Daniel Calvert über Innovation, Nachhaltigkeit und Nostalgie
„Die besten Restaurants der Welt sind konstant gut – das ist das Geheimnis.“
Was braucht es, um das beste Restaurant Asiens zu führen? Der britische Küchenchef Daniel Calvert, heute Küchenchef des Sezánne in Tokio, spricht über Originalität in der Fine-Dining-Welt, die Gefahren von Social Media und warum ein Brathuhn vielleicht das Gericht der Zukunft ist. Ein inspirierendes Gespräch, geführt im Rahmen der World’s 50 Best Restaurants 2025 in Turin.
Interview: Daniel Calvert – Sezánne, Tokio
ALEXANDRA GORSCHE: In Zeiten des Wandels – was ist dein Appell an Kolleg:innen, wenn es um Nachhaltigkeit, Zusammenarbeit und die Zukunft unserer Branche geht?
DANIEL CALVERT: Es wird viel von uns Köchen erwartet, wenn es um Nachhaltigkeit geht. Aber wenn du nicht nachhaltig kochst, fehlt dir vermutlich auch der Respekt vor dem Produkt. Wer 50 % der Zutaten wegwirft, ist kein guter Geschäftsmann – und auch kein Koch aus Leidenschaft. Wir bereiten alles à la minute zu, nichts wird vorab produziert. Und 99 % unserer Zutaten kommen aus Japan. Lokal bedeutet für mich nicht nur regional, sondern landesweit.
Du kochst französisch in Japan – ist Fusion für dich die Zukunft des Fine Dining?
Ich hasse das Wort „Fusion“. Was zählt, ist Originalität. Unser Ziel ist es, Gerichte zu servieren, die es nur bei uns gibt – nur bei Sezánne.
Was gefährdet heute Innovation und Originalität am meisten?
Social Media ist der größte Killer von Originalität. Ideen verbreiten sich in Sekundenschnelle. Wenn ich ein Gericht auf Instagram sehe, wird es bei uns nicht serviert. Punkt.
Woher holst du stattdessen Inspiration?
Aus klassischen Kochbüchern – je älter, desto besser. Wer die Grundlagen nicht kennt, kann nichts Eigenes schaffen.
Wie gelingt dir die Balance zwischen Innovation und Tradition?
Am Ende zählt nur: Ist es köstlich, ja oder nein? Wenn nicht, gehört es nicht auf die Karte – egal wie kreativ es ist.
Was hat sich im Fine Dining in den letzten fünf Jahren verändert?
Luxusprodukte beeindrucken die Gäste nicht mehr. Es geht um Saisonalität, um Erlebnisse – und um Nostalgie. Ein perfekt zubereitetes Brathuhn ist oft mehr wert als jedes Luxusgericht.
Wenn du nicht nachhaltig kochst, fehlt dir vermutlich der Respekt vor dem Produkt.
Geschmackskombinationen, neu interpretiert
Spielt Nostalgie bei dir eine Rolle?
Sehr sogar. Viele unserer Gerichte basieren auf vertrauten Geschmackskombinationen – wir interpretieren sie neu. Zum Beispiel ein Tomatentörtchen mit Burrata – im Grunde eine Caprese, aber eben anders gedacht.
Welche Entwicklung würdest du dir in der Spitzengastronomie wünschen?
Weg vom Sous-vide, zurück zum Handwerk. Es gibt eine Generation, die nie richtig kochen gelernt hat, weil Maschinen alles übernommen haben.
Was ist dir in deiner Küche am wichtigsten?
Originalität, Geschmack und Umsetzbarkeit. Wenn ein Gericht nicht 30 Mal am Abend gleich gut gelingt, fliegt es raus.
Was hältst du von dem Trend, Ableger rund um die Welt zu eröffnen?
Ich finde das Konzept ausgelutscht. Wenn es nicht auf lokale Zutaten eingeht, ist es oft nur Geldmacherei. Die Gäste wollen den Koch im Restaurant sehen – nicht nur den Namen auf der Tür.
Wie bleibt Fine Dining langfristig relevant?
Durch Beständigkeit, nicht durch Hype. Die besten Restaurants der Welt sind konstant gut – das ist das Geheimnis.
Was hat dich in Japan am meisten überrascht?
Das Faxgerät! Aber im Ernst: Die Qualität der Zutaten. Ich dachte, ich müsste viel importieren – am Ende kommt fast alles aus Japan.
Wie führst du dein Team?
Ich lasse die Leute ihre Arbeit machen – Fehler sind okay, solange sie die Küche nicht verlassen. Wenn jemand etwas nicht kann, ist es mein Fehler, weil ich es nicht richtig erklärt habe.
Und die größte Herausforderung?
Englisch mit jungen Japaner:innen, die kein Englisch sprechen. (lacht) Aber Kochen ist eine universelle Sprache. Wer klar führt, bekommt auch ein klares Ergebnis.
Über Daniel Calvert – Sezánne, Tokio
Geboren in Surrey, England, arbeitete Daniel Calvert in einigen der renommiertesten Küchen der Welt: Pied à Terre in London, Per Se in New York, Epicure im Le Bristol in Paris und Belon in Hongkong. 2021 übernahm er die Rolle des Executive Chef im Sezánne in Tokio. Seine Küche verbindet klassische französische Technik mit japanischer Präzision und Saisonalität. Sezánne stieg 2023 in die Liste der World’s 50 Best Restaurants ein und erreichte 2024 Platz 1 bei den Asia’s 50 Best Restaurants.
Hinweis: Dieses Interview wurde im Zuge der Verleihung der World's 50 Best Restaurants 2025, beim Event Meet the Chefs, im Juni 2025 in Turin, Italien, geführt.
Wenn du nicht nachhaltig kochst, fehlt dir vermutlich der Respekt vor dem Produkt.
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