Zwischen Wurzel, Welt und Wein

Verbindung von Kräutern, Gewürzen, Gemüse, Wurzeln

ALEXANDRA GORSCHE: Terra bedeutet doch Erde. Wie kam es zu diesem Restaurantnamen?
JOHANN SCHMUCK: So ist es – im Prinzip kommen viele gute Produkte wie Gemüse direkt aus der Erde. Für uns ist Terra aber noch mehr, es ist auch die Welt und deswegen leben wir eine weltoffene Küche, auch gerne einmal mit Meeresfisch.

Nur um so ein bisschen die Geschichte auch aufzurollen: Seit wann gibt es euch in Stainz?
JOHANN SCHMUCK: Prinzipiell seit 2015. Die Idee mit dem Restaurant Terra, das sich quasi unter der Erde befindet, ist 2022 entstanden.

Jeder Koch hat doch so seinen Signature Dish. Verrate uns etwas mehr dazu.
JOHANN SCHMUCK: Mein Signature Dish ist der Saibling. Den legen wir in Himbeeressig kurz ein. Im Winter kombinieren wir ihn mit Rübe und im Sommer, wenn wir Himbeeren bekommen, machen wir ihn mit Himbeeren. Also Saibling mit Himbeere und Senf oder halt im Winter mit Rübe.

Was bedeutet für dich eigentlich echter Genuss?
JOHANN SCHMUCK: Mit den richtigen Personen am Tisch sitzen, coole Flasche Wein, cooles Essen und das kann ganz einfach sein, kann aber halt auch ein High-End-Menü sein. Mir ist immer wichtig, mit wem sitze da am Tisch und das ist auch Genuss für mich.

Maximilian – du verantwortest einige Getränkebegleitungen.
MAXIMILIAN GRANDTNER: Ich mache die alkoholfreien Begleitungen, die Kombucha, die Ginger Biere, Kefir.

Wie nehmt ihr die Nachfrage wahr: Wird No und Low Alkohol immer gefragter?
MAXIMILIAN GRANDTNER: Man merkt immer wieder, dass gewisse Personen am Tisch eher lieber in die alkoholfreie Richtung tendieren, auch wegen des Autofahrens. Das ist eine ganz, ganz komplexe, große Welt.

Vielleicht kannst du uns so ein paar tolle Kombinationen verraten.
MAXIMILIAN GRANDTNER: Also ich schaue immer, dass wir eine Komponente des Gerichts in das Getränk integrieren oder auch ein Gewürz. Wir haben im Herbst letzten Jahres Kürbis mit Sternanis als Kombucha serviert. Wir hatten jetzt im Frühjahr Birne mit Vanille. Ich versuche immer, das Gemüse, was wir selbst entsaften, mit gewissen Gewürzen oder Kräutern, die man jetzt normalerweise nicht in seinem alkoholfreien oder allgemein in einem Getränk erwartet, mit einfließen zu lassen, um den Geschmack auch von unserem Gericht etwas zu intensivieren.

Was bedeutet für dich Genuss?
MAXIMILIAN GRANDTNER: Für mich ist es Comfort Food. Oftmals zerdenken wir sehr viel in der Küche, weil das auch unser Beruf ist. Deswegen ist ab und zu ein einfaches Gericht wie ein Faschiertes Laiberl mit Kartoffelpüree oder ein Schnitzel einfach großartig. Das gepaart mit Freunden an einem Tisch, an einem Sonntag gemütlich mit einer Flasche Wein, wo man nicht viel nachdenken muss, sondern einfach nur genießen. Das ist für mich Genuss!

Gibt es ein Pairing, das auch sehr herausfordernd ist?
JOHANN SCHMUCK: Was ich extrem cool finde, ist der eingelegte Spargel mit Brennnessel und Maiwipferl.

Was ist hier die perfekte antialkoholische Begleitung?
MAXIMILIAN GRANDTNER: Der Spargel bringt durchs Einlegen schon die leichte Säure mit, die Brennnessel das Florale. Deswegen haben wir hier ans Ginger-Bier gedacht, versetzt mit etwas Melisse.

