traten sodann vor einer hochkarätigen Kulinarik-Jury an, um ihre Vision einer modernen, nachhaltigen und genussvollen Küche zu präsentieren.

Latin America’s 50 Best Restaurants

Chef Tita erhält erstmals den Champions of Change Award

Mit der erstmaligen Vergabe des Champions of Change Award im Rahmen der Latin America’s 50 Best Restaurants 2025 rückt die Rolle von Gastronomie als Motor für sozialen Wandel in den Fokus. Ausgezeichnet wird die dominikanische Köchin Inés Páez Nin – Chef Tita, die mit ihrer Fundación IMA kulinarisches Erbe bewahrt und ganze Gemeinschaften stärkt.

Gastkoch im Hangar-7: Sven Erik Renaa

Der Drei-Sterne-Koch aus Norwegen präsentiert Nordic Cuisine in Salzburg

Drei Michelin-Sterne, kompromisslose Präzision und eine klare kulinarische Handschrift: Der norwegische Spitzenkoch Sven Erik Renaa bringt im Oktober 2025 die Aromen seiner Heimat ins Restaurant Ikarus im Red Bull Hangar-7. Mit seiner Philosophie „Perfect Simplified“ zeigt er, wie nordische Natur, alte Traditionen und zeitgenössische Kreativität eine neue Dimension der Fine Dining Experience eröffnen.

quick & dirty
Trendige Küchenprofis katapultieren die Technik aus Großmutters Zeiten direkt in die Zukunft. Foto beigestellt
Fermentation

In Zeiten, in denen Gastronom:innen und Hoteliers immer mehr selbst ihr Gemüse anbauen, kommt die Oldschool-Konservierung genau richtig. Fermentieren hat mehrere Vorteile: Die Lebensmittel werden auf natürliche Art konserviert, sie bedürfen für die Lagerung keinen Strom und die Aromen, die beim Fermentieren freigesetzt werden, sind außergewöhnlich. Und noch dazu ist der Vorgang sehr einfach und passt in jede Betriebsart ob A-la-carte-Restaurant oder Systemcaterer – der Einsatz von fermentierten Produkten ist in Qualität und Menge nicht begrenzt. Achtsamkeit ist beim Salz wichtig, das Basis jeder Fermentation ist – in körniger Form oder als Lake. Zuwenig fördert den Verderb, zu viel macht das Produkt schwer einsetzbar.