Gelato Next Level

Paolo De Martin über Wandel, Trends und Mut zur Innovation

ALEXANDRA GORSCHE: Paolo, du bist Eismacher in dritter Generation. Wie hat sich das Geschäft verändert?
PAOLO DE MARTIN: Früher haben Eismacher ausschließlich Eis verkauft – nicht einmal Kaffee wollte man anbieten. Heute reicht das nicht mehr. Die Gäste erwarten Vielfalt, Erlebnis, Innovation. Deshalb ergänzen wir unser Angebot im Sommer etwa mit Frozen Yogurt, veganen Varianten, frischen Früchten und kreativen Toppings.

Du sagst, ihr seid in Salzburg Marktführer beim veganen Frozen Joghurt. Warum ist das so erfolgreich?
Weil wir früh begonnen haben, vegane Alternativen ernst zu nehmen – nicht als Kompromiss, sondern als Genussprodukt. Unser veganes Frozen Joghurt läuft extrem gut, gerade im Sommer. Wir bieten Qualität, Frische und Abwechslung, und das spricht immer mehr Menschen an.

Welche Rolle spielen Ernährungstrends wie vegan, glutenfrei oder zuckerfrei?
Eine große. Unsere Zartbitterschokolade ist zum Beispiel vegan auf Sojabasis, zuckerfrei – und sie schmeckt bombig. Alle unsere Fruchteissorten sind Sorbets und damit vegan. Dazu bieten wir glutenfreie Waffeln an, was in Salzburg nur wenige haben.

Was erwartet uns 2026? Welche Trends siehst du kommen?
Ich sehe eine spannende Mischung aus Tradition und Experiment. Ein klassisches Pistazieneis di Bronte kombiniert mit exotischen Früchten – das wird ein großes Thema. Oder Eis mit Gewürzen: Basilikum, Safran, Tonkabohne, Chili. Kreative, mutige Kombinationen werden 2026 richtig durchstarten.

Was sind die größten Fehler, die man im Eisbusiness machen kann?
Viele Kolleg:innen bieten seit Jahren dasselbe an – ohne Innovation. Das funktioniert heute nicht mehr. Wer stehenbleibt, verliert. Man muss Trends verstehen, eigene Ideen entwickeln und mutig bleiben.

Was rätst du jungen Unternehmer:innen?
Gibt nie auf. Seid kreativ und innovativ. Die Branche lebt von Menschen, die Neues probieren.

Ihr habt im Winter offen – ein eher untypischer Schritt. Warum?
Wir möchten das ganze Jahr ein Genussort sein. Im Winter verwandeln wir das Lokal in einen Tiramisu-Shop. Mit Sorten wie klassischem Tiramisu, Pistazie, Spekulatius oder Erdbeer. To-go, aber in bester Qualität.

Wo holst du dir Inspiration und Wissen?
Ein Pflichttermin ist die Gelatissimo Messe 2026 in Stuttgart. Das ist die größte und wichtigste Eismesse nördlich der Alpen. Jede und jeder, der professionell mit Gelato zu tun hat, sollte dort unbedingt hin.