Was macht für dich das Terra aus?
MAXIMILIAN GRANDTNER: Die Verbindung von Kräutern, Gewürzen, Gemüse, Wurzeln. Wir haben jetzt zum Beispiel die Selleriewurzeln benutzt. Die wenigsten wissen überhaupt, dass man die Wurzel verwenden kann. Man kauft einfach immer nur die Knolle. Wir leben einen weltoffenen Gedanken und lieben es Produkte wie die Selleriewurzel mit Produkten wie Steinbutt zu verbinden. Auch lieben wir eine asiatische Richtung einzuschlagen. Diese Kombination aus Natur und dieser weltoffenen Küche, das macht für mich das Terra aus.

Wir reden jetzt schon immer wieder über Kreativität. Wie läuft der Entstehungsprozess eines Gerichts bei euch ab?
JOHANN SCHMUCK: Ab und zu geht es extrem schnell. Wir stimmen uns immer ab. Also wir überlegen uns: Okay, was ist jetzt für eine Zeit? Was bekommen wir? Vor allem bei Gemüse reden wir immer mit Frau Wagner, die uns das Hauptgemüse bringt. Mehr Köpfe bringen auch mehr Ideen und so entstehen dann einfach viele neue Gerichte.

Was macht für dich ein gutes Team aus?
JOHANN SCHMUCK: Ich muss sagen, dass alle schon lange da sind. So wie der Max, der hat schon 2015 bei uns in der Küche als Abwäscher angefangen und ist 2019 dann als Küchenchef in die Mühle gekommen. Es ist eine Vertrauensbasis da. Und der Max weiß auch, in welche Richtung ich mit den Gerichten gehen will. Es ist spannend, wenn wir einfach einmal probieren und schauen, welche Gerichte entstehen, wenn wir neue Pairings ausprobieren.

Welcher Part deiner Arbeit macht dir am meisten Spaß?
MAXIMILIAN GRANDTNER: Das Produzieren, das Entwickeln und das Sehen, wie sich gewisse Sachen, auch auf längerem Zeitraum, verhalten. Wir haben zum Beispiel jetzt auch unsere eigenen Misos angesetzt mit Steinpilz und Walnuss. Das reift jetzt, das werde ich jetzt das nächste Jahr nicht sehen, aber dann freue ich mich sehr auf das Ergebnis. Wir haben auch die Pilze vom Schönerhof in Marhof, die uns beliefert. Und jetzt sind wir gerade dabei unsere eigene Sojasoße aus Pilzen zu krieren. Das gärt auch gerade. Das werde ich jetzt auch ein Jahr nicht sehen, aber ich freue mich schon unglaublich, das Ergebnis dann zu probieren und damit arbeiten zu können.

Wie viel Informationen und Wissen landen am Gast?
MAXIMILIAN GRANDTNER: Das hängt immer vom Gast oder dem Tisch ab. Es gibt Leute, die wollen mehr wissen. Manche Leute wollen einfach nur ihr erstes Date und gut essen und dabei ihre Ruhe haben. Das ist einfach unsere Aufgabe, das immer wieder zu lesen.

Ich durfte heute schon ein wenig hinter die Kulissen bei euch schauen und da liegen ganz, ganz viele, ganz großartige Kräuter. Manche Dinge kennt man, manche auch wieder nicht. Ihr arbeitet mit außergewöhnlichen Produzenten, hier aus der Region, zusammen.
JOHANN SCHMUCK: Ja, unter anderem mit Frau Wagner, die unser Biogemüse hat, arbeite ich schon seit 2015 zusammen. Auch ganz witzig, weil ich bin mit ihrer Tochter in die Schule gegangen und ich habe nicht gewusst, dass sie Gemüse hat. Und auf einmal, wie wir aufgesperrt haben, steht sie auf einmal da: „Ich habe Biogemüse", und seitdem bringt sie uns Gemüse. Für uns immer ein Highlight, wenn etwas Neues dabei ist und wir selbst erst einmal nachfragen müssen, was wir eigentlich gerade in der Küche haben.

An den Wänden ist bei euch Moos, vor der Türe die Wassermühle. Inwiefern beeinflusst Natur dein Konzept?
JOHANN SCHMUCK: Mir hat das schon immer gefallen. Natur, Holz. Wir haben immer gerne auf Moos angerichtet. Das ist Leben. Ich liebe den Geruch. Natur halt.