Fermentation: Comeback einer alten Technik

In Zeiten, in denen Gastronom:innen und Hoteliers immer mehr selbst ihr Gemüse anbauen, kommt die Oldschool-Konservierung genau richtig. Fermentieren hat mehrere Vorteile: Die Lebensmittel werden auf natürliche Art konserviert, sie bedürfen für die Lagerung keinen Strom und die Aromen, die beim Fermentieren freigesetzt werden, sind außergewöhnlich. Und noch dazu ist der Vorgang sehr einfach und passt in jede Betriebsart ob A-la-carte-Restaurant oder Systemcaterer – der Einsatz von fermentierten Produkten ist in Qualität und Menge nicht begrenzt. Achtsamkeit ist beim Salz wichtig, das Basis jeder Fermentation ist – in körniger Form oder als Lake. Zuwenig fördert den Verderb, zu viel macht das Produkt schwer einsetzbar.

Gemüse als perfekte Grundlage

Das hierzulande berühmteste aller fermentierten Lebensmittel ist Sauerkraut. Aber auch Schokolade, Kefir, Kakao, Bier, Käse oder Sauerteigbrot entstehen durch Fermentation. Insbesondere in der asiatischen Küche sind viele fermentierte Lebensmittel zu finden. Wie der koreanische Klassiker Kimchi – scharf eingelegter Weißkohl. Oder Tempeh, das aus fermentierten Sojabohnen gewonnen wird und ein beliebter veganer Fleischersatz ist. Und auch Miso hat einen Fermentationsprozess durchlaufen, bevor es auf dem Teller landet.

Geeignet sind prinzipiell alle Gemüsesorten, besonders gut geht es aber mit Gemüse, das nicht zu weich sind, also etwa Kohl, Wurzelgemüse, Bohnen, Rote Bete, Kürbis oder Paprika.