Fermentation

Comeback einer alten Technik
Alexandra Gorsche © Conny Leitgeb Photography
1. November 2022 | 
Alexandra Gorsche

In Zeiten, in denen Gastronom:innen und Hoteliers immer mehr selbst ihr Gemüse anbauen, kommt die Oldschool-Konservierung genau richtig. Fermentieren hat mehrere Vorteile: Die Lebensmittel werden auf natürliche Art konserviert, sie bedürfen für die Lagerung keinen Strom und die Aromen, die beim Fermentieren freigesetzt werden, sind außergewöhnlich. Und noch dazu ist der Vorgang sehr einfach und passt in jede Betriebsart ob A-la-carte-Restaurant oder Systemcaterer – der Einsatz von fermentierten Produkten ist in Qualität und Menge nicht begrenzt. Achtsamkeit ist beim Salz wichtig, das Basis jeder Fermentation ist – in körniger Form oder als Lake. Zuwenig fördert den Verderb, zu viel macht das Produkt schwer einsetzbar.

Gemüse als perfekte Grundlage

Das hierzulande berühmteste aller fermentierten Lebensmittel ist Sauerkraut. Aber auch Schokolade, Kefir, Kakao, Bier, Käse oder Sauerteigbrot entstehen durch Fermentation. Insbesondere in der asiatischen Küche sind viele fermentierte Lebensmittel zu finden. Wie der koreanische Klassiker Kimchi – scharf eingelegter Weißkohl. Oder Tempeh, das aus fermentierten Sojabohnen gewonnen wird und ein beliebter veganer Fleischersatz ist. Und auch Miso hat einen Fermentationsprozess durchlaufen, bevor es auf dem Teller landet.

Geeignet sind prinzipiell alle Gemüsesorten, besonders gut geht es aber mit Gemüse, das nicht zu weich sind, also etwa Kohl, Wurzelgemüse, Bohnen, Rote Bete, Kürbis oder Paprika.

Chinesische Gastfreundschaft auf Weltklasse-Niveau

Wing in Hongkong gewinnt den Gin Mare Art of Hospitality Award 2025

Das Fine-Dining-Restaurant Wing aus Hongkong wurde mit dem renommierten Gin Mare Art of Hospitality Award 2025 ausgezeichnet. Warum dieser Preis weit über gutes Service hinausgeht – und was die Philosophie von Vicky Cheng zum internationalen Vorbild macht.

Buchtipp der Woche: Tacos From Dusk Till Dawn

Reise durch die Aromen Mexikos

Mit „Tacos From Dusk Till Dawn“ liefert Danny Trejo, Hollywoods wohl charismatischster Bösewicht, nicht nur ein Kochbuch, sondern auch einen sehr persönlichen Einblick in sein Leben. Dieses Buch ist eine Reise durch die Aromen Mexikos, den Trubel von Los Angeles und die bewegte Lebensgeschichte eines Mannes, der vom Gefängnisinsassen zum gefeierten Schauspieler und erfolgreichen Gastronom wurde.

Das Buch ist mehr als eine Sammlung von Rezepten – es erzählt von Trejos Aufstieg und seinen Wurzeln. In kurzen Anekdoten und längeren Erzählungen schildert er die Höhen und Tiefen seines Lebens, von der Kindheit in ärmlichen Verhältnissen bis hin zum Aufbau seiner Restaurantkette „Trejo’s Tacos“. Dabei wird klar: Trejos Liebe zur mexikanischen Küche ist nicht nur Kulisse, sondern tief in seiner Geschichte verwurzelt.

Mit 75 Rezepten bietet das Buch eine bunte Vielfalt an Gerichten: von klassischen Tacos und Quesadillas über aromatische Dips und Salsas bis hin zu süßen Versuchungen wie Donuts und Churros. Besonders lobenswert sind die veganen Varianten, wie die Blumenkohltacos, die beweisen, dass mexikanische Küche auch leicht und modern interpretiert werden kann. Die Rezepte sind bodenständig, unkompliziert und verwenden Zutaten, die leicht zu beschaffen sind – ideal sowohl für Hobbyköch:innen als auch für Profis, die nach neuen Inspirationen suchen.

Trejo schafft es, die Lebendigkeit und Vielseitigkeit von Los Angeles einzufangen. Zwischen den Rezepten finden sich Geschichten über seine Familie, Begegnungen mit Freunden und der Latino-Kultur, die ihn geprägt hat. Der lässige, humorvolle Ton des Buches macht es zu einem echten Vergnügen, darin zu stöbern. Gleichzeitig spürt man den Respekt, den Trejo vor der mexikanischen Küche hat – und das macht jedes Rezept authentisch und nahbar.

Info:
Edition Michael Fischer / EMF Verlag
978-3-7459-1082-7
224 Seiten

Gastronomie Trends 2025

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Was erwartet die Gastronomie 2025? Der neue Future Menus Report von Unilever Food Solutions zeigt vier Food-Trends, die Küchen weltweit verändern: von Street Food auf Sterneküchen-Niveau bis zu multisensorischen Esserlebnissen. Jetzt alle Insights entdecken!

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Trendige Küchenprofis katapultieren die Technik aus Großmutters Zeiten direkt in die Zukunft. Foto beigestellt
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